Del terroir y su mística

Del terroir y su mística

22/08/15
Ricardo Santos

Terroir es una palabra francesa que tiene su origen latino en terrenus, o sea terreno, suelo, patria chica, terruño, en castellano. Como una ampliación derivada a los suelos aptos para la vid, en Francia se acotó el término para nombrar los terrenos en los que ciertas variedades para uso enológico se comportan mejor. En las zonas conocidas para estilos de vinos de alta calidad se llamó terroir al habitat de aquellas variedades que conforman el estilo, como Burdeos o Borgoña; La excepción francesa está en la región de Alsacia en la que los vinos se conocen por las variedades (Riesling) más que por la zona.

Las críticas acerca de que el suelo era el factor determinante de la calidad de sus uvas y vinos, críticas provenientes de los conocimientos de química orgánica y de cómo los vegetales absorben sus nutrientes, hicieron que se agregaran, además del suelo, otros factores para justificar la definición de terroir. Esos factores son: clima, medido por temperatura y precipitaciones; topografía, que agrupa altitud, y pendientes en el terreno; luz solar; hidrología, la relación entre la capacidad del suelo de absorber agua y el agua misma; y la geología del lugar, con la estructura del suelo y su composición de elementos.

Esta posición de crítica, adoptada por varios viñateros de Estados Unidos y de otros países productores del llamado, en vinicultura, Nuevo Mundo, siguió cuestionando el concepto de terroir, que por otra parte es el pilar más fuerte que se usa para determinar la appellation contrôllée de cada subregión y hasta viñedo.

La appellation es la herramienta de marketing más usada en la vinicultura francesa. Sus defensores más duros en Francia son los productores de Burdeos.

Desde el punto de vista de la fisiología vegetal, el suelo no aporta nada más que los nutrientes que las plantas requieren para su crecimiento y la eventual maduración de sus frutos. Los nutrientes son los elementos básicos, nitrógeno, fósforo y potasio, y otros llamados micronutrientes, no más de 12, entre los que están el cobre, el molibdeno, etc. A estos nutrientes, que están en todos los suelos y de no estar pueden ser agregados, debe sumarse el agua, junto con el oxígeno, el hidrógeno y el carbono que la planta extrae del aire.

Las características propias del suelo, en su composición física y textura, que los puede definir como calcáreos, arenosos, limosos, arcillosos, modifican solamente la capacidad de las plantas en absorber los nutrientes y en la capacidad de retención y permeabilidad del agua, pero en nada modifican la fisiología vegetal de alimentarse exclusivamente de los elementos mencionados arriba. Para entender esta función orgánica, podemos observar que una semilla puesta en una maceta desarrolla una planta cuyo peso es muy superior al de la tierra en el recipiente; sin embargo, el recipiente no se vacía de tierra. La fisiología vegetal, en la que la fotosíntesis juega el rol fundamental, nos hace comprender cómo funciona lo de la absorción mínima de los componentes, que pueden ser repuestos en la tierra cuando ésta queda exhausta de ellos.

El concepto de agricultura orgánica, término que tiene sus verdades y sus limitaciones, también es cuestionable en lo referente a fertilizantes, cuando habla de los naturales y los sintéticos, en una demostración de ignorancia del proceso de alimentación de las plantas que acabamos de explicar. Los elementos químicos son los elementos simples que no pueden descomponerse en otros más sencillos. De ahí que pretender que, por ejemplo el nitrógeno, pueda ser considerado orgánico o sintético no es discutible, es una equivocación.

Pero volvamos al terroir. Resumamos diciendo que el suelo, o sus distintas estructuras, aportan un mínimo factor como vehículo de lo que la planta necesita.

Lo que se añadió al concepto de suelo para completar la idea de “terroir” es lo que cuenta; el suelo puede ser modificado química o físicamente para presentarle a la vid lo que necesita. Y es tan poco lo que necesita! Un viñedo en plena producción puede llegar a consumir no más de 10 quilos de nitrógeno por hectárea, para producir unos 10.000 quilos de excelente uva para hacer vinos.

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