Andrés Rosberg: No matemos a la gallina de los huevos de oro

15/03/12
Fuente: Revista Bacanal | Rodolfo Reich | Foto: Juan Carlos Casas

Andrés RosbergAndrés Rosberg, presidente de la AAS
Aún no cumplió los 40 años, pero ya Andrés Rosberg es uno de los jóvenes que más conoce del vino argentino. No sólo por ser parte de la primera camada de sommeliers recibidos en Buenos Aires, tampoco por ocupar desde hace siete años la presidencia de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS), sino y especialmente por haber estado en cada momento de su vida en los lugares correctos. Estuvo detrás de la barra del restaurante Filo a mediados de los 90, cuando Filo era la mejor barra del país. Tuvo a su cargo la barra de vinos de Gran Bar Danzón, el primer wine bar realmente exitoso. Luego armó con total libertad la carta y servicio de vinos de Villa Hípica. “Que te den rienda suelta es muy bueno, pero es también peligroso”, dice Rosberg. “En cuatro años armé un proyecto realmente monstruoso. Cuando me fui del restaurante, teníamos 900 etiquetas en carta, 13.000 botellas en inventario, más de 80 destilados, cinco heladeras para blancos y espumosos… nos cansamos de obtener premios a la mejor carta de vinos del país.” Cada uno de estos lugares fueron bisagra en la historia del vino y la bebida local. Y en todos estuvo Rosberg.

Además, organizó las primeras ferias de vinos (Forum del vino), también los primeros remates de vino. Actualmente escribe para medios del exterior, viaja varios meses al año para reuniones, ferias y concursos en todo el mundo, es jurado de los Decanter World Wine Awards (Londres) y participa de las ediciones de Vinexpo (Burdeos). Como si fuera poco, desde hace unos pocos años entró en el corazón del negocio del vino, armando junto a un grupo de inversores un fideicomiso con viñas en Mendoza. Ya lo dijimos: aún no tiene 40 años, pero Andrés Rosberg es protagonista en esto que se da a llamar vino argentino.

¿Cuál es el nivel de la sommellerie argentina?

Depende cómo lo mires. Yo creo que el vaso está medio lleno. Hace 10 años la profesión no existía. Hace ocho, éramos cinco gatos locos, y sólo tres trabajábamos en servicio. Por aquella época, el servicio del vino era muy malo. Ahora la temperatura del vino suele ser correcta y, lo mejor, la carta de vinos de todos los lugares ya no es la misma. Y la sommellerie tuvo una parte de responsabilidad en esto.

¿Qué es lo que se debe mejorar?

Me gustaría mejor condiciones de trabajo y más sommeliers en servicio. Pero ahí aparece otro problema: hoy muchas bodegas regalan vino a los restaurantes para que los incorporen, y así la carta de vinos se define antes por quién te regala más, y no por cuál es el mejor vino. Así, el sommelier pierde gran parte de su responsabilidad y, obviamente, se le paga menos. Esto produce que en la Argentina ser sommelier sirva hasta los 40 años. Luego, ya no es rentable, trabajás hasta las 4 de la mañana y no te alcanza para mantener una familia… Así vemos que muchos sommeliers se van del servicio. Algunos abren su restaurante, otros trabajan para la industria, otros se retiran. Igual, de a poco, va cambiando. La gota va horadando la piedra.

¿No se corre el riesgo de una sobrepoblación de sommeliers?

En un momento, pensé que podía pasar. Pero el propio mercado lo está resolviendo. Por un lado, y esto es lo más importante, hay una democratización de la profesión: antes sólo los restaurantes cinco estrellas tenían sommelier. Hoy encontrás bistrós de 20 cubiertos con un sommelier a cargo de los vinos. También la industria los incorporó, sea en medios de comunicación, bodegas, vinotecas o turismo. Puede afirmarse que la sommellerie está dando mano de obra calificada a la industria. Incluso, estamos exportando sommeliers, a Alemania, Perú, México, Estados Unidos. El dato no es menor: es lo que hizo Francia hace 20 años. Inundar el mundo con jóvenes franceses que, por ser franceses, se decía que sabían de vinos, y estos jóvenes se convirtieron en los prescriptores de una gastronomía francesa. Si los sommeliers argentinos trabajan afuera, y también si logramos que otros latinoamericanos vengan a estudiar acá… ¿qué van a vender ellos luego afuera? ¡Vino argentino!

