La historia de un vino a través de los sentidos

29/11/13
Fuente: enorolland | Izmari Jasel Álvarez.

Año tras año, a finales del mes de octubre, se lleva a cabo en las instalaciones del Centro de Estudios Enológicos del INTA Mendoza, el Curso Superior de Degustación de Vinos, dirigido por Carlos Catania y Silvia Avagnina, dos investigadores y enólogos de gran trayectoria. En 2013, este prestigioso curso cumple 25 años ininterrumpidos de formar generaciones de conocedores y amantes del vino. A lo largo de su historia, han transitado grandes personajes de la enología y viticultura mendocina y del extranjero. Con un objetivo central de capacitar en la interpretación sensorial del vino, el Curso Superior de Degustación de Vinos se ha caracterizado por su constante crecimiento y renovación.

Izmari Alvarez, Lucas Mulot, Leonardo Pougetoux, Silvia Avagnina y Carlos Catania.

Izmari Alvarez, Lucas Mulot, Leonardo Pougetoux, Silvia Avagnina y Carlos Catania.

Durante la capacitación, que es intensiva y de alta calidad, los participantes se dan a la tarea de agudizar los sentidos, traducir el vino y aprender a degustar sus secretos.

6. Foto grupal

Los sentidos, las experiencias y el vino

Durante el cursado se invita a despertar los sentidos, con distintas prácticas que busca sensibilizarlos.

Por un lado, el sentido del gusto se trabaja en primera instancia ubicando las 4 regiones gustativas, los estímulos y sensaciones táctiles relacionadas a la textura (aspereza, astringencia, pungencia, causticidad, pastosidad). Mientras tanto, la relación gusto-olfato se explora mediante la vía retronasal, la traducción de las señales de las sensaciones olfativas originadas por los aromas que se encuentran en la matriz compleja del vino. Las tonalidad del vino, intensidad, limpidez, fluidez y efervescencia (en caso de tratarse de vinos espumosos) son las sensaciones visuales que son evaluadas a través de la vista.

Evaluación de aromas.

Evaluación de aromas.

Ejercicio de identificación de variedades blancas.

Ejercicio de identificación de variedades blancas.

El ABC  de la degustación

La degustación es la llave para abrir la puerta que guarda los secretos preservados en cada botella.

Los sentidos son las herramientas que permiten conocer el mundo, durante la degustación se hace uso de ellos, y las sensaciones originadas por el vino forman parte de las señales que serán traducidas e interpretadas. La interpretación sensorial fuera de un marco objetivo se basa en juicios hedónicos del degustador, ya que en un principio y de manera inconsciente busca las sensaciones que le resultan agradables a sus sentidos y en base a ello emite un juicio.

Pero, para quienes están dando sus primero pasos en el campo de la degustación, la pregunta es ¿de qué manera expresar o comunicar la información percibida por los sentidos de una forma objetiva?

La terminología empleada para describir un vino es de gran importancia, saber qué expresa y cómo se debe comunicar esa sensación. La práctica constante, el entrenamiento de los sentidos y sobre todo la guía de expertos en el tema, son las actividades que todo degustador novato debe realizar. De esa manera y con el paso del tiempo el vocabulario  irá incorporando términos, y así en futuras degustaciones nos permitirá catalogar cada uno de los descriptores con mayor objetividad.

Evaluación de aromas.

Evaluación de aromas.

Es importante tener presente cada uno de los aspectos que deben evaluarse con énfasis o detenimiento durante la degustación, ya que será la suma de esas apreciaciones la que nos permita generar una impresión global del vino catado.

Teniendo como primicia que el vino es una matriz compleja, para lograr descifrarla debemos poner atención en lo todo lo que expresa, fusionarse con él y sentirlo que nace y renace en cada sorbo. Se trata de degustar sus secretos para conocer su historia.

Degustación de vinos tintos.

Degustación de vinos tintos.

Para adentrarse en las particularidades que guarda cada varietal, qué lo hace distinto y único; la mejor manera de conocerlo es mediante un recorrido por su historia, origen y sus características sensoriales, enológicas y vitícolas que le dan marca propia. Todo conocimiento enriquece cada una de las degustaciones realizadas, dando menor peso a los comentarios hedónicos y apuntando hacia una cata cada vez más objetiva.

Vista de los viñedos en Bodega Rutini.

Vista de los viñedos en Bodega Rutini.

Análisis sensorial & Degustación

Es frecuente la confusión de la degustación con el análisis sensorial y viceversa, siendo en la práctica dos evaluaciones distintas; si bien ambas se basan en la evaluación de los atributos de un vino a través de los sentidos, la degustación es una apreciación subjetiva, en la que juegan mucho las emociones y percepciones, algo que se busca anular o minimizar en el análisis sensorial. Éste establece patrones, escalas de medición y conceptos generalizados que permitan apegarse, lo mejor posible, a una evaluación normalizada. Se trata, entonces, de una degustación basada en una metodología y cuyos resultados son analizados estadísticamente.

El análisis sensorial hace uso de paneles de jueces, cabinas de degustación y la presentación de muestras de forma normalizada.

Cabina de degustación.

Cabina de degustación.

El vino y las bodegas

Como parte del Curso Superior de Degustación de Vinos se realizó la visita a las Bodegas Atamisque, Rutini y Don Otaviano. En cada una de ellas, junto con sus enólogos, se llevó a cabo el recorrido y degustación de los vinos, intercambiando experiencias y conocimientos.

Sala de barricas.

Sala de barricas.

Visita y degustación en Rutini.

Visita y degustación en Rutini.

También se pudo disfrutar una clase de vinos y quesos, a cargo del reconocido Chef Lucas Bustos, durante la cual se deleitaron los sentidos con distintos caldos y su combinación perfecta con diferentes quesos, como por ejemplo:

Sauvignon Blanc / Rosados

  • Saint more
  • Fresco de cabra
  • Camembert
  • Crottin

 Chardonnay

  • Mozzarella fresca.
  • Brique
  • Feta

Malbec

  • Gouda
  • Tipo griego
  • Provolone

Merlot

  • Sardo
  • Atuel

Cabernet Sauvignon

  • Parmesano
  • Regianito

Syrah

  • Gruyére
  • Pecorino

Vino Reserva

  • Cheddar
  • Ahumado

Vino Dulce

  • Queso azul

Degustación de quesos y vinos.

Degustación de quesos y vinos.

Degustando los Vinos del Mundo

Doce días de degustaciones, charlas y conocimientos adquiridos, no podía esperarse menos que un excelente cierre con la degustación de los vinos del mundo en las instalaciones de la Bodega Otaviano. Durante la jornada se degustaron vinos de distintas regiones vitivinícolas, un verdadero placer para los sentidos. A continuación la lista de los vinos.

FRANCIA

  • Lacoste Borie 2006 Pauillac, Bordeaux
  • Beaune 1er Cru 1993 Cöte D´Or
  • Chateau Carmes de Rieussec 2006 Sauternes

ITALIA

  • Rosso di Montalcino ARGIANO 2007

ESPAÑA

  • Contador Tempranillo 100% 2007

SUDÁFRICA

  • Sauvignon Blanc Niel Joubert 2003
  • Pinotage 2002 Paradyskloof

PORTUGAL

  • Graham Six Grapes Reserve Port-Porto

URUGUAY

  • Castel Pujol Tannat 1996

15. Degustación vinos del mundo

Foto0334

16. Degustación vinos del mundo

 

 

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