El poder del vino que muchos niegan o desconocen

06/05/09
Fuente: MDZ | Carlos Fernandez | Foto: MDZ.

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Recientemente, un decreto firmado por la presidenta Cristina Fernández volvió, después de muchos años, a confundir a los consumidores. Otra vez aparecieron quienes dicen que el vino es una bebida alcohólica y quienes defienden que es un alimento. Lejos de alimentar la polémica, el presente artículo es para que los desinformados puedan entender las bondades que son únicas del vino.De las prácticas relacionadas con los hábitos de la alimentación, la ingesta de productos que favorecen la salud humana se vuelto la forma más buscada por miles y miles de habitantes del nuevo siglo. Desde que el hombre asió un hueso por necesidades de supervivencia, paralelamente encontró en el mundo de los alimentos el producto de la tierra madura en forma de copa e inventó mil historias para no ser un solitario. Hoy, no es casual observar en los manteles que visten las mesas de negocios al vino, tanto como ostentación de cultura, que favorece la comunicación o simplemente para propiciar la natural ingesta de los alimentos. (Ver video)

En ese mágico estado de placer y bienestar del hombre, el jugo de la uva madura transformado en vino ocupa un lugar preponderante, consolidado por las características que posee para transformar el colesterol malo en bueno, reducir los riesgos de enfermedades de miocardio y a la vez producir un tipo de experiencia superior considerada por los poetas.

Hace bien

El proceso de corrección, a través de la ingesta moderada de vino (sobre todo tinto), del colesterol humano se basa en la producción de un aumento de los niveles de HDL circulante (colesterol beneficioso) que mantiene la juventud de las células. Esto disminuye los mecanismos de coagulación y de la agregación plaquetaria, aportando un energético nutriente llamado etanol.

Por esta última, Francia es reconocida por su “paradoja francesa”, que destaca la manifestación de uno de los índices más bajos de afecciones cardíacas del mundo, a pesar de que su población es una de las que más consumen grasas, saturadas, de origen animal.

Hace muchos años, un estudio realizado por el doctor Luis Cichitti, demostró que casi el 35% dela población argentina posee riesgos de afecciones cardíacas, producidas en gran medida por el padecimiento de hipercolesterolemia. Por este mal Argentina sigue siendo uno de los primeros países en muertes por enfermedades del corazón.

Según los especialistas de la salud, esta realidad sería en gran medida controlada si la población aumentara el consumo de vinos, sustituyendo el alto porcentaje de bebidas alcohólicas como el whisky o la cerveza, cuyos alcoholes son verdaderamente riesgosos para el organismo.

Asimismo, las versiones más extremas indican que si no se corrigen los hábitos alimentarios de los argentinos a mediano plazo los índices aumentarán, potenciados por el hábito de fumar y la creciente ingesta de otras bebidas como las gaseosas que incluyen en sus fórmulas químicos perjudiciales como el ácido fosfórico.
En laboratorio, se han aislado un poco más de 50 moléculas denominadas proantocianoides de la uva, de los cuales unos 10 pueden captar radicales libres.

Esto comprueba que el vino posee poder sobre la conservación la conservación de las células humanas (poder antioxidante), ya que el envejecimiento de ellas es retardado por los aniones superóxidos o radicales libres.

Afirman los expertos, que ese efecto antioxidante no puede ser aportado por ninguna otra bebida, ya que está dado por los polifenoles y el tanino y no por el alcohol. Claro, dos exclusividades del vino.

Argentinos saludables

Sumándose a Chile, Francia, Italia y España, hace varios años, Argentina cumplió con uno de los compromisos, esta vez científico, tendientes a promocionar el vino producido a partir de prácticas de vitivinicultura de altura.

A partir del convenio marco de investigaciones, “Vinos Argentinos, Salud y Calidad de vida», comprometido en el año 2000, se certificaron, científicamente, los beneficios del vino argentino en la salud, contándose hoy con resultados que promueven su consumo y la calidad de vida y la salud de quienes lo consumen.

Dentro de un esquema de trabajo que incluyó, en grandes rasgos, seis ensayos de laboratorio, se analizaron 100 muestras de vinos tintos argentinos provenientes de distintas regiones productoras.

Entre los vinos tintos seleccionados para la investigación se incluyeron varietales Malbec, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Bonarda. Ellos se destacaron por una gran concentración, puesta de manifiesto por colores profundos con matices que fueron del rojo encendido a los púrpuras, violetas e incluso haces bordó y negros.

El trabajo, que incluyó la participación de un grupo interdisciplinario de profesionales argentinos y extranjeros reconocidos en el mundo, llegó, en resumen, a las siguientes conclusiones:

• Todos los vinos estudiados exhibieron una buena capacidad antioxidante en los seis ensayos realizados. La capacidad antioxidante detectada no estuvo influenciada, significativamente, por la variedad o la zona de producción pero sí por el rendimiento del viñedo.

• Comparados con vinos de otros países, los vinos argentinos exhibieron muy buena capacidad antioxidante.

