El banquete del año

04/12/11
Fuente: La lectora provisoria | por Quintín | Fotos: Flavia de la Fuente.

Una noche con Gargarella, Gipponi y Bruno

Todo empezó el miércoles en la presentación de la Guía Austral. Allí le preguntamos a Andrés Rosberg dónde podíamos cenar el viernes y nos dijo que tenía un lugar perfecto, donde se comía muy bien y el sommelier era amigo suyo. Se ofreció a hacernos una reserva y quedé en mandarle un mail para que la concretara. La idea era llevarlo a comer a Roberto Gargarella. Nuestro constitucionalista de cabecera es de día un jurista libertario y radical, convencido de que los jueces deben hacer mucho más de lo que hacen (y en algunos casos, lo contrario de lo que hacen) para defender los derechos humanos y las garantías constitucionales. De noche, en cambio, se transforma en secreto gourmet, pasión que arranca en su familia de heladeros italianos. El otro día nos habíamos encontrado con la excusa de tomar un café y hablar de la desgraciada situación política nacional, pero en realidad fue una pantalla para que me entregase una botella de supertop aceite de oliva de Baena (Jaen). La histórica entrega se desarrolló en la heladería Persicco, y Gargarella aprovechó para comprar un postre helado destinado a celebrar el fin de curso con sus alumnos de la Universidad Di Tella. “Nunca lo probé, pero le tenía echado el ojo hace mucho”, declaró nuestro bon vivant.

Siempre curioso, Gargarella es un cliente perfecto para excursiones gastronómicas. Así que después de volver de la catación del miércoles, le mandé un mail para decirle que dejara todo lo que tenía que hacer el viernes y que viniera a un lugar que prometía ser de lo mejor. Le dije, además, que le iba a explicar toda la verdad sobre el vino y un poco más. Al principio, alegó que iba a revisar la agenda, pero se dejó convencer con cierta facilidad. Todo estaba preparado para una gran jornada. Salvo que Rosberg no respondía el mail ni atendía el teléfono y yo no había retenido el nombre del restaurante. Así que el viernes al mediodía me di cuenta de que necesitaba un Plan B y así fue como hice una reserva en el restaurante de la bodega del Fin del Mundo. Ya me había resignado, pero antes de ir a cenar miramos el correo y allí estaba el mensaje de Rosberg diciendo que nos esperaban en HG (por Hernán Gipponi, el chef), el restaurante del Hotel Fierro en la calle Soler. De modo que cancelé la reserva en FDM, pero lo fuimos a buscar a Gargarella a la puerta de un restaurante para llevarlo al otro. Intuía que de otro modo nos perderíamos una ocasión memorable y no me equivocaba.

Roberto Gargarella

HG es un lugar agradable, no muy grande pero tampoco claustrofóbico y de decoración austera. Atrás hay un jardín que debe producir un efecto cálido al mediodía. Al llegar nos ofrecieron una carta de vinos que venía en una pantalla, algo muy intimidatorio. Preguntamos entonces por el sommelier, que resultó Martín Bruno, un joven circunspecto y extremadamente profesional. Miramos el menú y había dos largos menúes degustación acompañados por dos ofertas de maridaje de vinos, una de variedades más jóvenes y otra de más añejados. Elegimos el menú con más pescado (el otro tenía más carne) y le propusimos a Bruno que nos sirviera los vinos que le dieran la gana, algo que lo puso contento. “Así nos divertimos todos”, contestó alegre. No sé si el se divirtió, porque lo volví loco a preguntas. Pero nosotros sí.

A todo esto Flavia, que no toma alcohol, come poco y venía de que le saquen una muela, se preparaba para una noche larga. Anunció que solo comería una entradita y que después picaría un poco acá y allá. Para tomar, como siempre, pidió agua mineral sin gas. Yo creo que Flavia está gastando mucho últimamente y debería pedir agua de la canilla. Hechos los pedidos, empezó entonces la cena, cuya característica principal fue no tener que pedir nada. En mi humilde opinión, así se debería comer siempre: banquetes de platos pequeños acompañados por distintos vinos, todo a elección del chef y el sommelier. Así es como se come en una casa de familia cuando se festeja algo. Los banquetes pueden ser más o menos largos y más o menos opulentos, pero a nadie se le ocurre pedir una comida determinada: en todo caso se saltea un plato si no le gusta. Pero aun cuando no se trate de una comida en pasos, los restaurantes no deberían ofrecer más que unas pocas opciones. Si el lugar es bueno, aunque sea un bodegón de barrio, lo normal es que uno le tenga confianza al cocinero y lo lógico es comer lo que él le prepare. Lo mismo ocurre con los vinos. No hay nada mejor que usar una cena para probar distintas marcas y variedades seleccionadas por un especialista que sabe además como combinarlas, algo que es muy difícil de hacer en casa yendo a comer con pocos acompañantes. En realidad, cada vez me resulta más absurdo mirar el menú en un restaurante. Quiero que me digan qué comer. Claro que para eso hay que confiar en el lugar. Pero si el lugar y los mozos no son confiables, ¿qué hace uno comiendo allí, eligiendo platos a partir de letras en un papel, sin verlos ni olerlos?

