Mendoza: El Retortuño, donde la esencia de la cultura cuyana se oye y paladea

15/07/12
Fuente: Diario Uno | Miguel García Urbani.

RetortuñoCreado hace 21 años por una pareja de artistas, este reducto de Dorrego recrea cada semana una festiva ceremonia de música y gastronomía con sabor local. El Retortuño es el verdadero artista, el que afina el espíritu de los que se suman a la ceremonia, los músicos, los acodados, los comensales, los creativos de la memoria, Pocha y Alberto que flotan entre el perfume a romero de la cocina. El Retortuño es esa entidad cultural que apenas tiene 21 años de vida pero que seguramente ya anduvo en la madrugada del tiempo, entre los padres del Mediterráneo, combinando los placeres del paladar y del oído. Foto: Mendoza / Restaurant El Retortuño / Entrevista de García Urbani sobre el restaurant y sus dueños Pocha y Marcelo / Nicolas Galuya

Los que hemos superado el asombro de las primeras citas, los detalles de la decoración, las máscaras, los ornamentos, la madera, la arcilla y la tela, las herramientas de labranza que han conocido unas manos criollas, los instrumentos de la música y del silencio –como el inmenso ajedrez criollo que gobierna una sala entera–, las cosas de la vigilia y también las cosas del sueño; una vez que hemos dado dos pasos más allá de esa estrategia visual para retemplar el espíritu, recién entonces nos espera el siguiente círculo del Retortuño; ese donde entendemos verdaderamente por qué el vino es ceremonial y por qué los hombres y las mujeres cantan desde la esencia si el vino les pide cantar.

Como esa vainita amarilla, retorcida y sorprendente, que nos ha servido de juguete a los que hemos crecido entre los salitrales y que mucha veces amagó con ser golosina; esa estrellita dura del secano que guarda las semillas de los espinos, ese chiche de la siesta que los cuyanos mentamos retortuño le dio nombre al sueño –ya con mayoría de edad– de Pocha Toriano y Alberto Hertlein, y acaso el
sino del nombre haya permitido que esa voluntad semille y permanezca fuerte en el páramo de los clásicos olvidos mendocinos.

A los concretos que intenten definir al Retortuño como un restorán de comidas típicas con el complemento de un espectáculo de raíz folclórica y un “ambiente agradable, a pocas cuadras del centro” se les aflojarán los ángulos rectos de sus juicios y prejuicios después del primer bocado de un pastelito de queso con canela, que sirve de alevare al resto de los manjares, y que lo deja a uno pensando en qué ha sido de nuestra vida hasta entonces sin esa sensación en la boca.

Entonces se sueltan las riendas de la percepción y uno se amiga con el compadre que esperaba silencioso desde siempre en algún espacio de uno mismo, porque el vino empieza a hacer lo suyo y de la cocina marcha un locro con trigo o un chilindrón perfectamente equilibrado, y no sabe en qué momento la voz de Víctor Hugo Cortez o de Melisa Budini abren la puertita para que vuelen, familiares, como en una liturgia pagana, tonadas tan profundas que ni sospechábamos que sabíamos, pero que allí estaban, creciendo en ese precioso jardín de lo anónimo, de lo que es de todos, como el pan, el vino y la música.

A la Pocha y al Alberto
la inspiración los sorprendió trabajando, porque esa ermita para adorar a Dioniso se hizo con más de veinte años de laburo, de apuestas, de sensibilidad y de riesgo. Desde aquel 11 de julio de 1991 cuando, allí mismo, en Dorrego 173 de Guaymallén, su casa, entre los pasillos y el corredor que hoy son sala de arte, apretaron unas cuántas mesas y sillas prestadas que Alberto llevaba y traía todas las noches en su Citroën 2CV para servir empanadas, vino tinto y alguna otra comida criolla mientras los artistas de Mendoza buscaban también su futuro sobre una tarima.

El Trío Sur, con Carlos Puebla, Fredy Vidal y la voz nocturna de la increíble artista Graciela La Negra Prados, fueron de los primeros, los fundadores, entre otros tantos célebres y desconocidos de aquí y de afuera. Roger Cayré, un sorprendente cantante y guitarrista; Pocho Sosa, Raúl Carnota, León Gieco, Víctor Heredia… cientos de músicos, artistas plásticos, actores, titiriteros, todos los que le han dado una maravillosa densidad al que es hoy aún el único lugar de Mendoza donde en una noche se pueden escuchar tal vez una decena de artistas de primer nivel que piden espacio en el escenario, humildemente, para cumplir con la ceremonia, pagando un obligo y sumándose al show del artista programado para esa noche.

El cantautor uruguayo Jorge Drexler, hoy todo un referente hispanoamericano, actuó alguna noche entre las noches de El Retortuño; el autor de 12 segundos de oscuridad ha contado más de una vez que aprendió a componer cierto tipo delicado de canciones con aire cuyano, frescura en las que abunda bastante, gracias a un par de lecciones inspiradas de Golondrina Ruiz compartiendo uno de esos vinos que nunca son los últimos en lo de la Pocha y el Alberto.

Las bebidas se comparten en pequeños cálices de cerámica, que al igual que los platos, las fuentes y las ollas donde se preparan las comidas son obra de la pareja que le da carácter poético al lugar. Me refiero a que además de ser buenos anfitriones e insuperables cocineros, también son inspirados ceramistas que se encargan de fabricar hasta las pequeñas copitas donde a los postres se entibia el alma con una mistelita, que –ya lo sospechaban– también es obra de la Pocha y el Alberto.

