CEE: Sulfuroso y barricas

01/02/12
Fuente: La Rioja.com | Manuel Ruiz Hernández.

vino-barricas[1]Se teme que la intención de la CEE de reducir el uso de SO2 en bodega, como antiséptico, repercute negativamente en el uso de las barricas. No existe peligro. El vino de Rioja no es consustancial con el uso de SO2 en barricas. Los enólogos riojanos hemos llegado a lidiar con los microbios del vino con eficacia, usando la naturaleza de levaduras y bacterias cuando y como nos conviene para la calidad. Para muestra considérese que los vinos ecológicos limitan su contenido en SO2 a 80 mgs./l., y los de Rioja, hasta los de gran reserva, contienen menos. Así ocurre en muchas de nuestras bodegas. La moderna enología ya ha supuesto que en vez de usar barricas durante 40 años lo hagamos tan sólo durante 5-10 años, pero no por asepsia, sino por cesiones útiles del roble al vino y porosidad abierta.

¿Puede repercutir el no uso de 502 en la barrica ahora?

El roble impregnado en vino puede deteriorarse al aire por mohos que generan el olor y sabor a ‘cano’ o por bacterias acéticas que generan vinagre. Lo peor es el ‘cano’. Ni estas bacterias ni los mohos prosperan inmediatamente en el vino, pues no resisten más de 12,5º. Pero el aire, al evaporarse el grado y caer a 7º, ya pueden vivir. Si es invierno y el roble está a menos de 15ºC, crecen los mohos en dos días. Y si es verano y el roble está a 20ºC crecen las bacterias en dos días. El SO2 se usa para poder mantener barricas vacías más de un día.

Se puede prescindir del uso de SO2 aplicando agua caliente a presión y, si se quiere, mediante agua fría a presión se logra efecto diluyente de gérmenes que es eficaz siempre que la disciplina laboral de bodega suponga vaciado, lavado y llenado a lo largo de la jornada laboral. Se acabó aquello de vaciar 500 barricas, sulfitarlas y llenarlas al cabo de los días que supuso vaciado. Si, por el contrario, la bodega se distrae y deja desarrollar estos gérmenes, esas barricas ya fatalmente habrán de tratarse con más rigor en lo sucesivo. Cuando en bodega queda un residuo de vino sin limpiar pueden desarrollarse mohos que extienden sus micelios dando a la superficie alterada aspecto de pelo blanquecino. Por eso se llama «cano» y al vino que adquiere ese gusto y olor se dice que huele a «cano». El camino de la lengua lo podemos tomar como intinerario vital. Nace en Rioja. Toma claridad en Castilla. Vibra en Aragón. Alcanza precisión en León y musicalidad en América.

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