Fin de los preliminares. Aquí empieza la comida y creo que vale la pena describirla en detalle.

Cero. El aceite.

Después de leer a Diego Bigongiari y de conversar con él, me convenció de que la mayoría de los restaurantes de Buenos Aires (incluso los caros) utilizan aceites de oliva de mala calidad —que en algunos casos están adulterados con sustancias raras— y que, por lo general, conviene directamente pedir aceite de maíz. Este no fue el caso. Aquí trajeron aceite en una botella y lo virtieron en pequeños recipientes individuales colocados al lado del pan, como para untar y comer directamente. Hay en El padrino (no me acuerdo bien en qué parte) un momento en el que los mafiosos sicilianos se ofrecen pan untado en aceite. Cuando vi esa escena no la entendí: ¿quién podría querer agasajar a alguien con aceite, pensé? Muchos años más tarde (creo que fue en 2005), me tocó ser jurado de un concurso de Rolex. Viajé a Ginebra por dos días y después de las reuniones de trabajo nos invitaron a la mansión de una de las ejecutivas de la marca relojera, una bacana casada con un alto funcionario de las Naciones Unidas. Nos ofrecieron una cena cuya primera parte consistía en degustar los aceites que los dueños de casa traían especialmente de Portugal. Hasta ese momento, no había logrado sistematizar esta cuestión del aceite, mientras que ahora somos esclavos de ella. No sé qué es mejor.

El aceite que probamos se hace en la Provincia de Buenos Aires. La marca es D’Isola y el productor Marco Scanu, un italiano instalado en Coronel Dorrego. Algunos sostienen que se trata del mejor aceite del país. La Guía Austral le pone cuatro estrellas sobre cinco, pero este año los catadores no encontraron ninguno de cinco estrellas.

Podríamos haber comido pan y aceite toda la noche (especialmente Flavia, a la que podemos arreglar de acá en más con té y aceite para disminuir costos ante el inminente ajuste).

Uno. Espumante.

Llegó entonces el primer plato acompañado del primer vino, un espumante (la palabra champán, que designa una bebida elaborada en Francia no se usa más). Era un

Saint Felicien Nature NV – Tupungato – Valle de Uco – Mendoza

El espumante es natural, cuesta unos 100 pesos y está hecho con el método tradicional. Esto quiere decir, según explicó Bruno, que las burbujas se producen en cada botella y no previamente en un tanque. El espumante venía con unos buñuelos de acelga acompañados por una crema de nuez moscada y limón, que demostraban por sí solos que estábamos en el sitio adecuado. Los buñuelos con la crema neutralizaban la acidez del champán. Esta se percibía de entrada y después desaparecía de golpe. El conjunto era suave y armonioso, ligero, como para hacerse vegetariano y no querer comer nunca más un vacío al horno.

Dos. Pinot Grigio.

El segundo plato era una entrada muy sofisticada, un plato de dos pisos separados por una película verde que técnicamente era un velo de albahaca. Arriba venía la moluscada, una preparación de distintos mariscos que se acompañaba con piñones y con el caldo caliente contenido de un pequeño tubo de ensayo. La indicación era tomarse ese caldo tan estimulante (sería buena una dosis diaria en el desayuno para enfrentarse después con el kirchnerismo) y echar el resto sobre los bichos. Debajo del velo de albahaca había una crema de queso Sbrinz, una variedad suiza de la que nunca había oído hablar, pero que contrastaba perfectamente con la polenta de los mariscos y su salsa. El plato, original y riquísimo, se acompañó con un

Argento Pinot Grigio 2010 – Rivadavia – Mendoza,

Nos explicaron que el Pinot Gris y el Pinot Griggio corresponden casi a la misma uva, pero que uno designa ciertos vinos franceses y otros italianos, que difieren bastante. Lo que tomamos fue un vino de unos 40 pesos, mineral, hecho sin roble y delicioso, perfecto para no molestar a los mariscos y acompañar el contraste de estos con el queso.

