Alberto Arizu: Vivir el terruño es buscar hacer el mejor vino

04/07/10
Fuente: Diario La Nación | Piano 15.
Arizu
Alberto Arizu sabe muy bien lo que es producir vino en armonía con el medio ambiente. Ya desde su apellido, que significa robledal en vasco, su historia está íntimamente ligada a la bodega Luigi Bosca, fundada por su abuelo Leoncio Arizu. En diálogo con lanacion.com, cuenta el concepto que guía a la bodega en la producción de sus vinos, de permanente respeto al entorno y a su ecosistema, lo que Arizu describe como “vivir el terruño”. ¿Qué representa el terroir?
La palabra terroir (terruño en francés), engloba mucho más que el terreno. Nosotros le decimos terruño al lugar donde uno nació. Pero en el caso de terroir, no tiene una descripción tan literal, sino que es mucho más abarcativo y tiene una connotación totalmente diferente de otro lugar que puede estar a muy corta distancia. En el cual, además del suelo y de sus características, engloba el microclima, la mano de obra, la antigüedad del viñedo y la profundidad a la que las raíces han penetrado en los suelos, que las hacen muy estables a las vides y por consiguiente consiguen cosechas más maduras y más uniformes en el tiempo.

Y también está la mano de obra, porque el hombre es el hacedor de todo esto. Cómo lo cultiva, cómo lo protege, y el entorno que rodea a ese viñedo, que lo hace con características sobresalientes. El entorno es tan importante porque nunca la vid ha vivido en solitario. Entonces, en la medida en que uno consiga ese ecosistema en equilibrio, lograremos cosechas más maduras, más equilibradas y una mayor uniformidad. Por eso, el trabajo que hacemos en nuestros viñedos es mantener el ecosistema en equilibrio y hacer tratamientos individuales en cada una de las vides.

Es el respeto al ecosistema, en definitiva…
Exactamente, y además trabajamos muchísimo con las normas internacionales, es decir que los productos que se utilizan para algunos de los tratamientos de los viñedos sean naturales y no artificiales, y en la mínima proporción para proteger las vides y en el momento adecuado.

Luigi Bosca emplea el sistema de producción biodinámico. ¿Cómo funciona?
Cuando hacemos las plantaciones o cuando hacemos las cosechas, tratamos de plantar en cuarto menguante, con la luna decreciente, y cosechar en cuarto creciente, porque le da más fuerza a los racimos. Hay mucha literatura con respecto a la influencia que tiene la luna, esa luminosidad que tiene, en los seres vivos y en los vegetales. Y después está el tema del ciclo cerrado de la materia orgánica, es decir que si uno tiene animales, deben alimentarse con productos del mismo lugar, de tal manera de no traer bacterias, ni hongos, ni semillas de otra región.
Y respecto de la elaboración de los vinos, hay un respeto muy grande por el uso de levaduras naturales y recipientes chicos para no tener que usar el agua corriente para enfriar los tanques, de tal manera de que trabajen normalmente las levaduras. También es importante dejar algunos sectores sin cultivar para que los insectos benéficos se puedan multiplicar ahí. Contra los hongos, uno se ayuda con determinados cultivos que tienen muchas sustancias silíceas que le dan protección a la hoja y permiten que ésta se defienda de las enfermedades. Tener una planta fortificada significa tener menos enfermedades, uvas sanas, alta calidad y madurez.

Entre los consumidores de Europa y de EEUU hay una mayor búsqueda por productos orgánicos. ¿Los productores argentinos tienen conciencia de esto?
Creo que algunos tienen mucha conciencia, mientras que otros la van a ir adquiriendo. Pero lo importante es que quienes tenemos conciencia de esto, debemos ayudar a que nuestros proveedores también se adapten a esta forma de producción. Por ejemplo, que los productores de botellas fabriquen envases más livianos, porque esto permite que se emane menos anhídrido carbónico. Pero todos van en el mismo camino y esto es algo que no se detiene.

¿Cómo es vivir el terruño?
Es venir al terreno y mostrar todo lo que es importante cuando uno va a cultivar el viñedo o lo tiene cultivado desde hace años. Cómo se riega, se poda, lo que cada vid está expresando y cómo hay que atender a cada una de ellas. Y ese trabajo es individual, porque a cada viñedo hay que tratarlo distinto. Es decir que vivir el terruño es estar dentro del viñedo, porque éste crece a la sombra del viticultor. Hay que estar todo el día al lado del viñedo, porque la misma vid le dice a uno lo que le está pasando. Se la puede ver débil o de un color distinto, entonces uno va viendo las vides que tienen alguna dificultad.
Todo esto es muy importante porque influye en el producto final que es el vino. Y acá lo más importante es tener la misma maduración en todos los racimos. Si están a la misma altura, la misma distancia del suelo o del tronco central, logro una uniformidad en la madurez que luego, en el momento de elaborar el vino, me permite obtener un producto absolutamente maduro y equilibrado.
Es un poco transmitir a los consumidores el amor por el viñedo, ¿no?
Es buscar hacer el mejor vino, la satisfacción de que cada año sale mejor y eso está por encima de cualquier beneficio económico. Está en cómo trabajar los viñedos para lograr un vino espectacular. Es así que todos los años nace el invierno con esta expectativa.

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