El vino y la cocina, unidos en el living del hogar

22/07/10
Fuente: Diario La Nación | Piano 15 | Foto: La Nación.

1238143[1]Ivana Piñar, sommelier, y su marido y chef Pablo Abramovsky reciben en su casa-restaurante Paladar; los platos se elaboran en función de los vinos del mes. En una ciudad como Buenos Aires, donde las propuestas gastronómicas de calidad son numerosas, diferenciarse es la clave para atraer a más clientes. Esa es la idea de Ivana Piñar, sommelier, y de su marido y chef Pablo Abramovsky, quienes crearon el restaurante Paladar en el living de su casa. Una propuesta muy cuidada para 16 comensales por noche, donde permanentemente la carta se va modificando para adaptarse a los vinos presentados cada mes. Ivana Piñar cuenta cómo es esta experiencia enológica y culinaria.
¿Cómo empezaste con la sommelierie?
Mi primera formación nada tiene que ver con el vino ya que me recibí de diseñadora de indumentaria. Al tiempo hice un viaje de un año al exterior y a la vuelta, en casa de mi hermano, tuve la oportunidad de conocer a una sommelier. Me pareció una actividad muy interesante, sobre todo porque tenía ganas de incorporar otro estudio, algo nuevo a mi vida. Así que cursé en la Escuela Argentina de Sommeliers, la única que había en ese entonces (año 2001).
En 2003 trabajé en Pizza Piola (como camarera, recepcionista y barman); más adelante hice stages en Bengal, Sucre y en el Hotel Alvear. Eso me permitió tener grandes maestros, verdaderos profesionales gastronómicos. Mi primera carta de vinos la armé en Splendid, gracias a un voto de confianza de María Barrutia, que fue mi compañera de cursada. Luego pasé a La Corte, en Las Cañitas y finalmente me llamaron del Hotel Madero. Lo interesante es que ellos querían evitar el acartonamiento típico de la hotelería y buscaban recrear un ambiente informal, palermitano; ese fue el motivo por el que me llamaron. Llegué con el equipo de gente con el que venía trabajando en Palermo y armamos el White Bar, con un personal muy capaz pero diferente (algunos usan tatuajes y piercings), con una nueva mirada, más vanguardista. Actualmente soy sommelier ejecutiva de ese emprendimiento.
¿Cuándo se inició Paladar?
Hace casi dos años que me casé con mi marido, el chef Pablo Abramovsky. Él tuvo un problema que lo llevó a tener que pasar más tiempo con su familia. Entonces pensamos en armar un proyecto propio, en nuestra casa, con las mesas como nos gustan a nosotros, con el tipo de cocina que nos entusiasma. Por otro lado, hace cinco años que vengo trabajando con el movimiento «Slow Food»; en un viaje a Italia relacionado con ese movimiento vi gente que abría sus casas y recibía al público. Esto me pareció maravilloso porque me permitió abrir a terceros las puertas de mi mundo, de mi sensibilidad, de recibir como a Pablo y a mí nos gusta.
¿Cómo fue la respuesta del público?
La respuesta es muy buena. Al principio vinieron la familia y amigos, pero de a poco se fue ampliando el círculo de gente. Es una manera distinta de recibir. El comensal no sólo es un cliente, sino que de alguna forma pasa a ser parte de tu vida. Incluso conocemos detalles de la intimidad de la vida de las personas, que nos honran su confianza. Esto en otras situaciones sería impensable. Ya ves, es otro el grado de compromiso que tenemos con ellos, es otro tipo conexión.
¿Te apoyan las bodegas, ya que además de restaurateur sos sommelier?
Cuando desarrollamos este proyecto tuve la suerte contar con el apoyo con los amigos del mundo vitivinícola. Tengo una relación personal con muchos de ellos, con los que regularmente cambiamos ideas. Lo que hacemos son una serie de acuerdos mensuales donde ellos promocionan sus vinos. Por ejemplo, este mes lo hicimos con Bodega Del Fin del Mundo y fue muy satisfactorio, porque a ellos los conocemos bien y el producto calzó muy bien con el menú que armamos. La bodega hace poco presentó su línea FIN, que se adecua muy bien a la cocina que nosotros expresamos, una línea que si bien es joven tiene su proceso de maduración y ya tiene notas elegantes. Hicimos cuatro menúes con el plato principal en diferentes cocciones de cordero para el Merlot, que está muy bien logrado.
No nos olvidamos de que esto es un negocio, para nosotros y para las bodegas, pero cuando se da este tipo de sinergias donde todos ganamos es algo maravilloso. Entonces, para mí, como sommelier es muy gratificante poder recibir a 16 personas por noche, pararme frente a ellos, explicarles acerca de los vinos, contarles la historia de la bodega y tomarme el tiempo para hacerlo bien, cosa que no podés hacer en un restaurante de 100 cubiertos.

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