Tres. Semillón.

No sé qué tenía pensado Bruno para servir a continuación, pero en la charla dije que nunca había probado un semillón y aquí llego uno, el

Udwe Semillon 2011 – Alto Valle – Río Negro,ç

No pude averiguar el precio ni demasiada información sobre este vino en la web, salvo que los hace un tal Marcelo Mirás, enólogo de Fin del Mundo, en sus ratos libres con su familia, mediante un “uso mínimo de la tecnología”. Al olerlo por primera vez, se sentían aromas algo raros, infrecuentes, que Bruno atribuyó a que el vino no estaba terminado y todavía presentaba trazas de la fermentación. Sin embargo, esos aromas no eran desagradables, sino simplemente curiosos. Agitando bien el vino, apareció otro aroma que me impresionó absolutamente: parejo, distinto de los blancos que yo había probado, muy agradable. Decidí que quería tomar semillón toda la vida.

Y en eso llegó el plato, unas espectaculares mollejas de chivo (nótese que el menú usa la palabra “chivo” y no el diminutivo “chivito”) acompañadas por caldo de lemongrass, puré de papa y nabo e hinojos. Deliciosa, insólita y fresca combinación de la achura con los vegetales. A esa altura, caminábamos por el aire. Al menos el que suscribe. Gargarella estaba un poco nervioso, porque a las 11 de la mañana del día siguiente, se tenía que presentar en un panel convocado por la Coalición Cívica en la Facultad de Derecho. Así que mientras yo interrogaba al sommelier, él le trasladaba sus dudas a Flavia, quien procuraba calmarlo diciendo que fuera más intransigente con los kirchneristas, lo que lo ponía todavía más nervioso.

En ese momento, pasó cerca el chef Hernán Gipponi, un individuo voluminoso y campechano, que hasta allí estaba charlando en otra mesa con una pareja que resultaron ser los responsables de otro restaurante llamado Paraje Arévalo en la calle ídem, que el personal de HG nos recomendó, al igual que un tercer sitio llamado Las pizarras en la calle Thames. Tras felicitarlo, le preguntamos al chef si reconocía alguna escuela de cocina en su establecimiento. Respondió que tanto él como algunos de sus colegas eran parte de la Nueva Cocina Argentina, una tradición moderna que viene de España (allí trabajó muchos años Gipponi) pero que intenta sacarle todo el partido posible a los ingredientes y productos regionales. Es posible que Gipponi haya dicho algo más, pero no lo registré del todo. El hombre hablaba con su obra.

Cuatro. Chardonnay.

Para mostrarnos el contraste del Semillón con otro estilo de vino, Bruno nos trajo a continuación un

Terrazas de los Andes Reserva Chardonnay 2009 – Tupungato – Valle de Uco – Mendoza

Se trataba de comparar un vino hecho en familia y recién terminado con otro más maduro, pasado por roble y elaborado por una bodega grande. Para mí el resultado fue evidente: el semillón es mucho mejor y, de hecho, el Chardonnay de Terrazas fue el único vino de la noche que no me gustó. Me resultaba difícil de tomar, inútilmente complicado, con una acidez poco amistosa. Es un vino de sesenta pesos que corresponde al gusto medio argentino: vinos pasados por roble, correctos en su elaboración y prácticamente infalibles en los restaurantes.

Acá tuvimos una conversación interesante, que fue muy parecida a la que había mantenido con Bigongiari durante la semana. Los sommeliers han llegado a la conclusión de que hay ciertos gustos de vinos que representan al público. Es decir, que hay una especie de receta que da “vinos correctos atractivos para el consumidor”. La Guía Austral le pone cuatro estrellas y dice de este vino (de paso, es el único de los que tomamos en la cena que figura allí):

De intenso y brillante amarillo verdoso, en nariz evidencia su crianza en barrica con notas de vainilla, coco, miel y avellanas, pero también con fruta blanca, cítricos maduros y un fondo de flores frescas. En boca es amplio de buen volumen y paso apenas untuoso que contrasta con la acidez punzante, un medio que repite los aromas, insistiendo en los frutos secos y la barrica. Un Chardonnay de vuelo internacional, alineado en el estilo californiano, cuya clave es la fermentación en barrica. Perfecto para los amantes de la madera.

