Moscato, pizza y fainá

15/09/10
Fuente: Clarín | Ollas y Sartenes.

pizzaSiempre llenas, largas colas, pero cada pizzería de Buenos Aires tiene su público paciente y fiel. Todas tienen una especialidad de la casa: a la piedra, de molde, fugazzeta. Le proponemos un tour para conocer sus propuestas.

Tendencias
Las luces se encienden, calle Corrientes, se llena de gente, que viene y que va. Salen del cine, ríen y lloran, se aman, se pelean, se vuelven a amar y en La Universal, fin de la noche, moscato, pizza y fainá”, todas las pasiones y sentimientos en la letra de Memphis la Blusera, que con su música se disfruta mucho más.
Dicen que la carne figura en el top ten de las preferencias nacionales, pero no hay duda de que la pizza le pisa los talones, valga acá la homofonía.
Pero cuando se habla de la redonda, conviene aclarar que las hay de mil y un tipos. A las tradicionales de molde (masa alta) y a la piedra (masa fina) se han sumado las pizzas a las brasas, que suelen encontrarse más en las parrillas que en las pizzerías. Y la ahora tan de moda pizza en cono, que vista de lejos parece un helado, pero que, además de ser muy simpática y novedosa, es una delicia.
También en el tema de las cubiertas hay tradiciones y nuevas tendencias. Empecemos el paseo.
Al azar pasamos por Banchero, uno de los nombres históricos de nuestra ciudad. En un comienzo se llamó El Rancho de Banchero y fue fundada en 1932 por el genovés Agustín Banchero y sus hijos, en el barrio de La Boca. Ellos se adjudican el origen de la fugazza con queso, una fórmula que ya forma parte del patrimonio gastronómico local.
¿Por qué será que la pizza siempre estuvo ligada al fútbol? Una respuesta rápida es que comparten popularidad. Los fines de semana se vendía en los alrededores y adentro de toda cancha porteña. En el minuto 45 todos se olvidaban de goles a favor o en contra para ir por su porción. Así nació la pizza canchera, que tuvo en Angelín uno de sus representantes más fuertes. Güerrin es un clásico de la calle Corrientes, paso obligado a la salida de los cines. Su largo mostrador, que cobija a los que tocan y se van, ve pasar el paisaje blanco de mozzarella y regresar las bandejas vacías. Lo más pedido son la pizza de anchoas y su especialidad: fainá con moscato.
Grandes expertos en el tema son los taxistas. Si les seguimos el rastro a sus “recomendados”, seguramente iremos a parar a La Mezzetta, para probar la masa de molde rebozante de mozzarella o la fugazzeta. Hay que hacer cola y esperar. Lo ideal es anticiparse y sacar el ticket con el postre incluido: la porción de ricotta. Aclaramos: acá se come paradito, nada de mesas y sillas.
El Cuartito es un lugar de culto. Incluso en invierno, la cola sale del local y se alarga por la vereda. Sus seguidores esperan mesa o la pizza para llevar. Recién salidas del horno hay dos imperdibles: fugazzeta rellena y napolitana.
Croxi, en la placita de Belgrano R, el secreto del éxito llega a través de una napolitana o de la Croxi rellena, especialidad de la casa.
En San Telmo, todos conocen Pirilo, un pequeño local con mostrador y un puñado de locales y turistas que se renueva permanentemente a medida que salen con su porción sobre papel de astraza: mozzarella o mozzarella y cebolla. Ni una aceituna. Pizza que sale de un horno de leña que funciona desde 1932.
En Filo, además de su cocina véneta, hay pizzas con cubiertas de tomate o bianche (blancas). Una delicatessen es la de papas aromatizadas con oliva y hierbas.
Guido, una mezcla de bistró neoyorkino con trattoria romana, tiene unas masas finitas, con cubiertas que cambian según la ocasión.
Morelia es un buen lugar para probar la pizza a la parrilla, son pioneros en el tema: la masa sale alargadas, finita y crocante, y se recomienda especialmente probar la de rúcula.
Una de las últimas en abrir sus puertas es Siamo nel Forno di Gatorna. Allí Néstor Gatorna prepara la verdadera napolitana: liviana e irresistible, a una pizza por persona (acá, nada de porción). La masa lleva sal marina, poca levadura y fermentación prolongada. Se cocinan en horno a leña, a 450º. Buenísimas la focaccia, la marinara o la spinaci. Y de postre la pizza bianca con nutella.
Y entre las nuevas propuestas, no puede faltar Almacén de pizzas, en Palermo, con masas saborizadas y especialidades exclusivas, que recientemente unió su carta con los vinos de Bodega Séptima y el espumante de Codorníu. Seguramente hay muchas más, cada barrio, cada esquina tiene la suya.

MINI GUIA

Almacén de pizzas Salguero 2802 y sucursales, 0810 888 2562
Banchero Corrientes y Talcahuano
Pirilo Defensa 821, 4307-0248
Angelín Córdoba 5270, 4774-3836
El Cuartito Talcahuano 937
Filo San Martín 975, 4311-0312.
Güerrin Corrientes 1368, 4371-8141.
La Mezzeta Alvarez Thomas 1311, 4554-7585
Morelia Báez 260, 4772-0329.
Siamo nel Forno di Gatorna Costa Rica 5886, 5290-9529
Guido restaurant Boulevard Cerviño 3943, 4802-1262
Croxi Conde 2020, 4555-3334.

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