¿Y cuál es el nivel de nuestros sommeliers?

De los 60 países que son parte de la ASI, estamos entre los mejores 20. Somos nuevos en la profesión, pero hay un nivel académico muy bueno. En esto ayudó que haya tres escuelas distintas (EAS, CAVE y EAV) compitiendo entre sí. En otros países hay un gap muy grande, hay cuatro o cinco iluminados, pero luego hay un enorme contingente de sommeliers que trabajan en pequeños pueblos, que satisfacen las necesidades del lugar, pero que no alcanzan el nivel de un graduado en la Argentina.

Cambiemos de tema: ¿cómo ves el boom actual del vino argentino?

La Argentina tiene un potencial enorme para crecer. Es un país despoblado, fertil, con cultura de trabajo y de vinos. Hoy alguna gente agita el fantasma del monovarietalismo, inspirada en lo que pasó en Australia, que se especializó en Syrah, y ahora que la venta de Syrah bajó, está en una posición muy incómoda. Yo creo que la advertencia es válida. En la Argentina hay grandes vinos que no son Malbec: tenemos Bonarda, Semillón, Merlot y Pinot en la Patagonia, Torrontés. Enólogos, periodistas, bodegueros, sommeliers, todos debemos ayudar a dar a conocer las otras variedades. Imaginá si logramos triunfar en Chardonnay y Cabernet Sauvignon. Hoy, con el Malbec, somos tuertos en un mundo de ciegos. Pero con Cabernet y Chardonnay, jugaríamos en Primera. Es una batalla que, aunque sea cara, vale la pena librar. Dicho esto, hay que remarcar que la Argentina no es Australia. Allá cinco bodegas manejan el 80% del mercado, con productos muy parecidos. Acá, si bien hay un proceso de concentración, estamos lejos de esos números. Y hay muchos estilos dando vueltas, de tipo italiano, francés, español. A su vez, el grueso del Malbec que tenemos es de selección nasal, generando mayor diversidad en los vinos. Y, por último, la cuestión matemática: Hay treintaypico mil de hectáreas de Malbec, que representan solo el 15 % de los viñedos. Estamos lejos de ser monovarietalistas.

¿Cuál es hoy nuestro principal desafío?

La situación coyuntural es muy compleja. Los costos suben, el dólar está planchado y así el vino argentino está caro. Tanto, que hace caer el consumo interno. En tres años pasamos de 30 litros a 26 per cápita. Y eso que antes, de 2003 a 2005, cuando hubo crecimiento genuino, el consumo per cápita aumentó. Yo estoy convencido de que si la gente tiene plata, prefiere beber vino a cerveza. Pero hoy un vino arranca en los $20, un tetra en los $10, y una cerveza sale $7… También hay problemas en la exportación: en 2011, por primera vez, cayó el volumen exportado de vinos. En las catas que realizamos en Decanter, separamos los vinos de 5 a 7 libras, de 7 a 10, de 10 a 15 y así. Hace dos o tres años, nos cansábamos de darles medallas de oro a vinos de cinco y siete libras. El último año, en cambio, si había uno de diez libras que mereciera un oro, era con suerte un Torrontés o un Bonarda. Las bodegas no pueden subir sus precios, entonces bajan la calidad. Usan menos barrica, eligen uvas del Este en lugar del Valle de Uco, estiran varietales con Bonarda, los colorean con Aspiran… Para colmo, del otro lado del mundo, encontrás vinos en España o Italia que, gracias a los subsidios que reciben, cuestan cuatro euros y son muy buenos.

¿Convendrá que la Argentina se especialice en vinos de alta gama?

Nosotros hemos sido muy exitosos en la presentación del Malbec, nos está yendo ahora bien con el Torrontés, los blends, los espumosos. Generamos una marca argentina, con vinos de buen precio. Esto está muy bien. Pero además hay que vender el vino de todos los días. Cuando mirás los números, la facturación subió, pero el volumen bajó. Es una locura. Ahora además escasean los importados. La situación es difícil. La amenaza no es el Malbec, sino nuestra estructura de producción. Exportamos el 2.5% de la producción del mundo, y somos el quinto productor. Hay una brecha enorme. Tenemos 230 mil hectáreas de viñedo, y en una época llegamos a tener 400.000. Tenemos un potencial enorme. El tema es no matar a la gallina de los huevos de oro.

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