El holandés errante

07/09/11
Fuente: Cronista | Jesica Mateu.

04clase_tapa.jpg_53082678[1]Gaucho es la cadena de restaurantes de carnes y vinos argentinos más exitosa del mundo. Fundada hace 35 años por el empresario neerlandés Zeev Godik, ya suma 20 locales en Europa -12 de ellos en Londres- y media docena en Oriente Medio, con una tasa de crecimiento anual del 11,5 por ciento. Además, creó un exclusivo club para que sus comensales descubran otros íconos nacionales, como el polo. Y planea inaugurar un hotel boutique en su bodega mendocina para organizar tours sibaritas a nuestro país. Perfil de un emprendedor al pie del carbón.

Holanda es un país tan distante geográfica y culturalmente de la Argentina que nadie hubiera imaginado, jamás, que una mujer de origen albiceleste tiñera su sangre de azul monárquico para convertirse en princesa -y quizás reina- de aquel pequeño pero poderoso Estado europeo. Sin embargo, si de inverosímiles comprobados en esa vinculación entre el país de los tulipanes y el de las vacas se trata, existe un antecedente. Hace 35 años, un súbdito de la reina Beatriz abrió, en Ámsterdam, un steak house al que bautizó Gaucho, especializado en carnes al asador al uso pampeano. Hoy, con 20 locales en Europa y una inminente expansión en Oriente Medio, es la cadena de restaurantes de carne y vinos argentinos más exitosa del mundo.

¿Las cifras del boom? Tan sólo sus 12 locales londinenses, con capacidad total para más de un millón de cubiertos, registraron una facturación superior a los u$s 100 millones en 2010, según fuentes de la compañía. Y, hace pocas semanas, el reconocido periódico británico The Daily Telegraph consignó que el Grupo Gaucho había obtenido un crecimiento anual del 11,5 por ciento en el mismo período. Se trata, entonces, de un verdadero imperio gastronómico que, en el término de un año, habrá desembarcado en Dubai, Abu Dhabi y Doha, las capitales del lujo de Medio Oriente. Y que ya está estudiando su llegada a Asia.

Mientras tanto, la empresa de Godik también gestiona Club Gaucho, una exclusiva propuesta de fidelización para clientes que apunta a expandir el rango de la denominada experiencia argentina: degustaciones de vinos de bandera, torneos de polo con los mejores tacos del país y master classes sobre productos y protagonistas icónicos de la cultura rioplatense, definen la original propuesta. A la que se suma una finca bodeguera en Mendoza donde, en el mediano plazo, se levantaría un hotel boutique que coronaría la apuesta más ambiciosa del empresario: organizar tours temáticos para que los extranjeros que, como él, se fanaticen con los sabores gauchos, puedan descubrir, de primera mano, los encantos de la tierra que les da origen.

De la mano al bife del Dios

Quien crea en las casualidades -o el destino-, estará de parabienes con esta historia. Corrían los años ’70 y Zeev Godik era un melenudo estudiante de Cine con una nada despreciable cultura gastronómica, forjada en la degustación de los sabores étnicos más diversos y exquisitos. Hasta que una noche, de viaje por Alemania, visitó un restaurante llamado Churrasco. Ese primer mordisco de carne argentina se le antojó excepcionalmente tierna. También le cambió la vida. Porque Godik se obsesionó con la idea de repetir la experiencia. Casual o causalmente -una vez más-, conoció a un emigrado argentino (Reynaldo Sacca) que se convirtió, no sólo en su maestro y primer empleado, sino también en su amigo y consejero.

Así fue cómo finalmente Godik abrió, en 1976, su primer restaurante de cocina argentina en Ámsterdam, al que bautizó Gaucho: no comprendía acabadamente su significado, si bien se había ocupado de documentarse sobre la historia de nuestro país, pero le bastaba saber que se trataba de una palabra emblemática en estas tierras y, por lo tanto, apropiada para bautizar su emprendimiento en las suyas. Con la intención de que el espacio tuviera una estética bien auténtica, dispuso un mobiliario de madera a la vista. Demasiada. Excesivamente folclórica. «Los dos primeros meses, no apareció nadie. Pero fui perseverante», analiza quien hoy es considerado uno de los empresarios más importantes de Gran Bretaña, en una entrevista exclusiva que concedió a Clase Ejecutiva en el marco de su reciente participación en las jornadas para emprendedores convocadas por Endeavor Argentina.

