Entrevista Alejandro Vigil: Más que la búsqueda x el 100

08/08/11
Fuente: PlanetaVino.com Chile | Mariana Martínez. Síguela en Twitter @MyMentrecopas.

Alejandro VigilConversamos con Alejandro Vigil, enólogo en jefe de Catena Zapata, quien estuvo en Chile como expositor del exitoso Seminario Geología, Terroir y Vino. Dos nombres tiene tatuados en su antebrazo izquierdo el jefe de enología de la viña Catena Zapata. Son dos nombres que nunca podrá borrar de su vida, dice con su pausado acento mitad chileno, mitad argentino; ese tan propio de los mendocinos. Uno de los dos nombres es el de su hijo; el otro, el de la cepa con que ha logrado varias veces los 98 puntos de Robert Parker.

A sus 38 años, Alejandro Vigil es uno de los más influyentes enólogos argentinos de la generación de relevo, gracias sin dudas, a la peligrosa mezcla entre obsesión e irreverencia. Desde sus inicios en el mundo del vino mendocino, Vigil  ha estado relacionado con el estudio de suelos en la viticultura, un tema que cada año toma más trascendencia y profundidad;  y que, precisamente, lo trajo a Chile la semana pasada. Durante el primer Seminario de Geología, Terroir y Vino organizado por la Universidad Andrés Bello y el periodista especializado en vinos Rodrigo Ortega, @alevmalbec (como se identifica en Twitter)  fue el único exponente  extranjero. Conversamos con él, al final de la larga y  exitosa jornada en La Casona de las Condes.

¿Qué  te motivó a decirle que sí a Rodrigo Ortega, organizador del Seminario Geología, Terroir y Vino?
Lo que quiero contar es una forma nueva de trabajar. Que después lo expresó de otra forma Pedro Parra y Marcelo Retamal. Pero básicamente  es lo mismo, respetemos un lugar. Hagamos todo en función de ese lugar y no al revés. En resumen: dejemos que se exprese cada sector o tres cuatro plantas amigas, como digo yo, dejemos que cada cosa sea lo que es.

Tu dijiste en tu presentación que vinificas la uva de un mismo lugar de 100 maneras diferentes. ¿No estás de esa forma más bien escondiendo el origen con tanto ensayo y tanta mezcla?
Al final de toda esta historia,  puede que haya una sola forma de vinificar, pero si no pruebo primero todas las formas de un mismo lugar, cómo voy a saber cuál es la mejor. Y voy cambiando también la forma de evaluar, que es lo mejor, y que es parte de una evolución. Si el vino tiene mucha frutilla no sé si es malo o bueno, y si lo fermenté de otra manera y ahora es todo cassis, a lo mejor eso es lo bueno o a lo mejor no; tal vez lo mejor  es juntar todas las formas.

También dijiste que te contrataron para sacar los 100… ¿Cuándo fue eso?
El proyecto siempre fue trabajar buscando los 100 puntos, pero lo digo en figurativo. Aunque de verdad pasó ehh?! Cómo puedo evaluar yo un vino y decir esto es la mayor calidad. Yo no lo puedo hacerlo. Entonces, aparentemente hay mucha gente que cree en estas personas que ponen puntajes… Pero en definitiva es la única forma que tengo, si no diría esto lo mejor del mundo. Con esa responsabilidad en los vinos top de Catena partí el 2004.

¿Qué ha cambiado en tu cabeza desde entonces?
Y no, lo que pasa es que uno se va acomodando…

¿Que no es lo mismo que ponerse más cómodo, o si?
Es un poco de las dos. Uno va acomodando conceptos e ideas y las va llevando a cabo de una forma,  pero a la vez van pasando los años, vas teniendo hijos, tienes autos más bellos, casas  más lindas, vas a comer en lindos restaurantes, entonces llega un momento en que vos vas a tener que jugar una ficha. Ya sós exitoso con los que tenés, pero si jugás la ficha y te va mal? Pero si sabés que con la jugada te va a ir bien, entonces  por qué no lo vas a hacer. Y en ese momento te vas aburguesando.  Entonces, hay que entender  que hay que ir dejando pasar a otra gente que viene atrás con todas energía de  vamos a cambiarlo todo. Hay que  ayudarlos en la transformación…

Pero,  a ver,  tienes 38 años. ¿Sientes que ya no estás para una segunda revolución en tu vida profesional?
Sí sí, lo que digo es que será desde otro ámbito,  yo voy a arriesgarlo todo igual. Mi personalidad no me permitiría que no lo hiciera, digamos. Tengo este concepto de auto destrucción como motivo de superación. En definitva es que no me  voy a traicionar y ser lo que no soy.

