Decantar, oxigenar y hacer pavadas

06/05/13
Fuente: Vinarquía .
Cuando Nathan Myhrvold dejó Microsoft en 2000 se dedicó a sus dos pasiones: la investigación científica y la cocina.  Junto a un grupo de científicos financiados por él registró más de 500 patentes de diversa aplicación y un libro de cocina: Modernist Cuisine.  El libro, editado en 2011, tiene 2438 páginas organizadas en 5 tomos y se ha convertido en un monumento de la ciencia aplicada a la gastronomía.  No sólo explica cómo funcionan los procedimientos más elementales sino que también propone las más diversas formas de innovación. En la sección dedicada a los vinos propuso una idea polémica: el hiperdecantado (Hyperdecanting).  La idea es simple, si metemos el vino en una licuadora lograremos que se oxigene en 30 segundos.  Sí, como leyeron, en una licuadora.

Foto de Modernist Cuisine

El concepto es entendible, la licuadora obligará con toda su brutalidad a que el vino “respire”.  Aunque funciona, esta idea tiene varios puntos a discutir. Primero, decantar no es lo mismo que oxigenar.  Decantar consiste en separar el vino de sus sedimentos.  Si sabemos que tenemos un vino con bastantes sedimentos por el paso de los años debemos verterlo cuidadosamente en el decantador, procurando que la mayor parte de la “borra” quede en la botella.  Se suele usar una vela o luz de fondo para saber cuándo parar.  Luego, al servir, debemos ser cuidadosos nuevamente por si quedó algo.  Las formas de la botella y el decantador serán nuestros aliados para evitar que estos posos (así se los puede llamar también) nos amarguen el vino. El decanter tiene otro uso también, oxigenar.  Al estar en un recipiente que propicia un mayor contacto con el oxígeno el vino se “abre”, brindando todo su potencial de aromas, puliendo algunas rudezas y eliminando ciertos aromas a encierro propios de una larga guarda. En conclusión, no estamos “hiperdecantando” sino “hiperoxigenando”.

Segundo, al meter el vino junto con sus sedimentos y licuarlos estamos dejándolos en suspensióny su gusto es horrible.  A los sumo deberíamos decantarlo antes de darle con la minipimmer.  ¡Y que ésta no tenga ningún sabor residual de comidas anteriores!
Tercero, ¿podemos ser tan impacientes?  El autor dice que probó el método con un Château Margaux 1982 y buscando en la web encontré experiencias con otros grandes vinos franceses e italianos como Barolo.  Si tenemos la posibilidad de tomar un vino de U$S 3500 como el Château Margaux o cualquier otro vino importante que ganará mucho con la correcta decantación y oxigenación, ¿vamos a meterlo en una licuadora? ¿o disfrutaremos de toda “la previa” como le decimos acá?, ¿no es más lindo sentir cómo el vino se abre en la copa?.  Yo creo que vivir la tensión previa a un gran vino, disfrutar sus “momentos”  es más divertido.  Como dijo Dr. Vinny de Wine Spectator“También puedo abrir una botella más rápido con una motosierra que con un sacacorchos, pero eso no la convierte en una mejor herramienta”.
Enlaces relacionados: How to hyperdecant your wine, en ModernistCuisine.com How to decant wine with a blender, por Nathan Myrhvold I put an expensive Barolo in a blender, en el blog de Leiti Hsu Vino «hiperdecantado», en DorarNoSella.com Respuesta de Mr. Vinny, en Wine Spectator
Publicado por 

COMMENTS