Crónicas de llovizna y Sauvignon

23/04/13
Fuente: El Conocedor | Gabriel Dvoskin.

Matías Michelini es el creador y enólogo de Passionate Wines. Sus líneas Montesco, Agua de Roca, MalBon e Inéditos son el resultado de una multitud de aventuras vitícolas y enológicas que buscan, por sobre todo, representar el lugar de donde vienen, en una charla de almuerzo con llovizna, Michelini nos cuenta su búsqueda de vinos naturales y biodinámicos, sus proyectos, los vinos que lo emocionan, la trampa de las modas, el miedo y el valor de la libertad.

Matías_Michelini

Popi, Martina, Nanu y Pipi tienen entre 5 y 11 años. El domingo pasado jugaban al pie de la cordillera preparando compuestos biodinámicos para un viñedo, me dice el padre del cuarteto, Matías Michelini. Sonríe cuando lo cuenta y señala el viñedo en cuestión, hoy tapado por la llovizna que cubre Gualtallary. “Siempre quiero compartir con mis hijos el aprendizaje de hacer vinos o trabajos biodinámicos en mi viñedo”, agrega. Matías, que habla pausado bajo la llovizna de este mediodía de marzo, cree que los vinos deberían hacerse con la impronta de los niños, con candidez, pureza y simplicidad. “Los niños no se sienten limitados por los prejuicios, ni las modas y así van creando como si fuera un juego”. Más tarde, durante el almuerzo, esta idea de vinos sin prejuicios ni modas tomaría forma en mi cabeza, la asocia a cuando Matías dice que en su caso, la libertad es clave para hacer grandes vinos con estilos diferentes a las modas del mercado.

Pese al cielo gris y la lluvia, la charla no tiene nada de melancolía. Acaso lo opuesto. En las ideas del enólogo mendocino hay un impulso de optimismo. “Se vienen los mejores tiempos del vino argentino”, asegura. “Las nuevas generaciones buscan conocer mejor cada terruño, y que aporten al vino el carácter especifico de cada lugar. Ese me parece un camino genial y una evolución inteligente de nuestra viticultura.”

Enólogo y creador de Passionate Wine -su propia marca, que actualmente asila una docena de vinos tan diversos como los Picos del Horizonte Mendocino-, Matías no siente vértigo al afrontar desafíos agrícolas. Explora los limites, desde la ubicación de su finca, trepada a los cerros a 1,500 metros sobre el mar, o plantando viña de semilla, buscando uvas de viejos parrales por toda la región, utilizando preparados de compost especiales (y biodinámicos), o trabajando con un calendario biodinámico (adaptado al hemisferio sur por René Piamonte Peña, del calendario de María Thun). En bodega dice que tiene mil historias de aventuras de prueba y error, incluyendo co-fermentaciones (el vino nace de un corte de variedades diferentes), diferentes puntos de cosecha, fermentación de la uva entera (maceración carbónica), utilización de recipientes de concreto con forma de huevo y recientemente, vinificación en ánforas, “al modo en que se hacia al vino en el tiempo de ñaupa”. “Estamos buscando que lo más importante sea la uva y la expresión del lugar de donde viene esa uva. Y que la tecnología y los químicos no incidan”, explica.

Mientras caminamos hacia el almuerzo, le pregunto qué lo decidió a tratar su viñedo con prácticas biodinámicas. “Los vinos que probé, responde enseguida… Acabé por darme cuenta que muchos de los vinos que me emocionaron eran biodinámicos. Entonces quise saber qué vinos eran esos.” Piensa unos instantes y el recuerdo de un Pouilly Fumé (“Asteroide”) surge en su memoria como un rayo inesperado, como ese estribillo de una canción que marcó tu vida y querés volver a tararear.

Crónica de llovizna y Sauvignon
Cuando Matías describe el Sauvignon Blanc Asteroide del mítico viñatero francés Didier Dagueneau, la charla de almuerzo se llena de imágenes. “Me enamoré de ese vino”, susurra y tras unos segundos asiente en silencio con la cabeza, como en medio de una reflexión. Luego recuerda la Loire, la anécdota de cómo a sus veintipico se metió en la bodega para poder conocer a Dagueneau, la etiqueta con un dibujo de El Principito, aromas de sensaciones minerales, pasto húmedo, frescos sabores, final limpio, prolongado, sensaciones de agua y de roca.

Afuera llovizna, claro. Los tonos del mediodía de Gualtallary y de la charla parecen pactados por el Sauvignon Blanc Agua de Roca, que ya está en la mesa para acompañar el plato de lentejas humeante que preparó Pablo del Río en el restaurante de Tupungato Winelands. Hay cuatro mesas, decoración simple, con colores claros, una tele de fondo y un aire entre refugio de montaña y comedor hogareño. Normalmente desde esta mesa se ven las montañas y por las noches, muchas estrellas. Dicen, incluso, que desde Gualtallary se ven tantas estrellas que los primeros pobladores Huarpes llamaron al lugar “Tupun-Catu” (mirador de estrellas). Pero hoy no hay caso, hoy todo está gris y en sintonía agua.