Entonces, a fuerza de dedicación y ambición, Godik no sólo logró convocar suficiente cantidad de comensales para ocupar a pleno su pequeño restaurante, sino que también trabajó para que su propuesta trascendiera las fronteras de Holanda, sumando locales e incluso franquicias. Sin embargo, el verdadero despegue internacional de Gaucho, en tanto imperio gastronómico, comenzó tras la radicación de Godik, en la década del ’90, en Gran Bretaña. Hoy, 12 de sus 20 steak houses europeas están emplazadas en Londres -Gaucho Picadilly es la sucursal emblema-. Este año, el cronograma de aperturas marcará su desembarco en Dublín (Irlanda) pero también en una de las nuevas capitales mundiales del lujo, Dubai. De hecho, la expansión del Grupo Gaucho en Oriente Medio puede calificarse de meteórica: a las exitosas sedes que ya despachan colita de cuadril o bife de chorizo en Kuwait y Beirut, el año próximo se sumarán sus locales en Abu Dhabi (Emiratos Árabes Unidos) y en Doha (Qatar).

Sea en Europa, Medio Oriente o, en un futuro no muy lejano, incluso Asia, los comensales de Gaucho pueden disfrutar de las mejores carnes que se producen en los campos argentinos. Con un valor agregado: allí no sólo se ofrecen los cortes más tiernos sino también un estilo de vida que los sibaritas saben apreciar.

Vale decir, entonces, que Zeev Godik consolida su cadena gastronómica en la misma medida en que la expande por destinos cada vez más lejanos, incluso del propio origen de la materia prima a la que honra.

¿Por qué elige esos destinos en vez de ciudades latinoamericanas o estadounidenses?

En primer lugar, porque soy europeo y ese es el mercado más natural para mí. Empecé en Holanda, porque soy holandés, pero más tarde me mudé a Gran Bretaña y comencé con otro restaurante en Londres. Luego pensé ir más lejos, para hacer de Gaucho un espacio más internacional. Desde el comienzo, la idea es elegir con mucho cuidado las ciudades en las que realmente queremos estar. Porque no nos interesa estar en todos lados. Además, los locales de la cadena son enormes, por lo que no podemos instalarnos en ciudades pequeñas. Entonces, nuestro objetivo es abrir restaurantes contundentes en importantes capitales del mundo. Nuestra propuesta no se trata sólo de gastronomía, sino también de un estilo de vida que incluye conceptos como la cultura, la música o el deporte argentino.

¿Y no es Nueva York un lugar que cumpla con los requisitos para el desembarco de Gaucho?

Estados Unidos no permite, al menos en este momento, la importación de carne argentina. Y no queremos abrir un restaurante en ninguna ciudad del mundo a menos que podamos tener nuestro propio producto. Toda nuestra carne es argentina: realizamos un control riguroso y sostenido, elegimos los campos que nos proveen la materia prima y contamos con gente que los visita regularmente para asegurarnos de que los animales son tratados de acuerdo a nuestros parámetros de calidad, porque no queremos que sean alimentados en feedlot sino con pasturas. Del mismo modo, hacemos un control exhaustivo en el frigorífico para asegurarnos de que todo se hace de manera correcta según nuestras especificaciones. Cuando Estados Unidos abra nuevamente la importación de carne, es probable que volvamos a considerar si también nos instalamos en aquel país (N. de la R.: Si bien no hay confirmaciones oficiales, algunas fuentes del mercado estiman que se levantaría la veda a la carne argentina en el primer semestre de 2012). Mientras tanto, el mundo es lo suficientemente grande como para expandirnos en otros destinos.

¿Cuáles serán los próximos pasos de Gaucho?

Tras las aperturas en Dubai, Abu Dhabi y Qatar, queremos continuar expandiéndonos en Medio Oriente, aunque todo depende de cómo evolucione la situación política en la región. Además, vamos a movernos hacia los países asiáticos. Y, al mismo tiempo, queremos continuar desarrollándonos en Europa, probablemente en Francia, Italia e incluso Escandinavia. Pero lo haremos en el tiempo indicado, ni muy rápido ni muy loco. Todo se trata de la calidad, calidad y más calidad.

Talento nacional

Si bien el alma máter de Gaucho es holandés, un porcentaje significativo del equipo de profesionales que acompaña a Godik es oriundo de estas latitudes. Entre ellos, el prestigioso Fernando Trocca, quien desde hace algo más de tres años es el chef Ejecutivo responsable del concepto gastronómico de la cadena en todo el mundo. Formado junto a los legendarios Carlos Gato Dumas y Francis Mallmann, con stages en Europa y Estados Unidos y la reputación de ser uno de los grandes talentos de la cocina argentina del momento, su incorporación al Grupo Gaucho puede considerarse como una muestra acabada del olfato, la visión y los reflejos de Godik.

¿Por qué eligió a Trocca como chef Ejecutivo?