Evidentemente, no me cuento entre los amantes de la madera ni del estilo californiano. Si se lee el párrafo con cuidado, se advierte cierta ironía, como si los autores se estuvieran riendo un poco su doble discurso. Hay casi un exceso de elogios, que subraya la idea de un producto perfecto, pero dentro de cierta concepción del vino.

Inmediatamente salió la comparación con la crítica cinematográfica, como si entre los vinos de precio mediano y mediano-alto hubiera por un lado una categoría mainstream donde los vinos se parecen entre sí, que los críticos profesionales respetan por sus valores de producción y porque se supone que gustan al público;  y, por el otro, vinos marginales, que se apartan de los estándares de elaboración y cata. La contradicción aparece porque a los sommeliers parecen gustarles más los vinos personales, raros, pero es como si se sintieran obligados a resaltar los méritos de vinos más anónimos pero de qualité. Oír a los sommeliers elogiar los “vinos comerciales” (ellos mismos los llaman así en privado) es como oír al amigo Diego Lerer hablando de Las Acacias, diciendo que se adapta a los estándares internacionales como el Chardonnay Reserva de Terrazas de los Andes.

Me parece que los sommeliers que reivindican —me parece— su profesionalismo contra cierto espíritu diletante (en Brascó, por ejemplo, o en Alice Feiring) parten de una metáfora cinematográfica mal entendida: que hay vinos de Hollywood que nunca serán excelentes, pero sí correctos y eficientes y que el público no educado del todo los va a elegir siempre por sobre los que son sesgados respecto de ese gusto normalizado. En algún momento —uno de los mozos se había sumado a la charla— alguien dijo que los vinos “comerciales” eran como películas de Clint Eastwood. Ahí dije, por supuesto, que Eastwood era un genio y que no hay un Hollywood sino muchos, pero también que son los críticos quienes han deformado el gusto del público en nombre del gusto del propio público que creen conocer. De hecho, yo era tan bruto como cualquiera y ese estilo californiano no me gustaba nada, mientras que los otros vinos que veníamos probando los tomaría todos los días. Eran los críticos los que nos empujaban a tomar vinos previsibles y mediocres, por un lado para no quedar mal con la industria pero, sobre todo, para celebrar un gusto que ni siquiera existiría si ellos no lo hubiesen impuesto. Incluso creo que en las catas, los sommeliers aprenden a reconocer esos vinos, mientras que tienen dudas sobre lo que no es común y siempre hay alguno que tiene miedo de meter la pata, como ocurre en los jurados y en los comités que seleccionan películas.

Desde ya exagero, pero este tema me obsesiona un poco. Y hay que decir que el pobre Bruno, sin abandonar nunca su lugar de sommelier riguroso y entendido, fue un interlocutor muy meritorio.

El plato que acompañamos con el bendito chardonnay enmaderado fue un mero (el menú decía salmón, pero se ve que no había) con caviar andino (quinoa + tinta de calamar), txipirones y alioli de perejil. Debo decir que fue el único plato que no me convenció. El pescado era desabrido, la quinoa no es caviar y lo imita mal de afuera y las salsas no lograban acompañar el sabor ausente del pez.

Cinco. Bonarda.

A esta altura, y sobre todo después de esta pequeña crítica, puede dar la impresión de que el centro de HG es el vino y la comida es secundaria. Tal vez la organización de esta nota induzca al error. Pero el vino se compra hecho y la comida requiere de un cocinero. Y Gipponi es de los mejores de plaza, un auténtico creador de comidas, que no tapa los sabores para demostrar su originalidad aunque la posee en grado sumo. Y la prueba fue el plato siguiente, un arroz meloso con gambas y tomates secos —es decir, un pariente de la paella— en el que Gipponi logró el famoso gusto ligeramente quemado que el arroz debe tener en el fondo de la paellera. Este arroz hubiera sido aprobado por el mismísimo Josep Pla. Fue un plato impresionante, que acompañamos con un

Alfredo Roca Dedicacion Personal Bonarda 2009 – San Rafael – Mendoza,

Este es un vino delicioso, de unos cien pesos la botella, que también tenía un sabor homogéneo y amable, sin esos choques internos y ese cocktail de sabores que yo identifico con el modelo californiano y sus asperezas, esas mismas asperezas que a otros les parecen tan seductoras, tan evidentes para el aplauso generalizado. No recuerdo bien qué dijo nuestro amigo Bruno de este vino, pero resultó muy alto. Lo que sí recuerdo es que nos dio una primicia (bueno, no es una primicia, pero la ignorábamos): la uva que en la Argentina se llamó hasta ahora bonarda no es bonarda sino corbeau. A partir de esta nueva certeza, los bodegueros no saben bien qué poner en la etiqueta. Pronto sabremos si hacen lo que los chilenos con el carménère, es decir una industria a partir de una confusión.

