Aldo Graziani: Nos propusimos ser embajadores del vino argentino

24/03/12
Fuente: Restorando.com .

MG_53461[1]Aldo Graziani es uno de los sommeliers más prestigiosos del país. Autodefinido como un comunicador del vino, en junio de 2011 sumó su propia vinoteca y restorán a sus actividades profesionales conectadas con su pasión, como su programa de radio y sus catas en vivo. Aldo’s, creado en sociedad con Juan Santa Cruz y Emilio Lucini, propone desde San Telmo un concepto novedoso: poner al vino argentino en primer lugar.

¿Cómo surgió la propuesta de Aldo’s?
La idea fue abrir un lugar en el que el vino fuera el absoluto protagonista. Nos propusimos ofrecer una variedad que no se vea en otros lugares. Y hacer algo que ningún otro restaurante hace: ofrecer el vino a precio de vinoteca, tanto para tomarlo acá como para llevarlo. Y, al mismo tiempo, queríamos que sea un lugar canchero, elegante y sofisticado pero también alegre y amigable. Un lugar que te invite a venir estés de la manera que estés, de traje, musculosa, short o jeans.
Y con todo eso en mente, abrimos en junio de 2011. Estamos felices porque el público respondió bastante rápido. Nos sorprendió mucho la noche, que es nuestro punto fuerte, y no esperábamos eso. Sí teníamos la expectativa de que nos fuera bien, porque tenemos un lugar lindo, con buena música, una ambientación cuidada, a precios razonables y con una carta de casi 600 vinos a precio de vinoteca, tendríamos que ser muy malos para fallar.

¿De qué manera llega un vino a la carta de Aldo’s?
Mediante catas a ciegas. No elegimos ninguno por acuerdos comerciales ni tenemos góndolas de bodegas. Están los grandes y los chicos mezclados, todos ocupan el mismo espacio. Nuestro manifiesto es que acá todos los vinos están en las mismas condiciones. Tenemos un piso en tintos que es de 55 pesos. Abarcamos casi todas las franjas, no podemos vender los de 30 porque mantenemos los precios de vinoteca, pero acá te llevás por 60 uno de ese valor, y no uno de 40 como en otros restaurantes.

¿Qué dicen las bodegas ante esta consigna?
Las reglas están bien claras. Yo trabajo en gastronomía hace 25 años, y con los vinos hace más de 14. Tengo una relación muy aceitada con los productores. Saben que lo que les digo no es cuento, entonces lo respetan. Es justo para todos. Y al cliente le ofrecemos imparcialidad en cuanto a nuestro criterio profesional, que hemos ido formando en todo este tiempo.

¿Todo el plantel de Aldo’s comparte tu pasión por el vino?
Es la idea. Al mediodía tenemos dos sommeliers recibidos y cuatro estudiantes trabajando. Y de noche hay más. Queremos que Aldo’s sea una cuna de sommeliers, los chicos que están acá trabajan rodeados de vinos y están en contacto con gente de bodegas, que viene mucho. El mundo del vino también se cocina acá.

 

¿Cómo se maneja la dinámica de la carta?
Todo el tiempo estoy probando cosas nuevas. Viajo a las zonas productoras argentinas más de diez veces y pruebo más de 3 mil vinos al año. No tenemos un período de carta, va cambiando constantemente. Tenemos vinos de todo el país. De afuera por ahora no, porque parte de nuestro manifiesto es también ser los embajadores del vino argentino ante la gente. Éste es un restorán argentino, en la puerta dice “vinoteca – restorán” escrito en argentino, como lo decís. Tal vez más adelante incluyamos alguna que otra cosita de afuera, pero no será más del 3% de la carta.

¿Estás en el restaurante todos los días?
Sí, de día y de noche. Es parte del espíritu que el dueño esté. Mucha gente viene con inquietudes, por ejemplo aquellos que están empezando a armar la cava de su casa. Entonces les recomiendo lo que llamamos el “starting kit”, que son las botellas que te tenés que llevar cuando estás arrancando de cero. Además me gusta estar y hablar a la medida del cliente. Si estás con un fanático del vino, hablás en un idioma, mientras que con un intermedio hablás en otro, y lo mismo con los que recién empiezan. Nuestro negocio es también que el que venga a comer se lleve una bolsita de Aldo’s a su casa.