Estaba buscando una nueva inspiración y Fernando es un reconocido chef argentino. Fuimos presentados socialmente y terminó por sumarse a la compañía. No sólo crea los menúes sino que, también, entrena a todos los jefes de cocina de los distintos restaurantes.

¿Qué fue lo más importante que aportó a Gaucho?

Logró un menú más aspiracional, más interesante y con mayor diversidad de platos y productos. Si bien nuestra protagonista fue siempre la carne vacuna, y lo sigue siendo, incorporó opciones con cordero y pollo, así como risottos, pastas…

E inclusive ceviche…

Exacto. Fuimos los primeros en Londres en ofrecer ese plato de origen peruano, por idea suya, y es un gran éxito. De hecho, el 45 por ciento de las entradas que se solicitan, son ceviches. Es un ejemplo concreto de cómo una idea suya se convirtió en una parte importante de la facturación del negocio.

De esta manera, en el abanico de starters que pueden degustarse en Gaucho, vale la pena destacar también a las tradicionales empanadas (de carne, mozzarella y pollo) y el infaltable chorizo. Mientras que, entre los platos principales, las estrellas son cortes como el lomo, la colita de cuadril y el bife de chorizo, además del churrasco y la milanesa. A la hora del postre, los comensales se debaten entre una nutrida carta de delicias tan clásicas como el flan con dulce de leche o el Don Pedro.

Desde luego, los vinos argentinos también son protagonistas en Gaucho. De hecho, se considera que su carta, integrada únicamente por bodegas de bandera, es una de las más completas que existen fuera del país.

A pesar de que solían ofrecer también etiquetas italianas y francesas, «desde hace 10 años decidimos listar únicamente los criados en la Argentina porque comprobamos que el país produce un gran volumen de buenos vinos. Actualmente, tenemos una lista enorme de, al menos, 200 etiquetas que cambiamos todo el tiempo. Además, producimos nuestro propio vino en una finca de Mendoza», detalla Godik. Se trata de Viña Patricia, ubicada en Lulunta, en el fructífero departamento de Luján de Cuyo, un emprendimiento que ya presentó sus cosechas 2008 y 2009 de malbec, pinot noir y cabernet sauvignon. «Espero que podamos crecer y exportar», apunta el empresario que, por si fuera poco, también posee, en Londres, una enoteca boutique donde se venden etiquetas argentinas que cubren un área de 2 mil kilómetros desde Salta hasta la Patagonia.

Certificado de argentinidad

Es un tópico clásico que muchos extranjeros se interioricen por la Argentina a partir de haber sido seducidos por sus cortes de carne vacuna a la parrilla. A estas alturas, sobra aclarar que fue el caso de Godik. Pero lo paradójico es que recién dos años después de la apertura de aquel primer restaurante especializado en Ámsterdam, el emprendedor holandés finalmente viajara a conocer personalmente el país. Claro que ese período de excepción coincidió con su dedicación, primero a la investigación del producto y del mercado, y luego a la apertura y consolidación de Gaucho.
Finalmente, Godik logró reservar tres días de su agenda para recorrer los más de 11 mil kilómetros de distancia que lo separaban de Buenos Aires. Y fue en esa oportunidad cuando se gestó un nuevo capítulo en su historia de amor con nuestro país. «Me llevó tiempo conocer y amar a la ciudad», confiesa Godik quien, apenas pisó las calles porteñas, se sorprendió gratamente por la arquitectura, la infraestructura y la cultura que la ciudad ostentaba.

«No lo podía creer. Lo que veía en nada se relacionaba con el campo sino con una fantástica ciudad de estilo europeo», recuerda el emprendedor, quien se ha acostumbrado a la rutina de viajar a estas latitudes no menos de seis veces al año, momentos que también aprovecha para llegarse a su finca mendocina o escaparse a su casa de descanso en Uruguay. Esa visita inaugural resultó estratégica para su negocio precisamente por el estilo cosmopolita de Buenos Aires.

A su regreso, Godik dio de baja aquella trillada ambientación folclórica en la que abundaban materiales y objetos típicamente campestres. Desde entonces, todos sus restaurantes son un despliegue de diseño contemporáneo, lujoso y sobrio al mismo tiempo, donde impera el dúo blanco y negro. En ese sentido, el empresario explica un concepto tan paradójico como interesante: «Uno crea su propia autenticidad. Y eso no implica replicar ni copiar las cosas exactamente como son. De eso, en todo caso, se ocupa la fotografía. Uno, en cambio, crea su propia imagen». Por ello, sus locales están despojados de toda esa simbología telúrica que suele asociarse con la actividad ganadera y la tradición gauchesca: «Nuestro critero es mantener un estilo cosmopolita», explica. Así, la diferencia entre Gaucho y otros restaurantes con una propuesta similar radica, en sus palabras, en que «nosotros tenemos up-market».

