Inés de los Santos, la coctelera

Hoy le damos la bienvenida a Verónica Ocvirk creadora del blog Demasiadas Preguntas. Ella es periodista, vive en Buenos Aires y como muchos colegas trabaja en varios medios, entre ellos El Gourmet.com. Escribe este blog (www.veronicaocvirk.blogspot.com) que se nutre de entrevistas con gente interesante. Como muestra de su trabajo transcribimos esta charla con Inés de los Santos “la” coctelera argentina que anda mezclando sus elixires en Sao Paulo por estos días, la encontró en julio 200en Baires.

coctelera1[1](2009, julio) Es una de las bartenders más queridas y respetadas del país y nos recibió para conversar sobre bares & barras en el primer piso del nuevo Rond Point, cuya barra hoy asesora.

¿En qué andás?
Ahora estoy haciendo consultoría, no estoy laburando físicamente de bartender.

¿Estabas un poco cansada?
La verdad que sí, me estresé mucho mucho mucho durante los últimos dos años, y quedé como muy quemada.

¿Y cómo la estás llevando?
Bien. En realidad me fui a Punta del Este, me quedé dos meses haciendo temporada, volví, me quedé hueveando, me fui a Brasil a laburar a São Paulo, volví, me volví a ir a São Paulo, ahora volví y me voy a volver a ir. En realidad estoy más allá que acá.

Laburo no te falta. ¿Y cómo es? Te llaman para asesorar, para crear una carta…
El asesoramiento va en el armado, en el desarrollo de la carta, en la capacitación de los bartenders, en elegir la cristalería, en enseñar el servicio. Esto estuvo cerrado y abrió el 16 de junio. Yo hace una semana que estoy acá, nada. Tienen la idea de poner ahí un sillón tipo lounge, bajar la luz. Y entonces, bueno, vamos de a poco…

A la movida de bares de Buenos Aires, ¿cómo la ves? Me da la impresión de que en Europa es todo más relajado, ¿coincidís?
Sí. En Europa la gente va al bar sin tanta expectativa. A ver: el bar se utiliza como un lugar de encuentro. Nos juntamos porque el tiempo está caluroso, o porque hace frío, o porque nos queda a mitad del camino. Acá el bar también implica vestirse, una expectativa… es cierto que es menos relajada la situación.

¿Y hay alguna ciudad en la que hayas visto una cultura de bares que te haya gustado especialmente?
A mí me fascinan los gallegos. Porque a las diez de la mañana están ahí, antes del trabajo, en el bar. Una del mediodía: birra. Salen del trabajo: tapas. Y no andan viendo si están bien vestidos, ni si se tienen que andar poniendo perfume. Van a chupar. Eso a mí me copa. Cero prejuicio de si vos tomás qué. Tomá lo que quieras.

¿Barres o barras del mundo que te gusten?
Uhhhh…. no sé.

Muchas….
Sí, hay un montón. Ahora estoy muy paulista. Y te digo que en Baretto, por ejemplo, está todo bien.

Divino el Baretto. ¿Qué ves hoy en Sampa?
Viste que los paulistas son lo menos brasileños que hay en Brasil. Son muy New York ellos. Me parece que la gastronomía que crece ahí lo hace mirando otro horizonte. Y la gastronomía que creció en São Paulo para los paulistas de guita es ésa: muy New York, muy de club, para ir a tomar tragos y mover un poquito el esqueleto. No boliche. Mucho consumo… mucho consumo caro sin noción también.

¿Extrañás el hecho de estar en la barra?
Sí, algunas cosas sí. Ayer lo estaba pensando. A mí me gusta mucho la cosa del quiosquito, de tener los ingredientes, como si fuera un almacencito. Todo eso es lo que extraño… el poder de tener los ingredientes y jugar. Pero te quema también.

Leí en una nota que trabajás como doce horas por día, ¿seguís con ese ritmo?
Y sí. Antes laburaba mucho y ahora laburo más, porque trato de no laburar de noche, pero necesariamente tenés que estar. Empiezo temprano como para no quedarme más de las once, pero si algo pasa te quedás hasta las 2 ó 3 de la mañana. Y también es cierto que, al no tener un trabajo fijo, empezás a laburar cuando abrís el ojo.

