Cocina en Villa La Angostura: Waldhaus y Tinto Bistró

18/12/12
Fuente: Memorias del Vino | Nico Visne.

Villa La Angostura es uno de los lugares más hermosos que conozco. Siempre tuve la misma sensación desde que viajé por primera vez cuando era chico. El aire frío del sur es entender que se está en otro lado y no en cualquier lado.Un lugar de epopeyas y convicciones, que logró levantarse y que este verano promete miles de visitas de turistas de todo el mundo. La idea de este viaje fue acercarme un poco más a la cocina de la villa, especialmente a dos restaurantes: Waldhaus y Tinto Bistró.

La primera entrevista la realizamos luego de cenar en Waldhaus. La entrada fue una rosti típica, que a mí me remite no se aún por qué, a las fiestas judías de pequeño. Será por lo rudimentario de la receta? Será por la cebolla y la papa? No lo sé.

Pasaron por armas y dientes una trucha patagónica de increíble textura con unas verduras bien cocidas, remojadas en oliva y un Gulash solido y delicioso. El Gulash siempre tiene algo de rústico, concentrado y despelotado, un clásico de Waldhaus. Lee mas

Descorchando a Patricio Tapia

04/08/12
Fuente: Diario Rio Negro | www.memoriasdelvino.com.ar | Nicolás Visnevetsky.

Por Nicolás Visnevetsky, periodista de vinos y relator de los placeres cotidianos.

Patricio Tapia viene y se va. Liquida en dos días las nuevas producciones de las bodegas de Río Negro y Neuquén y parte rumbo a otra degustación en alguna parte del viejo/nuevo mundo.

Hace 14 años que su guía “Descorchados” viene recomendando nuevos buenos vinos. Esta idea nació en Chile, se expandió a Argentina y luego replico en otros países de Sudamérica donde hoy es furor. En la actualidad es la guía más completa de vinos del continente. Lee mas

La Puerta del vino

12/07/12
Fuente: Memorias del Vino Blog | Nicolás Visnevetsky.

Nos incorporamos a la historia del vino en el mismo momento que decidimos dejar de ser simples bebedores pasivos, gente que no lee ninguna etiqueta, ni olfatea un corcho, ni diferencia un Malbec de un Chardonnay.

La historia del vino es la historia de nacer, crecer y morir. Los dioses lo han amado y odiado, como los alcohólicos lo han deseado y acusado de la desdicha de apoderarse de sus almas en pena, como si el azar, el destino o las cosas acaso,  no nos den una señal de que van a suceder.

El vino es un concepto que atraviesa todas las capas del tiempo. La globalización potencio universalmente lo mejor y lo peor de todo. Un racimo nace en Mendoza, y luego forma parte del caldo que estarán bebiendo en alguna próxima primavera japonesa, un grupo de amigos mientras comen sushi con Chemical Brothers, o juegan a la Play peleándose para ver quién se queda con el barsa. Lee mas

Moscatel y amor

16/04/12
Fuente: Memorias del Vino Blog | Nicolás Visnevetsky revista Vinos&más ( Santiago de Chile / principios de 2012) | Foto: Guadavela

Una tarde de septiembre de 2005 un productor de uvas Moscatel, en Cagliari, dentro de la hermosa isla italiana de Cerdeña me dijo una vez que el amor es un conjunto de elementos que agrupados entre si  logran hacer funcionar a lo que denominamos amor  y que por separado, esos elementos son solo piezas que cumplen un rol individual y determinado.

Me nombro cosas como por ejemplo una bicicleta, una pala, un perro, la lluvia, un tocadiscos,  pan en la mesa y una botella de vino.

No habló de mujeres, ni de hijos. Tampoco de cuestiones materiales que para muchos son pequeños pasos a la felicidad como podrían ser un automóvil, un equipo de aire acondicionado o un crucero por el Caribe. Lee mas

Kürüf, radiografia de una cerveza cipoleña

04/04/12
Fuente: Memorias del Vino Blog | Nicolás Visnevetsky.

Ocultas, sencillas y tozudas son este tipo de historias que tienen un largo recorrido en su concepción y una gimnasia importante y respetada en todos los eslabones de su proceso. Soplan buenos vientos para los paladares ansiosos de historias traducidas en cerveza. Sopla Kürüf, que significa Viento en mapudungun (lengua mapuche), un resultado de una mezcla de curiosos elementos, donde el estudio, el tiempo, el esfuerzo y la convicción han logrado una cerveza por fuera de las estructuras industriales colosales, que tiene una identidad propia y que llegó para quedarse. Lee mas

Camino al Nevado / Malbec 2010

28/03/12
Fuente: Memorias del Vino | Nicolás Visnevetsky.

