Gusto a corcho (TCA) en barricas nuevas

17/09/10
Fuente: winebusiness.

barricaTras una serie creciente de observaciones en diversas bodegas de todo el mundo en los últimos años, el laboratorio de Excel (Merignac, Francia) ha mostrado que, al igual que en el corcho, hay varias fuentes de contaminación impredecible de la madera de roble por 2 ,4,6-tricloroanisol (TCA). A continuación, el TCA de la madera contamina el vino envejecido en las barricas nuevas, trasmitiendo el desagradable «gusto a tapón » y contaminando toda la partida si no se detecta en una fase temprana.

Los primeros resultados de esta investigación serán publicados próximamente en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. En este trabajo, los investigadores han demostrado que en una misma barrica las dogas presentan esporádicamente contaminación por TCA, con zonas muy reducidas de la superficie, pero que podrían llegar a varios milímetros de profundidad.

El origen exacto de TCP y TCA en la madera de roble no se conoce todavía. Los datos presentados indican que estos contaminantes organoclorados no deseados se desarrollan durante el secado de las dogas de madera. Se ha demostrado que la reacción química de formación del 2,4,6-triclorofenol (TCP), derivado de los biocidas organoclorados, resulta imposible en las tradicionales condiciones de las tonelerías y su acumulación es altamente improbable.

Al igual que en el corcho, los análisis efectuados en el roble indican que el TCP tiene un origen bioquímico. La capacidad de biometilación de los clorofenoles es bien conocida y relativamente común entre la microflora normalmente presente en las dogas de madera, pero el origen exacto de la formación de TCP es aún desconocido. Una posible hipótesis es la intervención de un sistema enzimático altamente específico (cloroperoxidasa). Diferentes hipótesis han sido propuestas por el equipo de Excel, pero los microorganismos responsables de la formación del precursor TCA en el roble no han sido identificados.

La magnitud del problema sigue siendo subestimada por tonelerías y usuarios, debido a la impredecible y localizada contaminación de las dogas.

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