¡Jerez! Uno de los vinos más complejos del mundo

08/01/13
Fuente: Entre la Letra y el Vino Blog | Leandro Carrizo.

jerezComparto una nota que escribí para el Facebook de EscriVinos sobre Jerez.
En mi viaje por Europa tenía como visita obligada Jerez de la frontera, ciudad que le da nombre a este hermoso vino. Desgraciadamente, los tiempos no son tan largos como a uno le gustaría y solo pude visitar esta ciudad pero la DOC también permite la utilización de uvas de Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija. En la actualidad la Zona de Producción ocupa una superficie aproximada de 10.000 hectáreas. Para hacerse una idea, según los datos del INV, en la provincia de Salta en 2009 había un poco más de 2.296 hectáreas. El consejo regulador de la DOC solo permite la utilización de uvas Palomino, Pedro Ximenez y Moscatel, todas cepas blancas.

Los vinos producidos en la región de Jerez y Sanlúcar de Barrameda (técnicamente la misma DOC) son numerosos y variados, pero en este caso la decisión de qué tipo de vino será, lo tendrá la uva y no el productor -aunque según nos contaron en la visita a González Byass es posible orientar un poco esa decisión-. De todas maneras, se analiza cada barrica y dependiendo de sus características el vino será criado como fino u oloroso. ¿Que significa ésto? Simple, son los tipos de vinos de Jerez, podemos incluir además el Manzanilla, Amontillado, Palo cortado, Pale Cream, Medium, Cream, Pedro Ximenez y Moscatel, TODOS con diferentes aromas, texturas y obviamente sabor. Los finos y manzanillas son los que más litros tienen en el mercado y junto con el Pale Cream son los más pálidos en color. Si bien las cepas con las que se elaboran estos vinos son blancas, el oxígeno modifica el color del caldo y tenemos vinos castaños, como el oloroso, por nombrar alguno.

Cuando ingresamos con mi novia a la bodega del Tío Pepe yo estaba “emocionadísimo” y no paraba de hablar, seguramente tenía la misma cara en mi niñez cuando llegaban los regalos de navidad. Mientras le contaba lo poco que sabía de la elaboración de estos vinos, ella me preguntó: “pero ¿a los vinos no les hace mal el aire?”. Mi respuesta fue: “Todo lo que hayas escuchado de vinos olvídalo para los de Jerez, aquí las cosas se hacen diferente”. En efecto, en estos vinos el aire aporta y mucho para la elaboración. Por ejemplo en los Finos, Manzanillas y Amontillados se utiliza la crianza biológica esto significa que a las “botas” o barricas no las llenan por completo, lo que permite que se forme sobre la superficie del vino un Velo de flor, es decir, una capa de levadura que lo protegerá del aire evitando que se “pique” u oxide. Sin este aporte de aire tampoco florecería la levadura, cuya finalidad será la de evitar el oscurecimiento del vino y acabar con todo el azúcar, haciendo estos vinos realmente secos.

La diferencia entre los vino Finos y los de Manzanilla es que en éste último, por la región de elaboración (Sanlúcar de Barrameda) que posee un clima más estable durante todo el año las levaduras pueden actuar con mayor intensidad brindándole así un color mas pálido aun que el fino. El caso del Amontillado es diferente, es un Jerez que se crió como fino pero al aumentarle el alcohol perdió la flor que lo protegía y empezó una crianza oxidativa, lo que lo llevó a un color más oscuro. Este vino, debido a que posee dos tipos de crianzas, suele ser más complejo en aromas que los dos anteriores. Para simplificar un poco lo que es la crianza oxidativa diremos, salvando las distancias, que es similar a dejar la botella de vino abierta durante mucho tiempo. El aire oxida el vino, y en el caso de la botella la oxidación es negativa. En Jerez, esa influencia del oxigeno es controlada y nos da una oxidación positiva brindándole un gusto bastante particular, de acá la frase mas usada por nuestros padres o abuelos “el vino esta ajerezado”.

 Si vamos para el otro sector de elaboración es porque el catador y los análisis químicos de este vino dijeron que su estructura era mayor que de la que se usó para los finos, entonces le agregamos un poquito de alcohol (17% vol.), evitamos que crezca la flor y le damos directamente una crianza oxidativa. Si el mosto es de la uva Palomino obtenemos mi preferido: el Oloroso. Me enamoré de Jerez gracias a este vino en la degustación que nos guió Mike Taylor. Ahora tengo dos en mi poder, así que ya subiremos las notas de cata en breve cuando sean descorchados. Pero básicamente es un vino con aromas complejos debido a su crianza oxidativa, además, durante su evolución va eliminando agua por los poros de la bota, lo que provoca que el vino se concentre aun más.

