El “decálogo” del sommelier, según Matías Prezioso

El “decálogo” del sommelier, según Matías Prezioso

El “decálogo” del sommelier, según Matías Prezioso

La sommellerie es una profesión que en los últimos años ha ganado mucho terreno. Con varias escuelas funcionando en el país, cada año salen al ruedo decenas de profesionales.

Si bien esta actividad se fue liberando de muchos de los preconceptos se habían construido a su alrededor, todavía se siguen tejiendo mitos sobre esta profesión, clave por cierto, tanto para las bodegas, porque ayuda a comunicar sus vinos y otros conceptos más complejos, como el terroir; y también para los consumidores, porque los sommeliers son los responsables de bajar a tierra toda la información, que no sólo es mucha, sino que además está en plena construcción.

En el marco de este ciclo, Vinos & Bodegas iProfesional dialogó con Matías Prezioso, sommelier con más de 10 años de experiencia en la industria del vino y uno de los más reconocidos de la Argentina.

Durante años se desempeñó en algunos de los restaurantes más importantes de Buenos Aires, ejerció docencia y fue colaborador de diversas publicaciones especializadas. Forma parte de Wine Idea, consultora en marketing y comercialización de vinos para bodegas. Además, es secretario general de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) y estuvo a cargo del Comité Técnico que organizó las pruebas del Concurso Mejor Sommelier del Mundo, llevado a cabo este año en la ciudad de Mendoza.

Sus reflexiones sobre esta actividad son una guía que resultará interesante para quien quiera entender más en profundidad el día a día de esta profesión y también para aquellos que están dando sus primeros pasos o estén pensando en iniciarse.

1. En menos de 140 caracteres: para vos la sommellerie es…

-Una forma de entender el vino, no sólo desde lo técnico, sino también desde la comunicación y el disfrute. En mi caso, lo que me permite vivir haciendo lo que me apasiona.

2. ¿La pregunta que, cuando se enteran que sos sommelier, detestás que te hagan?

-La típica sería “borracho con título” o “es decir que tu trabajo es tomar vino todo el día”. Incluso en mi caso, durante años tuve jornadas de cata periódicas, aunque ya no estoy enfocado en eso sino más bien en cuestiones de marketing y comerciales relacionadas al vino. Pero siempre el espíritu del sommelier, esa mirada independiente ante cualquier vino, está presente y creo que es un diferencial.

3. ¿Cuál considerás que es el mayor prejuicio que se construyó alrededor de esta profesión?

-En mi caso, tengo una cruzada para desmitificar el hecho que el único sommelier posible es el de servicio. Considero que el servicio es clave por ser la raíz y el alma de la profesión, y estoy convencido que todo sommelier debe tener unos cuantos años de experiencia – idealmente al inicio de su carera profesional – para estar expuesto a muchas situaciones que sólo se dan en un restaurante: contacto con consumidor final, relación con bodegas, negociaciones con distribuidores, degustación constante de vinos, mirada crítica ante cada botella. Pero los más de 15 años que lleva la profesión en Argentina han permitido al sommelier hacerse un lugar cada vez más importante en la industria vitivinícola. Estoy convencido que hay muchas áreas – educación, marketing, comercial, entre otras – en donde la formación de sommelier complementada con otros conocimientos puede marcar un diferencial importante.

4. ¿Un maridaje que creías imposible y que funciona?

–No creo en los maridajes imposibles. Entiendo que más allá del alimento protagonista en un plato, hay actores que muchas veces se consideran secundarios –puntos de cocción, salsas, condimentos y guarniciones– que pueden llegar a ser determinantes a la hora del maridaje. En ese sentido, el clásico carnes rojas con vinos tintos se desmorona en algunos platos peruanos como el taipa de tres carnes que quedan mucho mejor con un Sauvignon Blanc o Torrontés frescos.

5. ¿Cuál fue el servicio más complicado de tu vida y por qué?