Me imagino que sos perfectamente consciente de que hay gente que puede ir a tomarse un trago por tomar y ya, pero hay también personas que acuden a la barra para ahogar las penas. ¿Cómo lo manejás?
Sí, es un tema. No estás vendiendo bolsas al por mayor. Si te da lo mismo… está todo mal. Es importante saber medianamente cuáles son los efectos del alcohol en el cuerpo, saber que es un depresivo, que si estás mal te puede llevar a estar peor, que si estás bien te puede sobreexcitar, que después de eso el efecto va a decaer…

Seguramente te has enfrentado a más de una situación complicada.
A full. Pero por eso: vas teniendo una cierta cintura si estás dispuesto a tenerla y si estás alerta. No todos los cuerpos son iguales, no todo el mundo resiste de la misma manera. A veces no es una cuestión de resistencia: hay gente que se banca más el tequila que otra, hay gente que se banca más el vino que otra. Hay gente que está cansada…

No es inocente el trago.
Claro. Y eso se ve teniendo una pequeña charla, observando un poco la situación, si está acompañado o no, si viene a festejar, si lo conocemos.

¿Es un poco mito esa figura del bartender que también hace de psicólogo?
No, hay un montón de gente que te cuenta cosas muy íntimas. El bar muchas veces funciona de contenedor de gente que quizás no tiene con quién salir, o lo que tiene no le interesa. No todo el mundo está solo. Y a veces están charlando, y a medida que va pasando la noche se van relajando, y tienen ganas de contar algo, y sale. A veces se te juntan cinco que quieren hablar y es complicado.

Pero también eso es lo lindo de la profesión, ¿no? Conectar con la gente.
Está bueno. Yo en la barra he conocido gente genial a la que de otra forma jamás le hubiese dado bola. Cuando uno trabaja tiene que tener un desprejuicio.

¿Cómo ves las nuevas ondas de la coctelería, las mezclas, la mixología?
Yo lo veo fenómeno, todo cambio implica un aprendizaje. Se ve un crecimiento en el uso de los productos que no son botella, y eso me gusta. Quizás hay mucho bartender haciendo “almíbar de hoja de alga”, o cosas así que ni sé de dónde las sacan, pero está buenísimo, porque quiere decir que hay alguien que está buscando un nuevo sabor. La coctelería, en el fondo, es eso.

¿Y tu búsqueda de hoy hacia dónde va?
Ahora estoy trabajando más que nada en lo simple: back to the roots. Prefiero hacer mil veces un martini de melón con la pulpa más rica que encuentre en Buenos Aires antes que ponerme loca con los fuegos artificiales. Estoy muy papista con el producto, con el frío, con el servicio.

La cantidad de alcohol en cada trago, ¿es algo que ha ido mutando o es estándar?
Es estándar. No es caprichosa la cantidad de alcohol en los tragos. La famosa “medida” es una cantidad que el cuerpo puede asimilar tranquilamente en una hora. No es que la cantidad no te haga mal, pero también tiene que ver el tiempo de consumo para cada cantidad.

O sea: “un trago por hora” sería una buena regla.
Ah sí, estás divina. Lo que pasa que hay que tener mucha paciencia. Igual me van a odiar, porque en una hora se te calienta el trago.

No no, bueno. Tomamos el trago lo que dure… y esperamos a la siguiente hora con un agua, por ejemplo.

Fotógrafo: Es más difícil con los tragos ricos.

Inés: Sí, los famosos “engañadores”.

¿Hay algunos “puristas” con el vino o el whisky?
Yo siempre me acuerdo que en 2001, en diciembre, no había vodka, no había nada. Salíamos en una camioneta a buscar botellas, porque no teníamos cómo vender y el bar seguía lleno. Habíamos conseguido, me acuerdo, un vodka islandés que había quedado de remanente en un depósito. Pero en general no tenías cómo hacer tragos.

