Consejos para armar la cava propia

July 12, 2010 by  
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12/07/10
Fuente: Diario La Nacion | Foto: Gaston Remis | Soledad Vallejos.

cavaTener vinos de guarda en un placard de la casa o en el sótano, un gusto que se dan cada vez más porteños. Nicolás Cañete diseñó una cava automatizada para uso común de los residentes de un complejo de viviendas. Ser propietario de una colección de buenas botellas bien guardadas en una cava hogareña es uno de los anhelos más codiciados por los paladares entrenados en el mundo del vino.
Según los expertos consultados por LA NACION, el sueño de la bodega propia es un capricho cada vez más común y también posible de concretar entre los aficionados a las bebidas espirituosas.
Para poder armar esa primera cava personal sin derrochar dinero, hay que seguir algunas reglas y tener en cuenta los consejos de los especialistas. “Todos comenzamos con una poca cantidad de botellas. Lo importante es conservarlas el tiempo justo y en el lugar adecuado para poder disfrutarlas en el momento de abrirlas y no llevarnos la desagradable sorpresa de que el vino… ¡se haya convertido en vinagre!”, grafica la joven sommelière Daniela Dávila, del Palacio Duhau Park Hyatt.
Identidad propia
“La bodega debe reflejar los gustos del coleccionista, por supuesto. Pero también hay que tener en cuenta ocasiones imprevistas y situaciones especiales. Hay personas que, por ejemplo, no beben blancos o espumantes, y quieren sólo tintos. Pero una cava estándar debe ser variada. Lo ideal es tener vinos blancos, rosados, tintos, espumantes y vinos de postre”, recomienda Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers.
Cantidad de botellas
“Se puede comenzar con una poca cantidad de ejemplares, pero una cava hogareña debería contar, como mínimo, con 15 o 18 botellas para responder a cada ocasión. Si se puede, lo ideal para arrancar son 24 botellas”, recomienda Joaquín Alberdi, dueño de la vinoteca homónima, en Palermo.
¿Cuál es el presupuesto inicial aproximado? Sin contar la compra de una cava eléctrica (una de primera línea en el mercado ronda los 3100 pesos para una capacidad de 18 botellas), la inversión inicial puede ser de 1100 pesos, teniendo en cuenta también la adquisición de algunas etiquetas de alta gama, que oscilen entre 95 y 120 pesos, según Alberdi.
“Se puede hacer un promedio de 40-45 pesos por botella, ya que se pueden tener vinos de 25, 40, 80 y más de 100 pesos para alguna etiqueta de alta gama, aunque el techo es infinito. Claro que también hay vinos más baratos, pero en esos casos no tiene sentido guardarlos en una bodega; más bien sería una acumulación de botellas sin mucho sentido.”
El lugar indicado
Las reglas básicas son sencillas: espacios sin vibraciones, oscuros, frescos, con ventilación natural y donde no haya cambios bruscos de temperatura. Para muchos, destinar un ambiente de la casa sólo para guardar los vinos y equiparlo con un regulador de temperatura, para conservarlos aproximadamente en 12 grados, resulta imposible. Por eso, “algún placard en desuso o debajo de la cama, siempre y cuando no haya calefacción por piso radiante, son algunos buenos rincones”, recomienda Alberdi.
El lugar menos indicado: la cocina. “Es cierto que muchas cocinas de diseño vienen con una cuadrícula para guardar botellas, pero resulta que, habitualmente, la cocina es el lugar más caluroso de la casa y, por ende, el peor -explica Rosberg-. Otra situación para evitar es la guarda en contacto con sustancias cloradas, elementos de limpieza, pinturas o naftalina, que pueden contaminar el vino”.
Los especialistas coinciden en que las cavas climatizadas eléctricas, si son de buena manufactura, son ideales, ya que tienen todas las características de esas cavas o bodegas naturales. “El único defecto es que tienen una capacidad limitada y, como el interés por el vino suele ser un camino de ida, es frecuente que terminen quedando chicas antes de lo imaginado”, afirma Rosberg.
Posicion correcta
En cuanto a la posición, sobre todo si son vinos de guarda, deben disponerse en forma horizontal para que el corcho esté en contacto con el vino. “Si se seca, se contrae y puede favorecer la filtración de oxígeno”, explica Alberdi. La excepción son los vinos espumosos, que deben guardarse en posición vertical, ya que, de otra forma, la presión es mayor y puede mover tanto el tapón como el bozal.
Clases de vino
Todos coinciden en que dependerá del gusto del dueño de casa. “Pero el tipo de dieta que haya en ese hogar tendrá mucha influencia -dice Dávila-. Si hablamos de un argentino promedio, que come entre ocho y nueve veces carne por semana, el porcentaje de tintos será del 85% aproximadamente.” Pero también dependerá de la época del año. “La primavera es época de blancos frescos y jóvenes, y también de rosados -aconseja Alberdi-. Para mí, el equilibrio ideal es 70% de tintos, 20% de blancos y el resto de rosados”.
La temperatura de guarda va de 10 a 15º C, con una humedad de entre el 65 y el 75%. Para el consumo, Alberdi recomienda: “Para el vino blanco, lo mejor es pasarlo a la heladera un rato antes para que alcance una temperatura de 8 o 10 grados. Y si se trata de un vino tinto guardado a una temperatura alta, también es necesario un poco de frío para respetar los 16 grados aproximadamente”.
TENER EN CUENTA
Dónde sí. Para tener una cava propia no es requisito comprar una eléctrica. Se puede armar en un placard en desuso o incluso bajo la cama, colocando un regulador de temperatura.
Dónde no. Es muy común que los amoblamientos de cocina incluyan una cuadrícula para colocar botellas. Sin embargo, dicen los especialistas, es el peor lugar para guardar vinos, porque al cocinar el calor se acumula cerca del techo y puede hacer que se piquen.
¿En la heladera? Para conservar, se recomienda una temperatura estable de entre 10° y 15°. En cambio, para servir un vino blanco se lo debe llevar a la heladera y servirlo a entre 8° y 10°. También el tinto, pero a 16°.


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