Boris Walker de Suiza al Chañar

07/03/12
Fuente: Memorias del Vino Blog | Nico Visne | Fotos: Guada Vela.

Boris Walker, un suizo de poco más de 40 años, cada determinada cantidad de palabras larga una carcajada que fluye a borbotones. La sensación es que el tipo se divierte mucho, haciendo lo que le gusta.

Un viaje a baires en el 95 como cocinero dentro del intenso mundo de la Formula 1 lo marcó por primera vez con nuestro país, luego surgieron algunos trabajos en Argentina y cuatro años más tarde, Boris conocería a su futura esposa y madre de sus hijos.

Vivieron cinco años en Suiza y luego se instalaron definitivamente en esta parte del país.

Boris Walker se siente cómodo consigo mismo. Es sencillo, simple y divertido, eso es un plus.

Es uno de los cocineros más interesantes de la elite gastronómica de los últimos tiempos y realiza su trabajo, en Saurus, el restaurante de la bodega Familia Schroeder, y que sin duda es uno de los mejores restaurantes en kilómetros a la redonda.

plato 1 plato 2

 

Medallón de lomo sopa de calabaza

 

Boris en la cocina Boris Walker

Boris dixit /

“Nosotros tenemos una cocina de producto. Lo que la región te da es lo que nosotros utilizamos para cocinar y elaborar. Nuestra cocina tiene como base ser una cocina clásica: fondos, salsas, muchos elementos de la cocina francesa y de la Europa central. Por supuesto es modernizada, sin harinas ni grasas, utilizamos aceite de oliva, todo es mucho más saludable. Hacemos una adaptación al paladar argentino. En definitiva damos al cliente lo que el cliente quiere comer”

Es Domingo de Febrero en San Patricio del Chañar, hace un calor insoportable afuera de la bodega y la vista desde el restaurante es omnipresente sobre los viñedos. Estamos en plena vendimia y todo en el aire tiene una sensación especial. La vida sigue caminando, los frutos están madurando y se dice que en esta cosecha el sol acechó fuertemente al Merlot. Mucho sol y noches frescas, perfecto mix.

 “En Verano el 80 % de los ingredientes son del Chañar. Tenemos criaderos de pollos y conejos orgánicos, también tenemos huertas de hierbas, de verduras, excelentes frambuesas. Sinceramente tengo un buen enlace con los productores locales. Por ahí alguien toca abajo en el portón  y viene con un cajón de morrones y se lo compro”

Boris habla mucho sobre su equipo. Remarca constantemente que las doce personas que lo acompañan son imprescindibles. Apuesta mucho por su team y como concepto a la hora de que todo fluya en ese restaurante reconoce la importancia en la transparencia dentro de la  cadena de proveedores.

“Los proveedores son socios importantes en este tipo de restaurantes, somos muy fieles en toda la cadena de proveedores. Logrando por ejemplo una frescura que nadie puede copiar, porque las frambuesas fueron cosechadas esta mañana. Muchas cosas se producen a mi pedido, el echalote, muchas hierbas aromáticas, el conejo al peso especifico que yo quiero,  los pollos también, son cosas que no se encuentran en el mercado y a mí me permite posicionarme”.

“El publico está dispuesto a pagar algo más por un servicio, por mantelería, por la vista, por la organización, por la frescura y atención. Tenemos diferentes movimientos. Muchos turistas, gente de vuelta a la cordillera almuerza aquí, compran unas cajas de vino para la cabaña y siguen viaje. Pero nuestro posicionamiento es claramente el mercado local. Nos orientamos al empresario, trabajamos mucho con el mercado corporativo”

Boris hace un stop, va hasta la cocina, chequea que este todo bien, interrumpe la nota para saludar a unos clientes. Boris mantiene los radares encendidos y es muy atento con todos.

Clave.

Consumidores / Acceso a la información

Hay una cantidad importante de personas que adoran relacionarse con la cocina. Cocinando, comiendo, consumiendo información. Yendo a buscar nuevos lugares.

Esta más que claro que no pasa caprichosamente por la sofisticación de la cocina el punto para conmover a los clientes. Los clientes manejan un grado de información que les permite elegir y debatir mano a mano con cualquier cocinero de elite.

“Estamos en una época de mucho desarrollo culinario. Muchas señales de televisión. La misma carta que tengo hoy hace siete años era exótica. La gente empezó a cocinar en casa. Hay más interés y por ende es menos básico. También es cierto que a veces el argentino no presta mucha atención a la hora de recibir invitados. Mientras se hace el asado, se pone un mantel de plástico y todo se improvisa un poco mientras  las mujeres en la cocina cortando la ensalada de frutas. Hoy es un movimiento que conviene mucho. El cliente que tiene afinidad, que cocina en casa, se interesa y valora mucho mas”

Mientras saboreamos una sopa de Calabaza con Croûtons y leche deliciosa se me aparece la idea de un suizo en el Chañar, me hace pensar en la globalización y en las historias de viajes por amor y trabajo. El mundo está repleto de personas que tienen su destino marcado por los viajes. Boris es una de ellas. Hablamos sobre ser cocinero en argentina y como es la realidad para muchos colegas que no terminan de entrar cómodamente en un mercado que, en excepcionales casos, esta ecualizado correctamente. “En muchos sitios no les quieren pagar a los buenos profesionales. Argentina no absorbe la inversión en educación y desarrollo profesional”. Más claro imposible.

Fuera de su cocina, Boris reconoce que le gusta ir a comer de vez en cuando a algunos sitios, pero que le cuesta encontrar los que valen la pena. “El valle es bastante básico. Me encanta ir a comer cosas muy sencillas,  pero no me hagas salsa de champiñón con champiñón de lata. Siempre terminamos todos en dos o tres lugares porque los conocemos. A mi mujer y a mí nos gusta mucho la comida exótica, mucho curry, cocinamos comida  tailandesa en casa. A veces en  Buenos Aires  vamos directo desde aeroparque al jardín japonés y ahí invertimos cuatrocientos pesos en sushi”, lo dice satisfecho y riéndose a un level muy divertido.

Le pregunto si extraña componentes de la cocina de Suiza. Rápidamente me contesta moviendo la cabeza de un lado hacia otro.

“Yo no veo el sentido de utilizar mucho el curry, no va acá, ni con el lugar ni con el vino. Algo que cuesta es buscar una buena leche de coco. Hay una tendencia mundial que va a lo regional,  a la cocina a sabores simples. ¿Para qué importar algo si la manzana está en el árbol? “

Volviendo al abanico de opciones a la hora de ir a comer, Boris aporta “La tarea de los cocineros de esta parte del país  es desarrollar cocina regional. Vos podes ir a observar la cosecha de manzana y pera, que explota en los caminos de las chacras… Ahora te pregunto ¿cuántos restaurantes tienen una tarta de manzana en la carta?”, absoluta razón.

Sobre el final Boris interactúa mucho con los comensales, se va acercando a cada una de las mesas y escucha, intercambia y mientras más lejos se va de nuestra mesa, su risa itinerante se marcha con él,  en esta misma nave que se llama Saurus y a la que uno tendría que volver cuantas veces pudiera. Genial este sitio. Impresionante su cocina y el espíritu que Boris recrea cotidianamente.

 

 

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