Hay un vino que cierra la noche. Como dando la última puntada de lo que fue todo el día.

Muy a tu pesar o al mío, sin consultar si esto está bien o está mal, la noche se cierra y tu vida “útil” se va para seguramente repetirse un poco mañana.

No es lo mismo descender a los sótanos del sueño con la misma canción siempre.

Uno puede alterar ese destino trillado y ponerle una copita de vino al asunto.

Camino al Nevado, se llama este Malbec 2010, mendocino, de cuerpo untuoso y flores creciendo como hongos ya desde el descorche. Un vino diferente dentro de la territorialidad que plantea esta cepa.

Lluvia de mermelada / Sueños de Jalea/ Flashback de momentos hermosos, irrepetibles.

“ven a ver y al ver verás, yo con mi cuerpo te cubriré” suena una vez mas Luis Alberto entre las paredes de la casa como un loop hermoso. Lee mas

Boris Walker de Suiza al Chañar

07/03/12
Fuente: Memorias del Vino Blog | Nico Visne | Fotos: Guada Vela.

Boris Walker, un suizo de poco más de 40 años, cada determinada cantidad de palabras larga una carcajada que fluye a borbotones. La sensación es que el tipo se divierte mucho, haciendo lo que le gusta.

Un viaje a baires en el 95 como cocinero dentro del intenso mundo de la Formula 1 lo marcó por primera vez con nuestro país, luego surgieron algunos trabajos en Argentina y cuatro años más tarde, Boris conocería a su futura esposa y madre de sus hijos.

Vivieron cinco años en Suiza y luego se instalaron definitivamente en esta parte del país.

Boris Walker se siente cómodo consigo mismo. Es sencillo, simple y divertido, eso es un plus.

Es uno de los cocineros más interesantes de la elite gastronómica de los últimos tiempos y realiza su trabajo, en Saurus, el restaurante de la bodega Familia Schroeder, y que sin duda es uno de los mejores restaurantes en kilómetros a la redonda.

 

 

 

 

 

Boris dixit /

“Nosotros tenemos una cocina de producto. Lo que la región te da es lo que nosotros utilizamos para cocinar y elaborar. Nuestra cocina tiene como base ser una cocina clásica: fondos, salsas, muchos elementos de la cocina francesa y de la Europa central. Por supuesto es modernizada, sin harinas ni grasas, utilizamos aceite de oliva, todo es mucho más saludable. Hacemos una adaptación al paladar argentino. En definitiva damos al cliente lo que el cliente quiere comer”

Es Domingo de Febrero en San Patricio del Chañar, hace un calor insoportable afuera de la bodega y la vista desde el restaurante es omnipresente sobre los viñedos. Estamos en plena vendimia y todo en el aire tiene una sensación especial. La vida sigue caminando, los frutos están madurando y se dice que en esta cosecha el sol acechó fuertemente al Merlot. Mucho sol y noches frescas, perfecto mix.

 “En Verano el 80 % de los ingredientes son del Chañar. Tenemos criaderos de pollos y conejos orgánicos, también tenemos huertas de hierbas, de verduras, excelentes frambuesas. Sinceramente tengo un buen enlace con los productores locales. Por ahí alguien toca abajo en el portón  y viene con un cajón de morrones y se lo compro”

Boris habla mucho sobre su equipo. Remarca constantemente que las doce personas que lo acompañan son imprescindibles. Apuesta mucho por su team y como concepto a la hora de que todo fluya en ese restaurante reconoce la importancia en la transparencia dentro de la  cadena de proveedores.

“Los proveedores son socios importantes en este tipo de restaurantes, somos muy fieles en toda la cadena de proveedores. Logrando por ejemplo una frescura que nadie puede copiar, porque las frambuesas fueron cosechadas esta mañana. Muchas cosas se producen a mi pedido, el echalote, muchas hierbas aromáticas, el conejo al peso especifico que yo quiero,  los pollos también, son cosas que no se encuentran en el mercado y a mí me permite posicionarme”.

“El publico está dispuesto a pagar algo más por un servicio, por mantelería, por la vista, por la organización, por la frescura y atención. Tenemos diferentes movimientos. Muchos turistas, gente de vuelta a la cordillera almuerza aquí, compran unas cajas de vino para la cabaña y siguen viaje. Pero nuestro posicionamiento es claramente el mercado local. Nos orientamos al empresario, trabajamos mucho con el mercado corporativo”

Boris hace un stop, va hasta la cocina, chequea que este todo bien, interrumpe la nota para saludar a unos clientes. Boris mantiene los radares encendidos y es muy atento con todos.