¿Y qué hicieron?
Yo trabajaba en El Danzón y ahí había, como hay ahora, 40 botellas de vino. Y al vino no había que importarlo. Entonces decidimos empezar a hacer la coctelería de vino. Yo soy muy amiga de Aldo (Graziani), que era el jefe de ahí, el sommelier. Y entonces le digo: “vos, Aldo, decime las características de cada vino”. Y con cada tipo de vino empezamos a hacer coctelería. Y resultó. Pero había gente a la que le agarraba un paro cardíaco. Me veían a mí agarrar la botella de vino y meterla a la coctelera y me decían: “¿Qué estás haciendo!! ¿Eso es un Rutini?”. Y después hice trabajo con bodegas y los mismos enólogos me decían a veces: “Inesita, yo te quiero mucho, pero ¿sabés lo que me costó hacer ese vino? Y vos le estás echando maracujá…”.

¿Y vos qué pensás?
A mí me parece fantástico. Todas las variantes que se pueden hacer con vino son increíbles. El vino es maravilloso. Además está ahí, está a mano, no es ridículo el precio. El vino tiene un tiempo de vida, hay muchos lugares que lo venden por copa, los cócteles aportan también es una manera de utilizarlo, de no tirarlo. Y lo importante es rescatar el trabajo con el vino bueno, tampoco es que “si un vino es malo usalo para tragos”. Si un vino es malo el trago tampoco va a estar rico. No es que le ponés azúcar y todo va como piña.

¿Cómo hago para evaluar un buen trago?
La mayoría de los tragos tienen que estar fríos. Tres grados, ni más ni menos. Y tienen que ser equilibrados. Si vos tomás un trago y tiene cinco ingredientes, pero de esos cinco ingredientes se siente uno solo, no vale la pena. Si vos tenés melón, licor de kiwi, vodka y lima y el trago sabe a lima, es un trago que está desequilibrado. Todos los ingredientes no sirvieron para nada, porque lo mató la acidez y porque te fuiste en la cantidad de lima.

¿Y en una barra? ¿Qué la hace buena?
No hace falta tener 150 mil botellas, si no una buena selección de vodkas, de whiskys, whisky americano, whisky de malta, ron, tequila. De los básicos hay que tener dos o tres opciones para poder darle al cliente diferentes alternativas según su gusto.

¿Jugás a adivinar qué va tomar la gente?
Sí, un poco sí. Hay un estilo. Igual me equivoco a veces…

¿Cómo te hiciste bartender?
Mirá, te voy a decir la verdad. Yo quería ser cocinera en un primer momento. A mí siempre me gustó mucho comer y tomar, y siempre estuve fascinada por las bebidas, las copitas, las recetas, por todo lo que tuviera que ver con el servir. Siempre fui fascinada por la gastronomía, y nunca por los libros. Entonces tenía que hacer una carrera, pero en ese momento era otra la gastronomía porteña. No había tanto crecimiento como hay ahora. Así que empecé a hacer cursos. De cocina, de servicio de salón, de bartender. Y en esa época no había barras como ahora. Entonces empecé a trabajar de camarera, trabajé con Francis (Mallmann) y ahí arrancamos… un poco con una explosión. La idea era jugar, y que nos dieran un lugar de juego. Yo también estuve delirada con hacer la espuma de Gatorade y agregarles a los tragos Yummy. Y estaba bueno, porque había una investigación. Pero después te calmás y vas más a buscar la perfección de lo que estás haciendo, a que salga lo mejor mejor mejor mejor que puedas. De eso se trata.

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*UN PERFIL. Inés de los Santos fue jefa de la barra del Gran Bar Danzón, gerenció Radioset y durante los últimos cuatro años estuvo al frente de la Barra del restaurant Casa Cruz. Dictó muchísimos cursos, fue jurado de varios certámenes y se encargó de capacitaciones para Cepas Argentinas, el Hotel Hilton, Freddo, Rond Point, la Cervecería Quilmes, Nespresso, La Parolaccia, Los Loros y Familia Zuccardi.
El próximo octubre estará en las librerías porteñas un libro con su firma, editado por Planeta y dedicado a relevar distintos bares de la ciudad de Buenos Aires.

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