-Sin dudas, la primera vez que abrí una botella de espumoso con todos los pasos de protocolo de servicio que deben hacerse. Era allá por 2008 y entré como sommelier de Museo Renault, un restaurante de gran categoría. Si bien había hecho algunas experiencias antes, éste era el primer lugar de alto vuelo en el que trabajaba. Lo recuerdo como si hubiera sido ayer. Entré nervioso al salón, era de tardecita alrededor de las 20 hs y la gente estaba terminado de tomar aperitivos y algunos empezaban a predisponerse para la cena. Dos señoras pidieron espumoso, le presenté la botella, hice la apertura y de repente había espuma por todos lados. Sobre la mesa, sobre mi traje. Quedaba menos de la mitad de la botella y yo estaba tan nervioso que lo único que atiné a preguntar fue: “¿Quieren que le cambie la botella?”. “Por supuesto”, me respondió una de esas señoras paquetas atónitas ante tremenda situación.

6. ¿Qué consejo te hubiese gustado que te den cuando estabas por cursar tu primera clase de sommellerie?

-Que iba a ser un camino duro pero muy reconfortante, donde el esfuerzo iba a plasmarse con resultados. Que no sea ansioso, que todo llega en su justo momento.

7. ¿Tendrías un vino propio?

-Durante los últimos años me he dedicado a gerenciar y realizar consultorías para bodegas, eminentemente en la parte comercial y productiva. La realidad es que el que mira a la industria del vino con el único objetivo de ganar plata, se confunde. Se puede ganar dinero, pero es mucho más difícil que en otros negocios por diversos motivos, empezando por mencionar que es probablemente el negocio más atomizado del mundo y que debe pensar a largo plazo porque los tiempos son largos tanto en producción como en desarrollos de marca.

Así que respondiendo a la pregunta, creo que todos soñamos con tener un vino propio. En mi caso, no lo haría ahora. Creo que tengo aún mucho por aprender del mundo del vino y también terminar de definir mi identidad a la hora de entender cuál vino sería el que más me represente. Siempre pensé que ponerle el nombre a algo, sea un vino, un restaurante u otra cosa, conlleva un compromiso supremo. Así que esperaría un tiempo. Si tuviera la posibilidad ahora, no tengo claro la variedad sino más importante que elegiría Mendoza y específicamente Uco por lo que representa para mí estilísticamente. Si nos metiéramos profundo, diría Altamira. El estilo sería algo que lleve la impronta mendocina sin perder nunca elegancia y facilidad al beberlo.

8. ¿Una bodega o un vino poco conocido que descubriste y que es tu secreto mejor guardado? (¡Hasta ahora!)

-Por el estilo y la gente que está detrás, diría que Per Se. La dupla de Edy Del Popolo y David Bonomi se complementa a la perfección tanto en la propuesta arriesgada en el estilo y terroir de sus vinos, sino también en una humildad digna de destacar. En lo personal, estoy muy entusiasmado con uno de los proyectos del Valle de Uco que llevamos adelante en Wine Idea ¡y que saldrá a la luz en los próximos meses!

9. ¿Uno o más vinos que todo sommelier está realmente obligado a degustar?

-Seguramente caiga en lo obvio, pero tampoco quiero pecar de esnobista con cosas rarísimas. Así que iría con un buen tinto de la Bourgogne, para entender que el cuerpo/estructura de un vino no se construye sólo con taninos como tantos años nos repitieron, sino que la acidez puede ser un hilo conductor dentro de sabores puros y exquisitos. Por el lado de los blancos, creo que un destacado Riesling alemán con un par de años en botella muestra toda la complejidad que puede alcanzar un blanco sin resignar frescura en boca.

10. A modo de síntesis, ¿qué es lo mejor y lo peor de la profesión?

Lo mejor es trabajar en una industria sana y que se mueve en el mundo del disfrute. Lo peor es que, como toda profesión, requiere mucho esfuerzo y el campo laboral interesante se encuentra aún reducido. Pero mi mirada es muy positiva en ese sentido. Creo que es cuestión de tiempo y si miramos para atrás día a día la profesión está mejor.

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