Clave.

Mientras saboreamos una sopa de Calabaza con Croûtons y leche deliciosa se me aparece la idea de un suizo en el Chañar, me hace pensar en la globalización y en las historias de viajes por amor y trabajo. El mundo está repleto de personas que tienen su destino marcado por los viajes. Boris es una de ellas. Hablamos sobre ser cocinero en argentina y como es la realidad para muchos colegas que no terminan de entrar cómodamente en un mercado que, en excepcionales casos, esta ecualizado correctamente. “En muchos sitios no les quieren pagar a los buenos profesionales. Argentina no absorbe la inversión en educación y desarrollo profesional”. Más claro imposible.

Fuera de su cocina, Boris reconoce que le gusta ir a comer de vez en cuando a algunos sitios, pero que le cuesta encontrar los que valen la pena. “El valle es bastante básico. Me encanta ir a comer cosas muy sencillas,  pero no me hagas salsa de champiñón con champiñón de lata. Siempre terminamos todos en dos o tres lugares porque los conocemos. A mi mujer y a mí nos gusta mucho la comida exótica, mucho curry, cocinamos comida  tailandesa en casa. A veces en  Buenos Aires  vamos directo desde aeroparque al jardín japonés y ahí invertimos cuatrocientos pesos en sushi”, lo dice satisfecho y riéndose a un level muy divertido.

Le pregunto si extraña componentes de la cocina de Suiza. Rápidamente me contesta moviendo la cabeza de un lado hacia otro.

“Yo no veo el sentido de utilizar mucho el curry, no va acá, ni con el lugar ni con el vino. Algo que cuesta es buscar una buena leche de coco. Hay una tendencia mundial que va a lo regional,  a la cocina a sabores simples. ¿Para qué importar algo si la manzana está en el árbol? “

Volviendo al abanico de opciones a la hora de ir a comer, Boris aporta “La tarea de los cocineros de esta parte del país  es desarrollar cocina regional. Vos podes ir a observar la cosecha de manzana y pera, que explota en los caminos de las chacras… Ahora te pregunto ¿cuántos restaurantes tienen una tarta de manzana en la carta?”, absoluta razón.

Sobre el final Boris interactúa mucho con los comensales, se va acercando a cada una de las mesas y escucha, intercambia y mientras más lejos se va de nuestra mesa, su risa itinerante se marcha con él,  en esta misma nave que se llama Saurus y a la que uno tendría que volver cuantas veces pudiera. Genial este sitio. Impresionante su cocina y el espíritu que Boris recrea cotidianamente.

 

 

Los vinos caros no existen

29/02/12
Fuente: Diariamente Neuquén | Memorias del Vino | Nicolás Visnevetsky.

Una vez destapé un tinto Carlón misionero en Ingeniero White. Lugar donde había nacido mi abuela en la década del 20 y que yo, noventa y pico de años después, visitaba, y pedía dentro de las opciones de la carta verbal del mozo de tal piringundín, un guiso de mondongo. Ja!…me faltaba decirte que era diciembre, entre navidad y año nuevo. El loco no soy yo, en todo caso, el loco será el dueño de esa fonda de buena muerte diría yo, que me encontró en esa situación en ese verano tal, del 2011, ofreciendo en su menú ese plato tan calórico. Lee mas

Mi unicornio Azul / Tenius pinot 09

24/02/12
Fuente: Memorias del Vino Blog | Nicolás Visnevetsky.

Especiado, de color rojo teja, esas tejas donde rebotaban los pelotazos en las siestas de la infancia y que a veces se caían, partiéndose en mil pedazos y generando un pique rápido con los amigos para escapara de la situación.

Las tejas que se caían cuando pisabas los techos. Los techos que visitabas cuando querías estar más alto.

Antes de entrar en la descripción de un Pinot Noir sencillo y muy agradable, quiero recordar un par de cosas que fueron apareciendo en esta semana extraña que va cerrando.

1 – recordé lo que es querer a una pilcha mucho. Sucede que tuve que tirar un jean al que quiero mucho. Podrán estar diciendo internamente que soy un boludo, pero creo que antes de meternos en el mundo vino, puedo opinar sobre algo que le sucede a mucha gente. Tener en algún momento una prenda de vestir preferida. Lee mas

Semillón / sueños del sur

22/02/12
Fuente: Memorias del Vino Blog | Nicolás Visnevetsky.

Punzante. Pasado de vueltas. Guardado en absoluto respeto y silencio. Una de mis uvas blancas preferidas en la Patagonia. Hace 35 años que Canale hace Semillón.

