El futuro del vino (entrevista a Charlie Arturaola)

12/11/09
Fuente: Demasiadas preguntas | Verónica Ocvirk.

Charlie1+(2)[1](2009, junio) En el marco del último Paladar 2009 que se llevó a cabo en el Grand Hyatt São Paulo tuve oportunidad de conversar con el afamado sommelier uruguayo Charlie Arturaola, quien a partir de su trabajo en el mundo del vino ha recorrido en los últimos 20 años más de 90 países.

¿Qué está pasando hoy con el vino brasileño?
Charlie Arturaola: Aquí tuve la oportunidad de probar excelentes vinos, y pude comprobar que las cosas salen bien si se hacen con pasión y ganas. El gran cambio fue ocurriendo en los últimos cinco años, aunque todavía hay calidades que dejan mucho que desear. Pero el vino en Brasil viene ascendiendo, incluso te diría que esto se parece hoy a lo que era la Argentina hace diez o quince años atrás.

¿Cómo ves a la Argentina?
Charlie Arturaola: A la Argentina la veo bien hace cinco años, por ahora se mantiene porque recibió la crisis tomando un solo vino: el Malbec. Pero ahora el tema es que si tomas un Malbec de 20 dólares lo piensas, porque también puedes tomar un vino de la Ribera del Duero, o un vino de Castilla La Mancha, o de La Rioja, por diez o doce dólares. De repente la respuesta esté en el Tempranillo.

¿Y vos decís que la Argentina se casó demasiado con el Malbec, que quizás debería empezar a diversificarse?
Charlie Arturaola: Yo se lo dije el año pasado a mucha gente: para mí el Bonarda tiene un futuro y un potencial increíble, y el Torrontés debería tener la misma difusión que el Malbec.

¿Qué otras cepas se vienen?
El Tempranillo se adapta muy bien al sur de América, al sur de Mendoza, a la región de San Rafael. Luego en Chile empezaron mucho con el Pinot Noir y el Syrah, que no se ven tanto en la Argentina. Sí está viéndose algo más de Pinot Noir en algunas regiones que quizás yo no comparto, pero creo que dentro de poco vas a ver más organizada la administración de esas uvas, porque el calentamiento global está haciendo volver a un ciclo que se perdió hace 100, 150 años: volvieron las uvas al sur de Inglaterra, volvieron las uvas al sur de Escandinavia…

O sea: no lo ves como algo que necesariamente vaya a afectar en forma negativa.
No, al revés. Es más gente haciendo vino. Aparecen nuevas regiones.

¿Pero no se van a caer otras?
No se va a caer nadie. El asunto es que hay que prepararse para el futuro, para replantar, para tener uvas diferentes. Si en La Rioja española mañana el Tempranillo falla… entonces debo tener un Syrah, porque va a hacer más calor. El único lugar donde hoy están haciéndose estudios al respecto es en Cataluña.

¿Cuáles son hoy las regiones emergentes del vino?
Vancouver es una de las regiones del futuro: en cinco o diez años va a estar mucho más de moda que Napa Valley.

¿Te parece que en el marco de la crisis los precios van a tener que bajar?
Ya están bajando. Hoy 25 dólares es un precio top para un wine shop en Estados Unidos. Aquéllos que tomaban botellas de 50 dólares ya no las toman más.

¿Pero las bodegas se ven afectadas en sus márgenes? ¿o es que antes estaban poniendo cualquier precio?
Ellos estaban vendiendo a cualquier precio. Cada cual tiene su librito en business, pero si yo abrí una bodega que el edificio me cuesta 5 millones de dólares y mi enólogo me cuesta 120 mil dólares al año, entonces tengo que hacer la ecuación a cuánto voy a vender cada botella para que por lo menos salga empatado.

Tuviste la oportunidad de dirigir seminarios para grandes compradores de Asia, ¿qué notás en sus intereses?
Hoy los chinos son los grandes compradores en el mercado mundial del vino, de hecho te cuento que yo ya estoy estudiando chino. Hoy por hoy en el mercado asiático las que dirigen las compras del vino son casi todas mujeres, que trabajan para supermercados, grandes conglomerados de restaurantes y alguna que otra distribuidora. No buscan lo ecléctico: buscan lo seguro, lo que haga dinero, y lo que tenga un poco de historia, bodegas que sean fácilmente reconocibles y, por supuesto, capaces de producir en cantidad.

¿Y no se hace vino en China?
El año pasado estuve en Beijing durante un mes, y tuve la posibilidad de aprender bastante del vino chino. Hay gente que no entiende por qué China no tiene vino cuando está en una latitud que funcionaría perfectamente, y la verdad es que hasta el 1.400 hacían vino, pero cuando comenzó la dinastía Ming en el siglo XIII el emperador se casó con una reina del Islam, y entonces, claro: el alcohol no fue permitido por 600 años. Pero hoy se planta buen Cabernet Franc y buen Cabernet Merlot en una zona cerca de la muralla china.

De todas formas el mercado interno chino tiene un tamaño tal que, por más que ellos mismos produzcan, siempre va a quedar lugar para venderles.
Bueno, eso es lo que todo el mundo quiere hacer. España, por ejemplo, tiene dos targets: Brasil y Asia. En Castilla La Mancha han dicho: “nosotros queremos que en cinco años el queso Manchego y el vino Manchego entren en el mercado asiático, tenemos el precio para eso y tenemos la capacidad de producir cantidad”.

¿Por qué son “controversiales” tus maridajes, qué buscás?
Busco contrastes, un Carménère con un pollo thai, con wasabi y atún…

¿Y qué cocinas te parecen difíciles de maridar?
La de Hong Kong, la de Mongolia. En Hong Kong es común que se sirvan muchos pequeños platos, entonces el paladar va cambiando a cada rato.

En las listas de los mejores restaurantes del mundo Latinoamérica apenas si existe, ¿es porque no estamos a la altura o porque no nos miran?
No los miran.

¿Cómo ves a la profesión de sommelier?
La sommelierie en Estados Unidos es diferente que en Europa. En Estados Unidos el sommelier compra, administra, es parte de un engranaje y de una maquinaria económica. En Europa solamente marida y vende los vinos que compra otro: el director de alimentos y bebidas. Pero en Estados Unidos tú compras, tú vendes, tú administras, tú te haces el inventario y tus proyectos de venta. Hay gente que no limpia copas, pero limpiar copas es parte del negocio, igual que trabajar con el mozo, con la cocina, con el chef y con el asistente. Ahí está la familia, y por eso estamos en este negocio que nos encanta.

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*UN PERFIL. Charlie Arturaola es miembro de la Sociedad de Educadores de Vino de los Estados Unidos e integra el equipo que cada año se dedica a catar vinos para la revista Wine Spectator. Domina perfectamente los idiomas italiano, francés, portugués e inglés y actualmente tiene su propia consultora de vinos en Florida.

Esta nota apareció en la revista El Gourmet.com.

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