“El Asteroide de Dagueneau me hizo pensar en agua de roca, y fue mi inspiración para este vino”, revela Matías, mientras llena las copas con su Agua de Roca -de 12,5% de alcohol- que más allá de si mismo, ya abrió un nuevo camino en la historia de los blancos argentinos. Es fresco y austero, cristalino, con aromas de flores silvestres que suenan como campanadas de fondo. En boca es chispeante, induce a tiza, a una sensación mineral. La uva viene del viñedo de 10 hectáreas que Matías Michelini plantó en el 2008, a 1500 metros de altura. La producción total es de apenas unas 3500 botellas, cuyo vino fermentó 50% en uno de los huevos de hormigón que los hermanos Michelini tienen en la bodega familiar, Zorzal.

Los vinos deben inducir al lugar de donde provienen, dice Matías (¿o fue su amigo Paul, que llega algo mojado y se nos une?). No importa quien lo dice. Todos estamos de acuerdo. “Siempre digo que los vinos de Gualtallary reflejan lo que se ve desde acá: la cordillera nevada, el volcán Tupungato, y el agua cristalina que baja de los cerros. “Todo eso me inspira frescura. Es una sensación de cordillera en el paladar”, precisa Matías, mientras mira la cordillera, que acaso lo mesura o lo inspira. Escucho la descripción y pienso de inmediato en el trayecto que manejamos hace un rato para llegar al restaurante en este mediodía lluvioso. El camino corta una colina por el filo, a los costados praderas con poca vegetación, silvestre, baja, algo de tomillo y jarilla, el suelo es austero con piedras blancas (“calcáreas”). Mas allá la vista alcanza los Andes, tan cercanos (debemos estar a unos 1300 metros sobre el nivel del mar). Matías explica que este tipo de terruño genera vinos con tendencia a sabores minerales y profundidad, vinos mas verticales al final del paladar, y por lo general menos golosos.


El eterno retorno 
El plato de lentejas está sabroso, bien caliente, y con algo de picante. El Sauvignon Blanc limpia el paladar, lo recubre con frescura. Este Agua de Roca es una de las líneas que produce Michelini, además de Montesco, Malbon e Inéditos. Vinos que son experiencias, que no siempre se repiten y que van desde un Bonarda de 12% de alcohol con uva de parral antiguo y hecho con fermentación carbónica hasta el Semillón de 11% alcohol y color amarillo verdoso o el Torrontes Brutal color naranja.
Cuenta Matías que al iniciar Pasionate, hizo cuatro mil botellas y hoy ya está en las setenta mil. Cuando habla de estos números da la sensación de que no está festejando el crecimiento en volumen, sino más bien  querer probar que el consumidor también está abierto a tomar otros vinos que no son moda. “Había que animarse a hacer otros tipos de vinos y yo me animé”, atiza Matías. Y pide otra botella (ahora un Montesco Bonarda).

Paró de llover, las gotas siguen pegadas en las ventanas como millones de puntitos y el techo dejó de sonar. Paul sirve el vino y comenta que la expresión del vino respecto del lugar de donde proviene es lo más importante. Matías asiente e insiste con que ese concepto será mas decisivo que nunca en las nuevas generaciones. “Los nuevos consumidores están ávidos de vinos con carácter de origen, de vinos auténticos. Se está terminando esa moda de todos vinos parecidos, con alta concentración y sabores de madera que confunden el carácter original del lugar de donde nacen esas uvas”, agrega. Si “la voluntad de los hombres es lo que sostiene las estrellas”, -como dice José Saramago en “Memorial del Convento”-, Michelini le ha sumado cierta osadía para sostener sus estrellas… mas bien sus vinos. Él dice que para animarse a hacer vinos que no siguen las modas hay que tener

libertad y perderle el miedo al fracaso. “No hay mas gente que busque hacer este tipo de cosas porque cuando no tenés la libertad para crear o innovar es muy difícil. Veo muchas bodegas pensando en la rentabilidad del negocio.”
Sin alterar el tono mesurado agrega que si seguimos pensando que siempre hay que hacer el vino que le gusta a tal o cual en el mercado, la libertad de hacer vinos auténticos se limita. “El miedo al fracaso está limitando a muchas bodegas. La industria del vino argentino se impone metas de crecimiento, y después para cumplirlas buscará hacer vinos que se parezcan a los que triunfan en el mercado, en lugar de buscar vinos que se parezcan al carácter del lugar de donde vienen”, afirma.