• Considerando los distintos ensayos usados para evaluar la capacidad antioxidante de los vinos, los expertos concluyeron que el uso de sistemas fisiológicos proveyó información adicional y relevante, complementando los resultados de ensayos químicos y bioquímicos.

• Los resultados demostraron que diferentes vinos pueden proveer al organismo de antioxidantes, reforzando la inclusión del consumo moderado de vino como parte de una dieta saludable.

• La concentración promedio que produjo efectos protectores en las células y en los anillos de aorta están en el mismo orden que las concentraciones de vino que se estarían presentes en el plasma luego del consumo de 280 ml. (2 vasos) de vino por día.

• Estos resultados, además de contribuir a mejorar la calidad de los vinos argentinos y fortalecer su imagen, son una óptima herramienta de promoción, porque en todo el mundo el consumidor muestra su preferencia hacia productos placenteros y a la vez saludables.

Las Unidades Ejecutoras del estudio fueron:

1. Cátedra de Fisicoquímica del Departamento de Química Analítica y Fisicoquímica, perteneciente a la Universidad de Buenos Aires (UBA), que ofrece una caracterizada capacidad académica y de investigación en materia de composición y tecnologías de alimentos. Este grupo estuvo bajo la dirección del Dr. César Fraga y contó con la participación de los Dres. Alberto Boveris y Patricia Oteiza.

2. Sección Viticultura de la Estación Experimental Agropecuaria del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). La unidad estuvo a cargo del Dr. Hernán Ojeda. El equipo se completó con los investigadores del Centro de Estudios Enológicos del INTA y el Ing. José Rodríguez de la Cátedra de Viticultura de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo. Ambos centros acreditan una dilatada trayectoria de investigación aplicada y generación de tecnología vitivinícola.

En carácter de consultor externo, trabajó el Dr. Alan Crozier, de la Universidad de Glasgow, Escocia, prestigiado por sus estudios en el área de composición química y capacidad antioxidante de alimentos y bebidas de origen vegetal. Junto a él, aportaron sus consideraciones los siguientes consultores externos: Edwin Frankel y Carl Keen, de la Universidad de California, Davis, Estados Unidos, Enrique Cadenas, de la Universidad de Southern California, Los Angeles, Estados Unidos y Federico Leighton, de la Universidad Católica de Chile.

La comparación con una pequeña muestra de vinos de otros orígenes ubicó a los vinos argentinos en buena posición “relativa” respecto de su capacidad antioxidante.

resveratrol

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Figura: Datos comparativos de la capacidad antioxidante de vinos argentinos y extranjeros de exportación. A: Inhibición de la oxidación de liposomas artificiales inducida por radicales libres provenientes de azocompuestos (AAPH); B: Inhibición del consumo de los antioxidantes de plasma humano (vitamina E) por su oxidación por radicales libres (AAPH).

Incidencia de prácticas vitícolas

En las cien muestras de vinos analizadas se consignaron antecedentes de producción y elaboración.

Con esos datos los científicos pudieron comprobar que, “no se observó una influencia clara ni del cepaje ni de la región sobre el perfil polifenólico de los vinos estudiados”. Sí, “en cambio, el manejo del cultivo”, a través de la variable «rendimiento», que fue el factor de mayor influencia sobre el perfil polifenólico de los vinos. En efecto, los viñedos con más bajos rendimientos de uva por hectárea dieron origen a los vinos más concentrados en polifenoles y, por consecuencia, con mayor poder antioxidante.

En Mendoza, el equipo de la Sección Viticultura y el Centro de Estudios Enológicos del INTA, junto a la Cátedra de Viticultura de la Facultad de Ciencias Agrarias, señaló que, “los polifenoles tienen un papel fundamental en la calidad de las uvas ya que, además de potenciar las propiedades antioxidantes, otorgan estructura, color y son la base de las propiedades organolépticas del vino”.

En la vid, las sustancias polifenólicas son una barrera de defensa ante los ataques de agentes patógenos y factores ambientales adversos como los rayos UV (ultra violeta), agua o temperatura.

Caracterización de las muestras

Los científicos centraron su trabajo en la hipótesis de que, “existe un proceso de envejecimiento de las arterias y otros órganos, que puede ser frenado por sustancias con capacidad antioxidante presentes en el vino”. El objetivo, entonces, “fue caracterizar una muestra de cien vinos tintos argentinos desde el punto de vista de su capacidad antioxidante”.
Los vinos fueron seleccionados por la Estación Experimental Mendoza del INTA y la Cátedra de Viticultura de la Facultad de Ciencias Agrarias. Vinos rojos de Chile, España, e Italia se estudiaron con propósitos comparativos.

La siguiente figura ilustra la distribución –por regiones vitivinícolas y variedades– de la muestra.

Argentina Vitivinícola

Un estudio de trascendencia internacional

En setiembre de 2000, el Fondo Vitivinícola dio un paso fundamental al firmar el «Convenio marco de investigaciones: Vinos argentinos, salud y calidad de vida» para avalar científicamente los beneficios del vino argentino en la salud, con el objetivo de poder contar con resultados que permitan promover el consumo y mejorar la calidad de vida y la salud de los consumidores.

Vino y salud

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