Recuerdo que una vez en twitter dijiste que hacer vino no era una sala de cirugía, que los enólogos debían atreverse a hacer cosas  porque no mataban a nadie.
Y si, no estamos matando a nadie, si no hubiera sido un médico, hubiera sido un Doctor House. ¿Qué es lo máximo que puede pasar? Tenemos que atrevernos a hacer cosas. Las verdaderas revoluciones vienen de atreverse a hacer cosas y no de escribirlas.

¿Qué estás haciendo hoy, a qué te estás atreviendo?
Lo más interesante hoy,  es intentar hacer un first class Chardonnay.

¿Catena ya tiene un gran chardonnay,  muy reconocido y querido?
Claro, pero la idea es ir más allá, es  jugar como hablamos hoy con la mineralidad del suelo,  y ser muy honesto en ese lugar.

Porque tal vez, justamente, no lo has sido con su guarda en tanta madera…
Y hay veces en que juego más con una madera que envuelve  y gana, pero yo digo una honestidad en función de ese lugar, y que represente una zona. Porque la sensación que me da, es que nuestro chardonnay ya  tiene una fórmula que es muy exitosa, y nos va muy bien… Luego me va enganchando de a poco la biodinámica, lo único que no me convence es lo del cuernito con la vejiga enterrada. SÍ me gusta la integración de la luna, la tierra, el aire, los momentos, los ciclos,  la clásica de todas, si hay mareas por qué no. En eso creo, y sobre todo en trabajar en el tema sustentable.

¿Como se está organizando Argentina en este tema?
Se está organizando como país, a través de Bodegas Argentinas y del INV, por lo cual parece que vamos en buen camino, pero creo que hay que hacer mayor acento en la sustentabilidad del recurso humano:  que la gente tenga un sueldo que le alcance para vivir,  que tenga una educación, acceso a  capacitación, a superarse dentro de una empresa, a encontrar su lugar en la empresa,

Tema contingente en Chile hoy…
Y yo creo que en todos lados. La industria tiene que defender abiertamente nuestra educación pública y gratuita, que es hoy en Argentina, porque nos ha permitido tener el recurso humano que tenemos hoy. Tal vez se han perdido algunas mentes brillantes, seguramente,  porque no todos tienen las mismas posibilidad cierto, pero hay al menos una posibilidad. Y hay que pelear por ella. Si yo tengo a mi gente feliz haciendo vino, obviamente las cosas van a salir mejor.

Volviendo a tus atrevimientos, ¿sigues cultivando levaduras brettanomyces?
Yo empecé con ese tema  en Catena el año 2002, estaba haciendo una  investigación sobre levaduras indígenas en el viñedo. En ese momento estaba súper de moda lo de las levaduras seleccionadas y yo no entendía el concepto. Porque nosotros lo que estábamos buscando era la mayor cantidad de variables, de variabilidad, para poder ser consistentes en el tiempo. Porque mientras más variables año a año tenés,  más cosas buenas malas y buenas se van equilibrado.  Si uniformizas esas cosas malas se uniformiza para todo. Entonces encontramos que en las uvas no había solo levaduras  cerevisiae sino brettanomyces,  y de ahí dije:  tenés la fermentación alcohólica, la maoláctica y la  tercera que es la brettanomyces. Si no la quieres tener hay que agregar sulfuro, filtrar… en algún minuto hasta se agregaban antibióticos. Entonces, lo que podés hacer es controlarlo, agregar sulfuroso y ácido. Pero en vez de agregar ácido podés cosechar temprano una parte,  y se puede balancear y  proteger al vino con su acidez natural. Bueno, y una cosa fue llevando a la otra, y desarrollé toda una teoría que no tiene que ver con la brethanomices, y es que debe existir todo pero en tal equilibrio que nada se sienta. Entonces… se cultiva sola pobre, hay salas que son más complicadas que otras, pero sí, siempre está.