Tal es así que Grupo Gaucho organiza eventos como el que resultó ser la primera competición de indoor polo que se celebró, en marzo pasado, en el vanguardista estadio O2 Arena -con capacidad para unos 20 mil espectadores, forma parte de un complejo de entretenimiento donde también funciona un steak house Gaucho-, al este de Londres. Esa burbuja, diseñada por la firma de arquitectos HOK Sport, especializada en la construcción de coliseos deportivos y centros de convenciones -que también fue responsable, entre otros proyectos destacados, de la renovación de la Soccer City Stadium de Johannesburg para la Copa Mundial 2010-, albergó a unos 5 mil espectadores que fueron testigos del torneo en el que se enfrentaron jugadores de la Argentina, Estados Unidos, Gran Bretaña y Sudáfrica.

«Desafortunadamente, el equipo argentino, con Nacho Figueras como capitán, no ganó. Pero el saldo fue tan positivo, teniendo en cuenta que nunca antes se había hecho algo así, que en marzo próximo organizaremos la segunda edición», adelanta Godik.

Y pondera que el patrocinio de esta clase de actividades son ideales para dar a conocer la cultura argentina de modo que la gastronomía sea, para muchos, el comienzo de una aventura con todavía más sabores que los que ofrece un exquisito plato de carne por descubrir. Por ello, explica, es que en el web site de Gaucho Restaurants se describen algunos aspectos de interés acerca de nuestro país. Allí, por caso, se define a los argentinos como personas que «desean lo mejor pero están preparados para lo peor, y mientras tanto se esfuerzan para vivir la vida a pleno, disfrutando el amor por su cultura, el deporte, la moda, la buena comida, el vino y el cuidado personal». Por si fuera poco, para promover la identidad con la que esta cadena de restaurantes marida desde hace más de 30 años, se creó el Club G, bajo la premisa de que los comensales más fieles se empapen de la experiencia argentina a fondo.

¿La intención es dar un servicio upgrade y fidelizar al cliente, además de educarlo sobre el origen de los platos que degusta?

Sí. Las personas que forman parte del club son los clientes más frecuentes. No hay una contribución económica necesaria para acceder a ser miembro porque es una acción que nada tiene que ver con el marketing: es pura comunicación entre nosotros y nuestros comensales más regulares. Es un pequeño club que organiza muchas actividades a las que todos pueden sumarse, como master classes donde hablamos de carne o de vinos. Se trata de programas de educación para promover la Argentina, sus productos y sus aspectos positivos porque la verdad es que el país no está en la cabeza de la mayoría de nuestros clientes, al menos a priori. Entonces, hay que llevárselo. De hecho, ahora que British Airways retomó, luego de mucho tiempo, los vuelos directos entre Buenos Aires y Londres, es una oportunidad fantástica para promover al país como destino turístico. Y nosotros deseamos que, en el futuro, podamos cumplir un rol en ese sentido. Por eso, vamos a invertir en algunos hoteles boutique para traer de visita a nuestros clientes europeos, de modo que puedan ver, por sí mismos, de dónde sale el producto que disfrutan en nuestros restaurantes. Serán una suerte de viajes gastronómicos. Es probable que el primer hotel lo inauguremos, en dos años, en nuestra viña mendocina. Y luego se tratará de ver la experiencia Gaucho en un campo. Y más tarde, quizás, se podrían sumar opciones en la Patagonia o en Salta, de modo de ofrecerle a la gente la posibilidad de que, en dos semanas, pueda conocer diferentes aspectos del país.

Tras más de 30 años vinculado con la Argentina, ¿adquirió alguna costumbre autóctona?

No voy a decir que soy un gran tomador de mate porque la verdad es que tiene un gusto extraño para mí, pero es cierto que lo disfruto algunas veces. Mi hijo más pequeño, en cambio, juega al polo y toma mate. ¡Se cree argentino!

¿Y, a la hora de los hobbies?

Mi hobby es trabajar, trabajar, trabajar. Realmente, mi vida es construir este negocio. Y me divierto mucho haciéndolo.

¿Incluso tres décadas después de su primer restó?

No me siento exhausto ni me aburro porque hay siempre mucho que hacer. Mi objetivo es crear un estilo de vida y mantener un negocio estable y de calidad. Para ello, no sólo las materias primas sino también el servicio deben ser excelentes. Ambos son los factores más importantes para lograr el éxito. Por eso voy construyendo ladrillo a ladrillo. Y siempre encuentro diferentes maneras de hacer las cosas.

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