Es una variedad que en este sur loga una perfecta acidez, sin demasiada azúcar y muy frutado.

De muy buena relación precio calidad.

Amarillo verdoso, en nariz algunas notas a flores, el hijo de las chacras rionegrinas carga con una buena estrella. De un cuerpo admirable, si su cosecha es tardía puede lograr un dulzor inquietante.

El Semillón en argentina fue rescatado de los abismos del olvido. Algunos productores han librado una batalla contra la desmemoria y han confabulado con la madre tierra para recrear una de las mejores cepas argentinas de los últimos años. Lee mas

FuZion / Torrontés / Pinot Grigio 2010

28/01/12
Fuente: Memorias del Vino Blog | Nico Visnevetsky.

Un vino amarillo verdoso de un color que no brilla, pero que llama la atención.Ya el corte de las uvas es bastante original. El dulce del Torrontés (90 %) y la amargura del Pinot Gris (10%), hacen que este vino explote de aromas y mantenga una lucha de paladar interesante.

El Pinot viene en racimos pequeños, en Italia el clon del Pinot Gris se lo conoce como Grigio.

Es seco y dulce, y de a ratos es áspero y amargo. Muta, cambia, frio es exquisito con pastas.

Las notas aromáticas desprendes flores blancas y frutos también blancos, como manzanas, y duraznos. La fusión esta buena, Son dos cepas de diferentes sitios, es de alguna manera Europa y América, eternamente juntas y divididas.

Tapa a Rosca. Lee mas

Perdiendo los pasos del paladar generacionalmente

17/01/12
Fuente: Memorias del Vino Blog | Nicolas Visnevetsky | Foto: NV.

Soy de la última generación que llego a viajar en tren desde la provincia de Buenos Aires a esta parte del sur, luego la historia es conocida y no más trenes.

Soy de la generación de nietos que vieron a su abuela amasar los domingos a la mañana, y participaron del ritual de armar la mesa, sacar el vino, la soda, las servilletas y esperar el estofado como previa de los tallarines. Mucho tuco, mucha albahaca, dos hojitas de laurel y el resumen de tele nueve taladrándote los oídos desde el Talent a color.

Soy de la generación de padres que insiste en explicarle a su hijo que hay opción de comida más allá de Mc Donalds. Queridos lectores lamento decirles sin alarmarlos que hay una batalla que esta librándose silenciosamente y tiene que ver con la crianza de nuestro paladar (la calidad de alimentos está claro que es importante, pero ahora no es el punto), el punto es nuestro paladar. Lee mas

Patricio Tapia dixit

29/12/11
Fuente: Memorias del Vino Blog | Nicolás Visnevetsky.

Patricio Tapia es un periodista experto en vinos, ha escrito varios, muchos, buenos libros y ha recorrido gran parte del planeta buscando historias desde la vitivinicultura.
Se graduó en degustación y conceptos de enología en la Universidad de Burdeos y es quien cuenta y describe miles de situaciones personajes y lugares del vino en la Señal de televisión El Gourmet.
En una entrevista mano a mano con Memorias del vino, Patricio habla sobre los antepasados, el mercado, lo artesanal, la subjetividad, los promedios, el arte y la cultura.
Tapia se abre como nunca y se toma su tiempo en cada respuesta ofreciendo una fiesta a los lectores. Lee mas

Margot: espíritu de Bodegón, restaurante clásico en Neuquén

11/12/11
Fuente: Memorias del Vino Blog | Nicolás Visnevetsky.

Uno siempre celebra la aparición de determinados lugares para comer y beber en la ciudad, uno se alegra cuando sabe que existe un sitio donde la cocina es generosa, amplia y abierta, con un toque clásico y un toque Gourmet.

Uno siempre recomienda lugares que logren en perfecta armonía garantizar esa transición de una mesa a una barra o de una cena a una ronda de tragos entre amigos, casi sin darte cuenta. Lee mas

Maridaje

25/11/11
Fuente: Memorias del Vino Blog | Nicolás Visnevetsky.

El maridaje es la perfecta fusión de la comida y el vino.

Es un microsegundo de calibración donde los sentidos se encuentran desde un plato y una copa.

Es una coincidencia feliz que todos los días realizamos y que muy pocas veces nos damos cuenta.

Estamos esclavizados en nuestra alimentación cotidiana a distintas combinaciones y en un momento perdemos la chispa que puede despertarnos en el momento de ese choque de texturas, sabores, temperaturas y por sobre todo, estados químicos. Lee mas

Proxima Pagina »