¿Quién es cliente de Aldo’s?
Es muy ecléctico. Cuando abrimos yo les decía a mis socios que quería un lugar al que venga el pibe que gana 3.500 pesos y el que gana tres millones y medio. Y a la noche pasa un poco eso. No somos un lugar de nicho de cinco estrellas. Nos encantan todos. Y va a haber un vino para cada necesidad, para cada bolsillo. Te vas a encontrar con un lugar amigable y que, aunque esté lleno, no es ruidoso. Nos preocupamos mucho por lograr tener una buena acústica.

¿Ya tienen habitués?
Si, a full, sobre todo al mediodía.

¿Cómo se incorporó Restorando a su rutina?
Bien. Nos encanta el concepto, lo estamos usando y desde que estamos conRestorando nos va mejor.

¿Cómo te llevás con el “maridaje”, concepto que está muy de moda últimamente?
Nosotros no le damos clases a la gente. Si nos piden consejos sugerimos, pero no nos gusta decir “esto se toma con este vino”, porque puede resultar molesto. El maridaje está bien, pero no hay que ser fundamentalista. Por ejemplo, no armamos nuestros menúes maridados, salvo que sea a pedido. En ese sentido hacemos de todo, degustaciones, cursos, charlas, pero todo a pedido. Tenemos 600 etiquetas, y todas son igual de importantes para nosotros.

¿Cómo definirías el trabajo del sommelier?
Un buen sommelier es alguien que sabe leerte, y puede sobre satisfacer tus expectativas. No hay que tener miedo de hablar de plata con un sommelier, porque muchas veces uno dice “quiero un vino así o asá”, pero lo más importante es cuánto querés gastar. Porque yo te puedo vender un vino de 400 mangos y te va a encantar, pero a la hora de pagarlo… Entonces yo, como sommelier, te voy a dar lo mejor en el budget que vos tengas, y tratando de entender a tu paladar con las tres o cuatro cosas que me digas.

¿Producís vinos, o te interesaría hacerlo en un futuro?
No, no me interesa. Soy el eslabón que va del vino a la gente, soy un comunicador del vino. Los que producen son especialistas de eso, y muchos de ellos son mis ídolos. El vino es una de las bebidas más alcahuetas que hay, te va a hablar mucho de quien lo hace. Si encontrás un vino aburrido, seguramente atrás está una persona aburrida. Y lo mismo al revés. Por otro lado, si yo tuviera acá un vino mío, jugaría en contra de todos los demás proveedores. Y por si fuera poco, no conozco a nadie que se haya hecho rico con el vino, sí conozco ricos que se han puesto a hacer vinos.

¿Tienen pensado abrir sucursales?
Si, nacimos pensando que no iba a ser un local solo. Estamos en proceso de ver dónde, cómo y con quién. Puede ser en Buenos Aires, en Mendoza y también a nivel internacional, para ser, como decía, embajadores del vino argentino.

Ping pong para Aldo Graziani:

Un día ideal para ir: miércoles a la noche, porque pasan cosas.
Una entrada: provoleta de cabra.
Un plato principal: ravioles de mascarpone (recordemos que hace 5 años soy vegetariano).
La perlita: Dentro de las casi 600 etiquetas que tenemos, hay muchos vinos que no los vas a encontrar en otro lado. Porque son vinos que se producen para vender afuera, partidas muy pequeñas o simplemente porque los productores solamente los quieren tener acá. Eso es un gran diferencial, además de los precios muy amigables.

Artículos relacionados

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

MAPA

Oficina

ArgentineWines.Com
Mariano Acha 2771 1430 CABA Argentina
Horario Lunes a Viernes: 10:00–17:00 hs (Hora argentina -3 GMT)

+54 911 54602722

VinoSub30

Enjoy Malbec

enjoymalbec

WineHackaton