Esta nota surgió luego de una estupenda cata en La Malbequería. Fue una charla a micrófono y Malbec abiertos con Juan Argerich. Muy apropiada para conmemorar el Día del enólogo -7 de septiembre-

Juan Argerich, es ingeniero agrónomo y enólogo. Además de sus tareas específicas en diferentes regiones, es el responsable de La Malbequería en Palermo, Buenos Aires. Con más de 30 años de experiencia, nos cuenta cómo vive esta profesión y comparte su mirada sobre la cultura vitivinícola argentina.

-¿Podemos decir que el pasado era un país lejano donde la gente hacía vinos de manera diferente?

-El pasado del vino argentino es distinto al de vino mundial por una sencilla razón: en Argentina se consumía todo el vino que se elaboraba. Pensándolo bien Argentina tiene dos pasados. El del Malbec (Semillón, Bonarda y Tempranillo), el de Michel Aimé Pouget* y la Quinta Agronómica de Mendoza, un pasado conservador que seguía lineamientos más o menos europeos. Después tuvo un segundo pasado, el de los famosos desgravamientos impositivos que hicieron producir grandes volúmenes. En dicha etapa se recurre a las zonas más cálidas, San Juan, La Rioja y el Este mendocino. Entonces, aprovechando los subsidios se hacía vino blanco o tinto con uvas criollas. Este pasado aún subsiste en las enormes bodegas con tecnología vieja que produjeron durante décadas vinos de baja calidad para el consumo popular.

Hoy todavía, el vino que va a tetra es rosado de criollas teñido con Aspirant Bouchet o Ancelotta. Esa trampa tiene que desaparecer si queremos que el pueblo vuelva a tomar vino, para llegar a unos 25 litros per cápita, esa es la foto de la Argentina vinícola.

No hay una sofisticación o una cosa rebuscada en los vinos de hoy. Los vinos argentinos son de alta calidad como en otros lugares del mundo. Hoy me da bronca entrar a una bodega y que esté todo más limpio que mi casa. Todo acero inoxidable o cemento de alta calidad. Se siguen haciendo vinos tradicionales pero con la incorporación de tecnología vinos no precisan corrección de acidez y se utiliza mucho menos sulfuroso que antes. En el pasado las cosechas no eran nobles pero los vinos eran aceptables. Para hacer blanco había que filtrar, se usaba muchísimo más sulfuroso y hasta se usaba carbón activado para quitar el color a los mostos tintos. Pero el consumidor se cansó de que lo estafen, que le vendan un tinto que no es tinto y al que ya no le puede consumir rebajado con soda porque no tienen grado como para soportar hielo o soda.

-En un mundo lleno de vinos modernos, posmodernos y manipulados. ¿Qué significa hoy un vino natural?

-Hoy se habla mucho de los vinos naturales. Los vinos naturales son los que se hacían en el norte y digo esto porque lo conocí, no porque no se los haya hecho también en Mendoza. La mejor prueba quedó plasmada en el “Romance de Seclantás” **, un poema de Juan José Coll, de Cafayate, que es casi una lección de cómo hacer el vino. Hoy podríamos decir que los vinos son más naturales que antes por una simple razón se los manipula menos tienen menos agregados porque los procesos son más prolijos. A pesar de eso perdimos el vino como bebida con una base cultural y tampoco tenemos una visión exportadora.

-¿Es posible hoy hacer vinos de manera tradicional?

-Se pueden hacer vinos en forma tradicional, pero ya no hay ánforas como las de Cristofani hechas en Cafayate. López hace vinos riquísimos, color teja pero vinos que luego de muchos años están impecables, es otro estilo pero se pueden hacer. Noemía hacía los vinos despalillando a mano y con las uvas pisadas con botas higienizadas y han hecho grandes vinos. Hoy incorporaron tecnología pero hay que entender que la tecnología no es un insulto. Mejora todos los procesos. Hoy cualquier bodega hace vinos más naturales que antes pero con uvas más maduras. No tiene sentido hacer hoy vinos como antes, sin tecnología. Los vinos como los de antes tendrían que ser los elaborados por las grandes bodegas que envasan en tetra. Simples y a la antigua pero con tecnología.

-¿Los vinos del pasado eran lo bastante nobles como para que los nostálgicos deseen que los vinos vuelvan a ser como entonces?

-Hay vinos para los nostálgicos, el mejor ejemplo es López. Vinifican como antes y sin embargo tienen un poder de guarda extraordinario. Creo que hay dos cosas que van a volver, los grandes vinos blancos para guarda, tipo los Chardonnay de la Borgoña y los Sauvignon Blanc, la variedad de Burdeos, con barrica y mucha guarda. López sigue usando sus toneles y luego de discutir con ellos toda la vida preguntándoles por qué no se actualizan, decidieron seguir en el camino en que estaban. Luigi Bosca tiene vinos guardados y es una de las pocas bodegas en eso.