Se ha sabido condimentar muy bien la noche para los que celebran en una larga mesa de amigos, o para aquellos que solemos recalar solos en busca de la familia artística y de la sensibilidad más fina.

El rito funciona porque todos encontramos en comunidad ese equilibrio que pocas veces se
logra entre reflexión
y celebración.

Porque si en el escenario Martín Castro, uno de los mejores guitarristas del país, le arranca a fuerza de sabiduría y buen gusto una voz sincera y sofisticada a su instrumento, en tangos, zambas y tonadas centenarias, al rato nomás tal vez Sebastián Garay y Paula Neder muestren, para corresponder la belleza, algunas de las mejores canciones que se están componiendo en la Argentina.

Lisandro Bertín y Hugo Budini, dos de los mejores de la nueva lechigada de cuyanos sensibles, suelen darse una vuelta cada fin de semana para mostrar lo que la música de por aquí sigue siendo universal.

Los padres del Retortuño han sacrificado a favor del clima bucólico y el trabajo de los artistas uno de los mecanismos comerciales que sostienen a los restoranes, hablo de la renovación de comensales en una misma noche. Es que históricamente el que acude a ese lugar a cenar, o acaso algún mediodía de domingo, ocupa su silla y su mesa por varias horas hasta que se siente colmado de felicidad estética.

Y mientras Sebastián Narváez hace el delicado repertorio de Manuel Nolo Tejón, el Charly Pereira le da al cajón peruano, uno sospecha que desde la cocina la carne a la olla, el pollo al romero o la humita levantan el humito para espiar y tentar el apetito de los que han llegado después de la medianoche.

Pocha no se arroga ninguna exclusividad, hace recetas que muchos saben, desde siempre, pero ella las prepara como las hacía su abuela, las reproduce para que la tradición se difunda en la memoria sensible de los que pasan por su mesa.

Sus recetas tradiciones se publicaron hace algunos años en el libro No sólo de pan, donde la maestra pone las notas exactas, los tiempos y las proporciones de su maestría para que otros se animen a la interpretación. Ese libro se acompañó con un disco con canciones compuestas y cantadas especialmente por Víctor Hugo Cortez, como la Cueca del tomaticán, que más de uno todavía canta: “Tres pimientos en tiritas, medio kilo de cebollas que haya cortado a pluma, ponga a freír en la olla. Cuando estuvo bien cocido, agréguele a ese frito kilo y medio de tomates picados y maduritos … Sal y orégano a su gusto, un toque de ají molido y el asao que ya está listo o el churrasco preferido… Acompaña esta receta, que aprendí de doña Pocha, de cucharón dadivoso, si preparaba la doña, tomaticán generoso con carne a la cacerola”. Claro, todo acompañado con palmas, algún y algún par de buenos bailarines que nunca faltan.

Humitas fue que comió en el Retortuño y en una porción sonriente la Negra Sosa la última vez que visitó Mendoza, el mediodía de aquel sábado de marzo en que fue la gran sorpresa del Acto Central de Vendimia. Sonrió, contó historias y canturrió lindo desde su mesa, animada con el vino, los pastelitos de queso y canela, cebollitas en escabeche y no se privó del postre, que seguramente habrá sido el budín de pan, con nueces, pasas y dulce de leche, una de las famosas entradas que el paraíso tiene por el lado de Cuyo.

Uno de los aportes más notables de este lugar que ha resistido al fervor de los primeros años y también a la indiferencia de los difusores de cultura en los medios durante más de una década es haber mantenido la generosidad y la dignidad de su propuesta artística. Aquella que reunió a los notables de hace 20 años y a los artistas que giran por América Latina como el cubano Ibrahim Ferrer Junior o el bajista Daniel Maza, de cuya presencia puede dar testimonio este agradecido comensal que escribe.

Hoy el gran triunfo del Retortuño es ser el único sitio de Mendoza donde las nuevas generaciones de músicos populares tienen asegurado y con continuidad un escenario; son, en su mayoría, estudiantes de la Cátedra de Música Popular de la UNCuyo que muestran sus trabajos alternando con cantantes consagrados como Fernando Garro o Rubén Giménez.

El viernes 3 y el sábado 4 de agosto todos los que construyen el mito celebrarán los 21 años de vida de ese rinconcito de felicidad de la noche mendocina.

Me cuento entre los que se han sentido por una vez parte de la cuerda de la historia de occidente una madrugada en la que en el restorancito de la calle Dorrego, entre guitarras y penumbra, vi bailar una cueca entre cuatro hermosas mujeres, una danza circular en honor a la tierra, a la noche y al vino, tal cual la describe el autor de Dafnis y Cloe, Longo, en Grecia, hace 1.800 años.

Algunos de los que estamos condenamos felizmente a caminar el pasillo de la madrugada rumbo a tiempos diferentes hemos planeado una última cena que deberá ser en El Retortuño y cerca de la medianoche. Díganle al que anota los pedidos en mármol que quiero mi porción de humita y un postre de ponderaciones y si repite que sea de ambrosía, con vino de la casa, servido por la Mercedes y la Mica, las mozas que habrá en el paraíso, mientras la Pocha, con la copa en alto, me obliga a una eternidad de obligos.

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