El vino se suma a la coctelería molecular

11/08/11
Fuente: Diario Los Andes | Luciana Guzmán.

coctelLa coctelería molecular es nítidamente sensorial, fusiona diferentes texturas y sabores en un solo trago, crea nuevos gustos y efectos visuales. Los elementos que utiliza son frutas frescas, vinos, licores, geles, almendras, esencias y cuanto agregado sea coherente con la bebida. Así, por ejemplo, combina vino tinto gelatinado con una bebida blanca y añade espuma de ananá y perlas de licor de manzana verde. El sabor de la bebida realiza una metamorfosis a medida que pasa el tiempo; el primer trago de vino blanco conservará prácticamente su sabor original, mientras que los últimos sorbos irán acompañados del vino tinto que fue degradándose y mezclándose con la espuma.

La sensación en la boca es fantástica, se siente el sabor y la textura del vino en el mismo momento que se aprecian estos mismos valores de una espuma con esencia de vainilla, y se pueden masticar las perlas de licor, por ejemplo.

En Mendoza, este tipo de maridajes se realiza en un sólo lugar: Santo Remedio café. El barman internacional Jeremías Leiva, quién en Buenos Aires aprendió las técnicas que Pablo Palmer traía desde Europa, fusiona la técnica molecular con el vino y se ha convertido en pionero en la realización de cartas con cócteles afrodisíacos.

Las posibilidades son amplísimas, solamente depende de la imaginación y las capacidades para jugar con los diferentes elementos del barman.

Proyecto Fusión

Aquí se fusiona la misma bebida (o no) que se encuentra en diferentes estados.

Ingredientes:

Vino tinto
Aliginato de sodio
Vermut o vino blanco
3claras de huevo
Almíbar de ananá
Licor de manzana verde
Esencia de vainilla.

Preparación:

Gelificar con el aliginato de sodio el vino tinto que debe ser colocado en una copa cubierta con film para poder acostar la copa y que conserve esta forma. Conservarlo en la heladera hasta el momento de servir.

Agregar en el espacio vacío de la copa el vermut o vino blanco. Sobre las dos bebidas colocar la espuma, cuya preparación se logra al: batir a punto nieve las claras con el almíbar y esencia de vainilla. Gelificar el licor de manzana y colocarlo en forma de cubos o esferas sobre la espuma.

Alrak

Aquí se sirve en una cuchara de porcelana o tubos de ensayo el maridaje en forma de degustación o ágape.

Ingredientes:

Licor de limón
Triple sec y vino blanco
Aliginato de sodio

Preparación

Gelificar el licor de limón con el Aliginato de sodio, servirlo en cubos pequeños en una cuchara de porcelana y cubrirlas con un batido de Triple sec y vino blanco.
¡Y a darle rienda libre al paladar y los sentidos para conocer nuevas experiencias!

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