La verdad de la milanesa

25/05/12
Fuente: Guía Óleo | Nieves Otero.

milanesaOrigen, disputa y evolución de la comida favorita de las familias argentinas.
Son el fetiche de grandes y chicos, el plato mas consumido tanto en las casas como en los restaurantes argentinos. De carne o de pollo, al plato o en sándwich, con ensalada o puré, napolitana o a caballo: con ustedes, las Milanesas, ¿Alguna vez te preguntaste cuál es el origen de esta comida que nació como símbolo de poder y por cuya autoría Austria e Italia estuvieron a punto de enfrentarse bélicamente? ¿Cuál es la verdad de la milanesa?.

No todo lo que brilla es oro: el origen de las milanesas se remonta al período Barroco, época en la que todo estaba exagerado. Los lujos estaban potenciados y hechos para que las clases altas se muestren y sobresalgan. Como dice un gran poeta argentino, “el lujo es vulgaridad”, por eso las familias de las dinastías empezaron a forrar todos sus objetos con oro, por si alguien aún no se había dado cuenta de su poder adquisitivo.
Oro en los muebles, oro en los marcos de los cuadros, oro en la vajilla, oro por doquier, y ¿qué producto de uso corriente faltaba bañar en metal? Claro, la comida. Por supuesto que esto resultó reconfortante a la vista pero muy poco práctico, tanto por los costos como por el sabor.
Había que buscar ingredientes comestibles para tal fin. Amarillo, dorado, brillante… ¡Eureka! Huevo batido mezclado con astillas de pan rallado para forrar las carnes da el color, y su posterior fritura en manteca o aceite, el brillo. Ya encontraron los europeos la forma de emular el oro y demostrar también con la comida su poderío. Sí, no sólo las milanesas de tu mamá son únicas y valen oro.
Así nació la comida más idolatrada en las mesas argentinas y que hasta el mismísimo Chef Fernando Trocca elogió diciendo en un reportaje: “las milanesas con puré son lo más”. Pero eso es sólo el principio, pasó mucha agua bajo el puente y dos pueblos se disputaron su paternidad durante años.

Todo por una milanesa: durante mucho tiempo, Austríacos e Italianos dijeron ser los inventores del plato bautizado “Cotoletta alla milanesa” en Milán. La duda se despejó cuando encontraron una carta del Mariscal de Campo austríaco Radetzy, en la que se refería deslumbrado al plato. Cabe aclarar que el general austríaco era conocido por sus luchas contra Napoleón y por ser quien propagó la receta de las milanesas por el territorio europeo.
El contenido de la carta no dejaba dudas respecto al origen del plato, ya que estaba fechada en 1855 y contaba como novedoso un preparado de carne apanada que realizaban especialmente las familias nobles de Milán para agasajar a sus invitados. Por lo que las milanesas son de origen italiano, más precisamente de Milán.
Claro, eran milanesas de Milán, (hasta la palabra lo dice) pero fue un militar austríaco quien las descubrió, las sacó del anonimato y se convirtió en embajador de la comida por toda Europa, haciendo conocida la receta y dejándola escrita por primera vez. De ahí deriva la confusión y la disputa entre ambos países. Inclusive, de este enredo surge la célebre frase “la verdad de la milanesa”. Una historia muy parecida a la que se dirime entre Perú y Chile por el Pisco.
En América Latina, especialmente en el Río de la Plata, se presume que la comida fue traída por los inmigrantes en el siglo XX, aunque existe el antecedente de un plato llamado “Fritura a la Diva”, muy similar a lo que hoy se conoce como milanesa, cuya receta salió publicada en el libro “Cocina Ecléctica”, de Manuela Gorriti en 1890.

Napolitanas, las preferidas de los porteños: si de milanesas se habla, la variante Napolitana merece sin dudas un párrafo aparte. Su historia, tan casual como curiosa, es muestra de que la necesidad y los aprietos muchas veces activan la creatividad. No es de Nápoles ni de Milán, es tan argentina como “el Diego”, el colectivo y la birome.
Resulta que en un pequeño restaurante ubicado frente al Luna Park, todas las semanas, muy tarde luego de ver boxeo, acudía un hambriento comensal en busca de milanesas. Una noche por los años 50, el cocinero se retiró antes de que el hombre llegara, por lo que fue el mozo quien tuvo que preparar el plato, con tan mal atino (o tal vez demasiado bueno) que se le quemó.
Ante las contingencias, se necesitan soluciones rápidas, por eso el dueño del bodegón sugirió cubrir la milanesa con salsa de tomate y mozzarella y gratinarla, cual si fuera una pizza, para disimular el mal aspecto. Hecho esto, invitaron al asiduo cliente a probar la “milanesa de la casa”.
Las ganas con que el comensal degustó la creación fueron tales que automáticamente el dueño del bodegón la agregó a su carta. El restaurante se llamaba “Lo de Napoli” y su dueño José Napoli, por eso la “milanesa de la casa” no se podía llamar de otra forma que “milanesa a la Napoli”. La cultura popular deformó el nombre hasta rebautizarlo definitivamente como “Milanesa a la Napolitana”.

El plato más solicitado: no hay ama de casa, sibarita o cocinero que no las sepa preparar y que no tenga su secreto. Hay quienes las pasan dos veces por pan rallado y una por huevo o dos veces por cada mezcla, algunos condimentan el huevo con ajo y perejil y otros lo hacen con orégano o queso rallado. Sin dudas, las favoritas son las que prepara “mamá” pero, en Buenos Aires hay variedad de lugares dónde probarlas cuando no hay ganas de cocinar.
El Club de la Milanesa es una opción entre moderna y tradicional, que ofrece más de 150 variedades de milanesas. Para los más clásicos, los viejos bodegones siguen siendo la mejor opción. El Trapiche es uno de ellos, con milanesas que superan ampliamente el tamaño de los platos. Otro bodegón, aunque algo más modesto, es El Desnivel, en San Telmo. Pizzería Angelito, una de esas pizzerías de antaño, en Villa Crespo en la que se respira tradición. A pesar de ser una pizzería, sus milanesas son inigualables, rebosantes de mozzarella si la opción es napolitana.

El tiempo pasa pero hay algo que es inmutable: las milanesas continúan siendo la debilidad de las mesas familiares. Existen variantes, las hay de carne de ternera, cerdo y pollo o de vegetales como berenjenas. Pueden ser a caballo (con dos huevos fritos encima), a la Napolitana o a la Fugazetta. Se las suele acompañar con papas en todas sus variantes (puré, al horno o fritas), con ensalada mixta o simplemente en un sándwich con un poco de mayonesa y una rodaja de tomate.
Sobre gustos no hay nada escrito y menos sobre milanesas. Para quien escribe, lo mejor son las milanesas de pollo con puré de papas, aderezadas con jugo de limón y mayonesa Para vos, ¿Cómo es la milanesa perfecta?

Nieves Otero
Es periodista. En su tiempo libre le gusta leer y así descubrir nuevos mundos. Concibe a la gastronomía como el reflejo de las sociedades y las culturas. Sale a cenar todas las semanas en busca de lugares nuevos y cree que, desde un carrito en la costanera hasta el mejor restaurante de la ciudad tienen su encanto si de comer se trata.
@nieves_otero

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