La charla se desvía hacia el vino y el miedo. Ya no hablamos de las bodegas y las modas sino de esa condición común a cualquier viñatero del planeta, al saberse indefenso a una mala pasada del clima que puede echar a perder el trabajo de un año. Cosas que muchas veces el consumidor de vino no piensa, pero que forman parte inseparable de la aventura de hacer vino. “Es una lucha constante del hombre contra el miedo…” y limpia unas migas del mantel en silencio, como prologando algo importante. “Justamente un proyecto nuevo, un vino puro de 60 hileras de una familia de Tupungato, se llamará “Eterno Retorno”, agrega, y se lleva la copa a la boca.

No sé si uno acaba pensando en filosofía cuando toma vino en una tarde lluvia, pero al escuchar la historia de Matías pienso en el «eterno retorno», esa visión en la que las cosas siguen reglas de causalidad y que evoca el personaje Zaratrusta, de Nietzsche. Este pensamiento del eterno retorno sostiene que hay un principio del tiempo y un fin que vuelve a generar a su vez un principio pero con nuevas combinaciones en otras posibilidades. Muy “borgiano” de algún modo, pero también tan cercano a los ciclos de una viña, que cada doce meses se regenera con una multitud de variables que la hará ser diferente al año anterior, ser única.

A esa altura, entre filosofía y esa realidad impactante de los ciclos de una viña, ya estábamos con el Montesco Bonarda de un parral de 30 años en Anchoris. Un vino fresco con entrada un tanto muy dulce y final persistente. Este vino es de los primeros que hizo con su propio proyecto, mientras era aún el enólogo de Sophenia. Había llegado a ese parral por casualidad. “Siempre imagino el vino a partir de enamorarme de la uva, del lugar, del productor que las cuida.”

Aventuras y Malbec en Ánforas 
De estas historias de uvas y productores, una de las que más le gusta compartir a Matías, es la de un productor de la zona que tenía un parral viejo con una sanidad extraordinaria, tanto que llamaba la atención. Matías le preguntó con qué curaba para semejante resultado. “Con nada… ¿qué se cura la parra?”, responde. De allí sale un Syrah que fermenta en huevo de hormigón para dar uno de los vinos que se llamarán Diverso. En la línea Malbon, Matías se entusiasma con el Capuleto, un Malbec que no tardará en estar disponible.

El almuerzo quedó atrás y ahora avanzamos en la camioneta roja hacia la bodega de la familia, Zorzal, que está también en Gualtallary. Este inmenso paño en el centro del Valle de Uco, mantuvo el nombre del sabio cacique que dominó la región. Se notan muchas nuevas fincas, con viñedos que vienen pujando (la superficie plantada es de unas mil hectáreas y unas ocho mil sin plantar). Las primeras viñas datan de hace apenas quince años (un proyecto del ex ministro José Luis Manzano, que fue el primero en apostar al lugar), hoy el valle es uno de los más prestigiosos de Mendoza.

Al llegar a Zorzal, Matías supervisa una maceración carbónica de un Sauvignon en un huevo de hormigón. Los ‘huevos’ tienen una excelente aislación térmica y una convección natural que no requiere remover la masa durante la fermentación. “Hicimos los planos con mi padre, que es ingeniero industrial, y luego conversé con un constructor de piletas de hormigón que maneja muy bien el tema.” Para Matías, la experiencia de diseñar los huevos de hormigón fue casi un preludio para lo que sería una de sus últimas aventuras: la vinificación en ánforas. “Estamos haciendo un Malbec en Casablanca, Chile, con un amigo”, cuenta, algo así como un Marco Polo del vino que ahora viaja en el tiempo. “La experiencia de hacer vino sin ningún tipo de químico, ni de energía de ningún tipo, ni de tecnología, y con un recipiente que se usa desde hace miles de años fue muy interesante”, asegura. Las ánforas son esos recipientes de fermentación de terracota que usaban para hacer vino en el Cáucaso, Anatolia y la Mesopotamia, donde comienza la cultura del vino hace seis mil años. De alguna forma, hasta allá viajó Matías Michelini para producir vino. “En la zona de El Maule en Chile se consiguen. Las familias las tienen ahí tiradas y hay que negociar para que te las vendan. Igualmente no siempre están bien, por lo cual es un riesgo comprarlas y que después se rajen”, explica. Luego cuenta que los Mapuches también hacían ánforas, que son las mejores.


Mientras la tarde se va apagando entre el cielo color ceniza y los picos de los Andes que se adivinan entre nubes, vemos una calicata que permite ver el perfil de suelo. Se ve un colchón de piedras color blancas muy cerca de la superficie y que denota una situación llamada aluvional, que siempre ocurren al pie de montañas como resultado de los ríos, que fueron bajando arrastrando piedras y sedimentos. “Cuando digo que los vinos que hago representan el lugar de donde vienen, tiene que ver con entender estos suelos y el clima”, dice, mientras en mi paladar resurgen sensaciones de los vinos que tomamos en el almuerzo.

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