El chef francés Joel Robuchon regresa a la alta gastronomía

Después de nueve años de estar semi retirado, el apodado como “cocinero del siglo” decidió regresar a la alta gastronomía en Las Vegas, dónde dice haber encontrado, por fin, la libertad.

En París, “tenía un restaurante tres estrellas, muy mediatizado. En el momento me sentí cortado, vivía de mis conocimientos, no podía correr riesgos… Hoy quiero poder expresarme y hacer lo que tenga ganas”.

En el origen del proyecto estuvo la capacidad de persuasión del dueño del hotel casino MGM Grand (de 5.000 habitaciones), Gamal Aziz. “Tuve muchas propuestas y cada vez me decían ’Hay que hacer muchos cubiertos, mucho dinero’. Cené con el señor Aziz y durante toda nuestra conversación él jamás habló de calidad o de rentabilidad”. A cambio, el chef se comprometió a cocinar sólo en Las Vegas.

Aziz lo admite: en una ciudad donde la competencia y la sobrexigencia hacen furor, la llegada de Robuchon “es un sueño personal y, desde el punto de vista de los negocios, una gran ventaja competitiva”.

El comedor puede servir 54 cubiertos, no más, para cenas a la carta o la degustación de 16 platos (244 euros). “Quería un restaurante pequeño, elegante y tranquilo… Yo abrí Concorde-Lafayette en París con 4.000 a 5.000 cubiertos al día. Sé donde para mi nivel de calidad”. En el plato, el clásico Robuchon -puré de papas, helado de caviar a la crema de coliflor- y el fruto de nueve años de viajes, pez adamai de Japón, e influencia japonesa o incluso china en la minuciosa presentación.

El chef está en Las Vegas cada dos meses. En su ausencia, las riendas las toma Claude Le Tohic, ex empleado del antiguo restaurante parisiense de Robuchon, acompañado de cerca de 30 cocineros y diez pasteleros. “En un restaurante lo más difícil es la regularidad. Por eso nuestras recetas están bien establecidas. Todo el mundo las hace y no se debe notar la diferencia (entre quienes las cocinan)”, asegura Robuchon.

Robuchon todavía parece sorprendido de estar en Las Vegas. Antes de este proyecto, que incluye también un restaurante menos formal, L’Atelier, “jamás había estado en Las Vegas”, dice.

© 2005 AFP
LAS VEGAS, EEUU (AFP)

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