Seis. Malbec

El Malbec no puede faltar en una degustación de vinos y aquí fuimos con uno patagónico. Creo que a esta altura, nuestro sommelier nos elegía vinos ligeros, y acá caímos lejos del “típico Malbec argentino”, que es una especie de broma en la jerga de los especialistas. Así fue que tomamos

Miras Malbec 2008 – Alto Valle – Río Negro

del mismo enólogo que el Semillón. Parece que este Mirás hace todos los vinos de la Patagonia. Pero los hace bien. De todos modos, yo ya estaba un poco lejos de mi mejor capacidad de degustación.

El plato correspondiente era un garrón de cordero glaseado con un fragmento de zapallito tronco y otro de papa limón. El cordero era magistral, con la carne un poco desflecada. El zapallito y la papa, en cambio, eran duros para contrastar. Me parece que HG hace un punto de no servir carne de vaca en sus menúes. Y está claro que se puede vivir sin ella. Pero tampoco nos dieron pollo y está claro que el pollo debería ser abolido porque viene cada vez peor (aunque debe haber pollos virtuosos al alcance de los restaurateurs finos).

Siete. Tardío.

Después de la carne, era la hora de los postres, que se sirvieron junto con un blanco tardío, un

Las Perdices Late Harvest Viognier 2009 – Agrelo – Lujaan de Cuyo – Mendoza

Un vino suave, no demasiado dulce, que sirvió para acompañar nada menos que tres postres o un pre-postre y dos postres de fondo.

El pre-postre no preposterous fue un sorbet de pomelo con gel de Campari y sablée breton. No sé lo que es el sablée breton, pero estaba muy rico y muy fresco, ideal para separar la parte salada de la dulce.

A continuación vino una granita de lullo con litchis, pipas de calabaza garrapiñadas  y espuma de yogur. Cuando vio lo que era, Gargarella se puso a dar hurras porque el lullo es una fruta colombiana que él solía consumir cuando vivía por allá. Reapareció entonces Gipponi para contar que el lullo se lo compran a un importador casi exclusivo de frutas tropicales. El postre fue uno de los mejores que he comido, como si fuera algo con crema pero sin la pesadez de la crema.

Y, por último, hubo unas frutillas con ricotta y especies, una despedida muy tranquila y luminosa.

Ocho. Underberg.

Seguíamos tomando el Viogner tardío cuando llegó la hora del café y los petit fours. Preguntamos con qué digestivo podríamos acompañar el gran final y Bruno nos sugirió el Underberg, palabra que nos sonó como que estaba podrido de nosotros y era la hora de cerrar (llegamos a las diez y eran más de las dos de la mañana). Auque parte de ello era cierto, el Underberg es una bebida alemana, algo así como un bitter hecho con hierbas de 43 países y una graduación alcohólica de 44%. Underberg es una marca registrada y la familia de su creador, que la elabora desde 1846 ha ganado juicios en todas partes del mundo frente a los imitadores. Lo único que conocí parecido al Underberg es la Becherovka, que el señor Becher comenzó a fabricar en Karlovy Vary en 1806 y allí la bebimos unas cuantas veces. Pero la Becherovka tiene demasiado gusto a remedio, mientras que el Underberg es más rico y se bebe en unos vasos marca Underberg de tallo altísimo y una flor triangular muy pequeña. Es que la botella es de apenas 20 ml, como una botellita de minibar pero envuelta en una especie de papel madera.

El Underberg no es lo mejor que tomé en mi vida, pero fue divertido terminar con ese licor extraño servido en esas copas un poco absurdas.

Final.

Y así terminó esta velada memorable. Bueno, antes pagamos la cuenta, que resultó de 450 pesos. Un montón de plata, pero yo creo que nos hicieron una atención. No creo que se pueda comer así por ese precio en Buenos Aires.

Nos fuimos caminando despacito, silbando felices. Paramos a tomar un café, solo para prolongar el efecto beatífico de la cena. Gargarella declaró que comer y beber bien era una de las pocas cosas que lo alejaban de la depresión diaria de un mundo hostil, cada día más intolerante y agresivo.

Gracias a Gipponi, a Bruno y a todo el personal de HG.


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