¿Cómo ves el futuro del vino en cuanto a estilos?

La razón del cambio de estilo tuvo que ver con salir al mundo ya que en los 90 los vinos que se hacían no eran los que el mundo compraba. Michel Rolland llega a la Argentina a corregir el estilo de los vinos y lo primero que hace es cosechar uvas maduras. Lo mismo que hacía en Francia donde los vinos fueron pasando de 12° a 14°. Tal vez exageró yendo a la confitura. En Mendoza en Alta Vista siempre éramos los últimos en cosechas las tintas con permiso del INV. Llegamos a cosechar el 15 de mayo… Eso cambió un poco hoy el consumidor busca fruta fresca y es probable que vuelva a aparecer un gusto por la uva madura.

¿Cómo imaginas la actitud de los nuevos consumidores?

El vino en los años ‘70 se consumía a razón de 90 litros anuales tanto en Europa como en Argentina. Hoy hay que pensar en los 20 o 25 litros debido a la oferta de muchas otras bebidas. En cuanto a estilo, el vino argentino irá acomodándose a los gustos del consumidor. Hoy, los vinos con 10 gr/lt de azúcar y menor acidez se venden más. No creo que haya lugar para los vinos de sabores a confitura, no obstante el péndulo estará más del lado de Rolland, aún con fruta y menos con los sabores verdes. También debemos pensar en un tema financiero, las bodegas sacan al mercado los vinos antes porque precisan venderlos, pero eso irá cambiando si mejora la situación económica del país.

Si logramos hacer vinos básicos de buena calidad, mejoraremos el consumo per cápita sin dudas. En los vinos de media o alta gama, se logran vinos de calidad y de guarda y tenemos muchas posibilidades de hacer excelentes productos. El momento es muy complicado, se están abandonando 30.000 has de viñedos. No obstante el futuro es promisor. Lo importante es ponerle fichas al vino popular, eso tiene que mejorar.

¿Qué vino te gusta más hacer?

Me gustaría hacer todo tipo de vinos, desde un tetra a lo que más se hacer que son los vinos top. Se que es una sofisticación, los vinos son mucho más caros pero es lo que más me gusta. El desafío es hacer millones de litros de vinos de calidad.

Al consumidor hay que venderle verdad. Hollywood películas americanas, hace 40 años todos fumaban en cámara y tomaban whisky hoy ves copones con vino. Eso es lo que precisamos. Hay que sacar de la cabeza de la gente que tetra es sinónimo de baja calidad. Es un excelente envase y baja mucho los costos. La damajuana quedó grande para el consumo actual.

La Argentina se ocupó mal con las ayudas a pequeños productores, el Fondo de Transformación tiene dinero que no lo toman. Las nuevas generaciones no se quedan en el negocio. Aquí no existe como en Francia la posibilidad de que una familia pueda vivir de un viñedo de 5 has. El vino aquí va hacia el commodity, estos viñedos son inviables, mismo con subsidios. Los productores de 20 has no pueden entrar en esas ayudas, o porque vienen de una quiebra o han debido cambiar las sociedades o porque deben impuestos. Al final los terminan aprovechando las grandes bodegas. A la vitivinicultura argentina le pasa lo que le pasa a la Argentina, quien trabaja la viña no está bien remunerado, las empresas medianas o los pequeños emprendedores están sólos y las grandes bodegas se benefician con eso.

*Michel Aimé Pouget era un ingeniero agrónomo francés nacido en 1821, que a mediados del siglo XIX emigró a Chile. Allí conoció a Domingo Faustino Sarmiento durante su exilio en el país andino. Según cuenta la historia, en 1852 Sarmiento contrató a Pouget para desarrollar el cultivo de uvas en la provincia occidental de Mendoza. El francés habría traído al país una serie de cepas europeas hasta entonces inexistentes en Argentina, como Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, y la que se convertiría en la más popular de Argentina: el Malbec.

** Romance de Seclantás (J. J. Coll)

En Seclantás, valle adentro,
Bodega de Pedro Tilca,
se muele una uva hecha pasa
ya con el otoño encima,
una uva rosada y blanca
de tan madura, amarilla,
y abejorros atraídos
del dulzor de la vendimia.
La están moliendo los indios
en el noque a pata pila.

El sumo que suelta cae
en un ánfora de arcilla
donde fermenta y rebulle
por diez noches con sus días.
después lo pasan a otra ánfora
donde se amansa y se limpia.

En Seclantás, valle adentro,
bodega de Pedro Tilca,
cuando vengan en diciembre
tendrán vino las visitas.

El relleno de los vinos
que mermen en la vasija
lo harán con piedras del río
porque el agua no se estila,
del río de Seclantás
todas de cuarzo, blanquitas.