Y en variedades, qué te interesa más allá del Malbec.
Sé que es una gran crítica que seamos productores de Malbec, pero no es culpa del productor,  y mucho menos del Malbec. En  el mundo eligieron el Malbec. Cuando la vas a vender inviertes cinco centavos por botella, pero para vender una de cabernet inviertes cinco pesos. Entonces, esa dicotomía hace que cada vez vendamos más Malbec. Con otras cepas, cuando tenemos que salir a vender,  salimos a competir con todo el mundo. El Malbec no tiene competencia. Ahora yo creo que todo lo que estuvimos hablando hoy en el seminario, es el siguiente paso: identificar zonas, y que el Malbec se conozca por la zona, y no por el Malbec en sí. Como decía un amigo mío, si en la Borgoña plantan un cabernet sale con sabor a pinot. De todas maneras estoy trabajando muchísimo con el cabernet franc y petit verdot en Mendoza, y estoy cultivando en la Rioja, en la Pampa, en Salta;  buscando tierras en Catamarca, y haciendo todo un trabajo sobre pinot  en algunos valles medios de Mendoza, en zonas bajas con algunos suelos mas fríos.

Opinas como Marcelo Retamal,  que el futuro del pinot está en la precordillera, más que en la costa?
Estoy convencido, lo que pasa que yo no puedo hablar tanto de costa, porque no tengo.

¿Qué  opinas del desarrollo de nuevas zonas vitivinícolas en Buenas Aires, en la costa del Río de la Plata?
Y no sé, lo que siempre pasa con estas zonas nuevas es que se plantan y luego manejan como se han manejado otras zonas, por lo que posiblemente vamos a tardar 20 o 30 años en que se empiecen a   expresar. A menos que venga un tipo más humilde y diga: no todo lo que estamos haciendo está mal, hagamos otra cosa.

¿Estás desarrollando  algún proyecto personal?
Sí, con la cosecha 2008, salimos recién hace cinco meses. Comenzamos con un vino básico de US$100  la caja; se llama El Enemigo. Ya tengo un Malbec y el mes próximo saco Chardonnay, Bonarda y Syrah/Viognier,  y también saco un Cru que se va a llamar Gran Enemigo: es de una finca  de Cabernet Franc, Petit Verdot y Malbec. También la idea es completar una trilogía de tres Grandes Enemigos Cru, y por encima se viene Benandanti, que es un chaman griego de la buena cosecha;  es cabernet franc con Malbec.

Ahh estás realmente metido con el cabernet franc, qué te gusta de él?
Tiene un carácter muy potente pero a la vez una frescura increíble; es una sensación que complementa muy bien a los Malbec pesados y dulces. Es su contraparte, y me gusta mucho esa dicotomía.

¿Dónde los estas haciendo?
En Mendoza

Y…  ¿Chile te interesa?
Me interesa muchísimo, hace cinco años que vengo amagando en que hagamos algo. Justo antes del terremoto nos estábamos por venir con Catena. Íbamos a alquilar una bodega. Me interesa, como dijo Retamal  hacer vinos de terroir para la galería; creo que se pueden hacer buenas cosas entre los 35 y 45 dólares.

Pero a ese precio no va llegar a la galería. Me da la sensación que en Argentina están los grandes Malbec de bien arriba y los de abajo, que no hay una gran brecha entremedia.
Lo que pasa es que tampoco podés trabajar como están haciéndolo actualmente en Chile, con el precio de la caja entre los 21 y 18 US$, porque no es sustentable ni para la viticultura, ni para la empresa,  ni para la gente que trabaja ahí. Por lo tanto hay que pensar en vinos entre 35 y 45 dólares la caja y para volver todo el régimen sustentable.

¿Y qué pasa con los 100 puntos?
Y… se lo vamos a dejar a otro… No, sigo trabajando, buscándolo. Lo que pasa es que hay una cierta frustración que tiene que ver con los egos. Llevo cinco años sacando 98, y el 99 no sale. En este combate uno pierde el contexto y piensa que 98 no es nada. Cuando entrás en el contexto decís es muchísimo. Entonces ya se volvió en algo personal y no tiene nada que ver con la personalidad del vino. Si es así podrías perder la objetividad  de lo que estás haciendo y dejar de hacer lo que vos querías hacer. Entonces, cada tanto, hay que revisarse a sí mismo, ver dónde estás parado. Por eso cuando me preguntan, digo que no le presto tanta atención, y no es que no se la preste, sino que hay otras cosas que disfrutar, el puntaje vendrá. Tiene que ver con la ignorancia que uno tiene y lo único que se puede hacer es estudiar más, intensificar los trabajos que estás haciendo, rodearse de gente inteligente. No quedarse estático. Uno tiende a creer que como sacó altos puntajes, la tiene clara, y en esa situación, lo que se debe pensar es que fue una circunstancia de suerte y eso te va a ayudar a seguir intentando buscar nuevas cosas.

COMMENTS