Me arriesgo a continuar con el Palo Cortado con el miedo de que no lo puedan probar nunca, debido a que éste es uno de los vinos de Jerez más difíciles de conseguir y de a poco va desapareciendo. Éste vino es lo que toda palomino quiere ser cuando sea grande, pero solo pocas llegan. El palo cortado es un vino que empezó siendo un fino y decidió romper la flor para comenzar con una crianza oxidativa. Si, muy parecido al amontillado. El detalle es que este proceso se da de manera natural, además la conversión se da en menos tiempo que la del amontillado. Como resultado tenemos un vino que mezcla lo mejor del fino y el oloroso. El nombre de palo cortado se da porque las botas de los finos son marcadas con una raya o palo. Cuando termina la primera fase de crianza, si los catadores encuentran finos con características especiales -que los diferencian de los finos comunes- marcarán las botas con un “palo” cortándolo al inicial. Desgraciadamente estos vinos solo mostrarán si son realmente palos cortados con el paso tiempo.

Para no seguir extendiéndome en este inmensa DOC resumiremos que los tipos de Jerez: Pale Cream, Medium y Cream son básicamente los vinos que ya nombramos, a los que se le adicionó un mosto con un nivel de concentración de azúcar elevado. Entonces el Pale Cream será un Fino o Manzanilla mas el mosto dulce, el Medium un Amontillado mas el mosto y el Cream un Oloroso mas el mosto. Ahora para los vinos Pedro Ximenez y Mozcatel que también son dulces se utilizan exclusivamente las uvas homónimas que alcanzan un nivel de maduración superior a la Palomino, lo que genera una mayor cantidad de azúcar. Sumado a esto, los racimos se someten a la técnica de Soleo, que consiste básicamente en dejarlos secar al sol eliminando así el agua y dejando las uvas pasas, para luego prensarlas y realizar el procedimiento habitual de elaboración del vino. Estos vinos son también los que usarán para hacer la mezcla o el “cabeceo”, como le dicen en Jerez, para crear los tres primeros vinos mencionados al comenzar el párrafo.

Prometo que esto es lo último, no puedo poner punto final al Jerez sin nombrar una de las particularidades que más los diferencia del resto de los vinos. Si tienen la oportunidad de adquirir una botella, verán que no poseen añada. Esto se debe a que en el envejecimiento de estos vinos, usan un sistema que se llama “sistemas de criaderas y soleras”. ¿Cómo funciona? Supongamos que en la bodega tenemos una columna con tres filas de barricas o botas, la bota que se encuentre más cercana al piso recibirá el nombre de solera, las otras botas llevarán el nombre de criaderas. Extraigo un poco del vino de la “solera”, lo embotello y lo vendo. Retiro la misma cantidad de la primera “criadera”, es decir, la de la fila del medio, y lo vierto en la solera. De igual manera saco la misma cantidad de la criadera superior y la vierto en la del medio, entonces en la criadera superior ingresaré la misma cantidad del vino obtenido en la última vendimia. Esto hace que los vinos de distintas añadas evolucionen juntos y nos brinden a los sentidos la madurez de las viejas añadas y la frescura de las más jóvenes. En casos muy excepcionales y con autorización del consejo regulador de Jerez, se puede encontrar botellas con las iniciales V.O.S (Vinum Optimum Sigmatum) que son vinos de mas de 20 años o V.O.R.S. (Vinum Optimum Rare Sigmatum) que tienen más de 30 años. Estos vinos solo pueden ser: Amontillados, Olorosos, Palo Cortado o Pedro Ximenez. Esta excepción de aclarar la edad (promedio) fue aprobada recién en el año 2000 y está estrictamente controlada por las autoridades.

Espero que no les haya resultado muy pesado, intenté resumir lo máximo posible lo que es el mundo del Jerez. En mi visita a la ciudad, pasé como ya mencioné antes, por la bodega del Tio Pepe –Bodega Gonazalez Byass-, el Jerez más popular y vendido del mundo. Si pasan por allá les recomiendo la visita, la cual es bastante entretenida y las personas que te guían están muy bien preparadas.

El Velo de Flor.
Sherry es el nombre en ingles de Jerez al igual que Xérès en francés
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