Lo que Baco no dijo

3/05/09
Fuente: El Catavinos | Alexander Aguirre Triana | Foto: Baco por Caravaggio.

baco[1]Desde tiempos inmemoriales, el hombre ha interactuado con la vid, la historia del vino es mucho más antigua, que la historia del desarrollo del hombre, como ser social. En sus creencias, el hombre unió el vino con sus concepciones mítico- mágicas del origen de su entorno, es capitulo obligado en cualquier historia, el culto a los muertos, los sacrificios y el homenaje a los dioses, rectores de las acciones en la vida, la adivinación y la magia, entre otros cultos contaron siempre con un ayudante insustituible: el vino. El origen del vino, tiene sus vestigios, por el momento, en la región del Cáucaso, la llamada transcaucásica (Armenia, Georgia) todo indica su origen. Comienza el vino su expansión este- oeste, casi simultáneamente, a Mesopotamia, y Egipto y de esos a los pueblos del Mediterráneo y con ella la invasión de los cultos paganos orientales, Gesta, Osiris, Mitra, Dionisos, entre otros se desarrollan en sus respectivas culturas.

En obras escritas como La Epopeya de Gilgamesh, obra literaria de Babilonia escrita aproximadamente en 1800 a.C, cuenta como el héroe Gilgamesh, entra al reino del Sol, en busca de la inmortalidad , se encuentra un viñedo, cuidado por la diosa Siduri y esta le dio a beber el jugo de sus uvas .

En los egipcios son frecuentes los cultos a los muertos el empleo del vino, con el descubrimiento del sepulcro del faraón Tutankamon se encontraron ánforas que contenían vino, para su viaje al reino de los muertos.

Dionisos fue una deidad importada por los griegos de Asia, se asocio su culto con el dios, que enseño a los mortales a cultivar la vid y elaborar el vino, es el dios de la viña y de la inspiración, en la época de la cosecha o vendimia, se festeja con alegría y exaltación, la abundancia en las cosechas era símbolo de prosperidad.

La mitología romana, asumió en la figura del dios Baco todos los atributos de su homologo Dionisos, casi dado por la adoración que para los romanos tenían las costumbres griegas, incorporaron los atributos del dios itálico Liber, protector de los campos, el ganado, símbolo de la alegría en la vida, su carácter orgiástico y libertino tuvo aceptación entre los romanos, de aquí nos llega las fiestas, Bacanales, el desarrollo de las orgias como forma de acercarse al dios.

Con Baco las resacas se instauraron, las fiestas disipadas, son las esencias de estos ritos, que los romanos exacerbaron, sin embargo, el vino fue, es y será algo mas que una bebida para deidades cultos y celebraciones.

El vino con el decursar de los tiempos y el desarrollo científico es la bebida más saludable para el hombre.

Ya desde la antigüedad Hipócrates expreso “el vino es cosa admirablemente apropiada para el hombre tanto en el estado de salud como en el de enfermedad, si se consume oportunamente y con medida, según su constitución”. Muchos siglos después la ciencia se encargaría de encontrar favorables respuestas a las propiedades benéficas del vino, sin dudas cosas que Baco no pudo decir.

Cuando alzamos una copa de vino le deseamos salud, para nosotros y para el prójimo, el vino nos da la gran oportunidad de explorar sus maravillosas cualidades para con la salud, y casi todos lo días aparecen nuevas investigaciones sobre sus beneficios.

El mas vasto estudio reciente sobre esos efectos lo constituye el de Copenhague sobre, el consumo y salud del vino, el mismo realizado en 50 años en una muestra de 13000 hombres y 11000 mujeres, el mismo revelo los efectos inhibitorios sobre la ateroesclerosis, las enfermedades del corazón, el efecto antitumoral de los polifenoles, su carácter antioxidante, la reducción de riesgos coronarios, evitando la oxidación de las lipoproteínas, entre otros.

El estudio determino que el consumo de vino puede formar parte de una dieta mas sana, observando que los bebedores de vino, tienen más cultura y fuman menos que otros grupos consumidores preferenciales de otras bebidas.

Otros estudios, reflejaron la acción de los polifenoles presentes fundamentalmente en el vino tinto, en especial el reverastrol, que produce efectos biológicos sobre el organismo como acción antiinflamatoria, inhibe la acción de células cancerígenas y sobre la progresión y desarrollo de los tumores, la concentración de este compuesto es mayor en los vinos tintos que en los blancos; su concentración puede variar en una misma variedad, dentro del mismo año, descendiendo la misma con el envejecimiento o maduración del vino. El reverastrol puede ser mayor con el empleo de la maceración carbónica que con la maceración clásica, hay variedades de uvas donde hay mayor contenido de esta sustancias estas son Cabernet sauvignon, Merlot, Tempranillo, Pinot noir, Nebbiolo, entre otras.

Otros de los factores favorecedores sobre la salud en el consumo moderado del vino, lo constituye su labor sobre el sistema nervioso, se ha encontrado que previene la acción de enfermedades neurológicas. En estudios realizados en España, Japón y Dinamarca protege a personas mayores de 65 años del desarrollo de la demencia y de la enfermedad de Alzheimer, 5 universidades británicas estudiaron el efecto favorecedor sobre la gripe, de igual forma la universidad de Harvard, y la de Virginia han publicado estudios respectivo de su acción sobre la diabetes en mujeres y las intoxicaciones alimentarias respectivamente

De igual forma las revistas norteamericana de Gastroenterología, Epidemiologia y Geriatría han publicado estudios sobre la prevención de ulceras, los cálculos en los riñones y la vista respectivamente que nos aporta su consumo que deber de ser moderado pues recordemos que el vino es un hidroalcohol, y su elevado consumo puede ser perjudicial para la salud , pero lo que no cabe dudas es que el consumo de aproximadamente 300 ml en el día, de vino nos aporta salud , cosa en la que Baco no pudo en su tiempo decirnos

Fernando Fernández Milian
Profesor Principal EAEHT. Formatur
Coordinador Principal de la Cátedra de Sommelier en Cuba
Autor Autor: Alexander Aguirre Triana [sábado, 23 de mayo de 2009.]
Prof. Ppal Sommelier Escuela de Hoteleria y Turismo Pdte. Asociación de Sommeliers de Villa Clara Cuba
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