Programa Taller de Evaluación Sensorial de Vinos

Este taller permitirá profundizar sus conocimientos sobre la Evaluación Sensorial de vinos. Cubre los sentidos de la vista, olfato, tacto, gusto e incluso el umami. Ejercicios con ácidos, azúcar, alcohol, roble y taninos. Hacer vinos es como pintar. Todo está en los ojos de quien lo percibe. Cuando apreciamos el arte usamos sólo el sentido de la vista. Al escuchar música usamos solo el sentido del oído. Al ver cine o TV utilizamos la combinación de los dos anteriores. Cuando comemos o bebemos usamos los sentidos de la vista, olfato, tacto, gusto y hasta el oído. 

#1: Sentidos de la Vista, Gusto y Tacto 
Definición de cata y características organolépticas.
Principales substancias componentes y su influencia en los aromas y gusto de los vinos. Cómo se identifican los más importantes componentes del vino - ácidos, taninos, alcohol, roble, azúcar y SO2 – Umbrales de percepción - detección - identificación – diferencia.
Ácidos fijos y volátiles. Su origen e importancia. Cata de soluciones de ácido tartárico, málico, cítrico y acético. Triangulo de ácidos: - tartárico, láctico y málico. alcohol; y azúcar.
Curvas de evolución de los vinos.
Alcohol en los vinos, origen e importancia en la conservación. Su influencia en la cata.
Materia colorante y taninos, origen y evolución de los mismos a través del tiempo.
Cata de solución de taninos + alcohol en dos concentraciones diferentes. 
El sentido del Tacto. La única diferencia entre tintos, blancos y espumantes es una cuestión de tacto. Efectos de textura, calor, frío. 
Definición de gusto y sabor, dulce y azúcar. 
Umami – de qué se trata este “nuevo” fenómeno - ¿por qué es tan importante para los vinos? 
Degustación de vinos jóvenes y añejos.

#2: Aromas de los vinos: Claves para su conocimiento  
Aromas primarios, secundarios y terciarios.
Formación de bouquet de reducción y de oxidación. 
Explicación de fragancias, aromáticas, volátiles - aroma y bouquet, dos de las palabras peor usadas en la descripción de vinos.
Degustación de vinos jóvenes con aromas primarios y vinos añejos con aromas terciarios.
Principales defectos de los vinos: acetificado (picado), anhídrido sulfuroso (antiséptico), acetaldehído (manzana oxidada). 
Determinación de los defectos por cata de vinos alterados. Comparación con vinos en buen estado.

#3: Degustaciones
Análisis Descriptivo: El único método para distinguir entre diferentes vinos de una misma región y vendimia. Calidad: ¿Qué es la calidad en vinos? 
La evaluación de vinos es la búsqueda de la calidad. Es una negociación en el disputado territorio entre los estándares objetivos y las preferencias personales. Usando estándares objetivos, cataremos cuatro vinos diferentes para conocer cual fue la idiosincrasia aplicada en la elaboración de cada vino.