NOA. Una travesía a las Nubes culinaria

NOA. Una travesía a las Nubes culinaria

por Patricia C. Páez
Sommelier – Wine Writer
Publicada en Cielo, Mar & Tierra – Revista Iberoamericana de Gastronomía

(…) iba en busca de comida no por razones de paladar,
sino de cultura; quiero decir; no (o no solamente)
por sentir un sabor en la boca, sino por tener una
iluminación, o el asomo de un recuerdo, o por entender
y hacer entender una tradición, una cultura”

Umberto Eco

Seducidos por el encantador paisaje del Noroeste Argentino -NOA- que revela a su paso la pervivencia de pueblos precolombinos decidimos trasladarnos aquella noche de otoño hacia la región comprendida por las provincias de Jujuy, Salta y Tucumán.

El sol con su benevolencia se esparce en ella, tierra materna que lo recibe para luego dar los mejores frutos a sus habitantes. Mientras los días transcurren cálidos y radiantes las mañanas devienen frescas de noches muy frías que contrastan con ellos. En este escenario de naturaleza pródiga se desarrollan nobles los frutos de la tierra bendecida por sus deidades, Inti y Pachamama, a las que culto habrá que rendirles.

Es el entorno natural de todo tipo de cultivos junto a la singularidad de variedades de maíz, pimientos, papines andinos, el amaranto, quinoa, cayote y cuaresmillo además de cabrito, ternera y llama, de carne tan delicada como versátil. Estos atractivos productos se combinan en diversas preparaciones típicas andinas – empanada, humita, tamal, locro -, y en originales creaciones culinarias para el deleite de viajeros atraídos por una admirable arquitectura natural enlazada en las culturas de pueblos originarios y su notable aporte colonial.

Por las cumbres de la Alta Gama andina

El gourmet, el sibarita, el amante de la buena mesa,

es aquel que recorre cientos de km

para ir a cierto restaurante (…)”

Umberto Eco

Ingresamos al placer de la aventura sensorial de las mesas norteñas a través de su cocina nativa y platos que alientan el respeto por la tradición con creativa innovación. Dispuestos a experimentar hacia los senderos de las cumbres de la Alta Gama andina como una auténtica invitación a los sentidos; junto a Destino Argentina quienes promueven el destacado Noroeste del país con el acento en experiencias tan distinguidas. www.destinoargentina.com.ar

Así, a pocos km de la capital jujeña, se encontraba el Hotel Huacalera de colorido diseño y amplios espacios abiertos a rincones de esparcimiento, mágicamente integrado a los cromáticos cerros de la Quebrada de Humahuaca declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Aquí, es posible una tarde dirigida al relax del cuerpo y el alma en su Spa Capricornio, piscina y solarium, donde priman el buen gusto y la calidez.

Por la noche, su prestigioso Restaurant Monterrey con una carta definida por las especialidades de su chef nos convidó un menú sensitivo de sorrentinos de la Quebrada, de masa tricolor rellena de humita al tomillo y crema de cedrón, medallón de cordero en salsa de Cabernet Sauvignon, polenta cremosa y fresca cerveza roja artesanal. Para finalizar con una versión del tradicional anchi, postre de sémola de maíz, limón y durazno, miel de caña, glasé de naranjas, quesillo rebozado en quinoa, amaranto y coco, fielmente acompañado por su cayote almibarado. Una cena de ensueño para una velada única con vistas al cerro iluminado. www.hotelhuacalera.com

En Purmamarca recorrimos la magnífica Cuesta de Lipán hacia el blanco y extendido desierto de Salinas Grandes; para luego visitar el Hotel con historia al pie del emblemático Cerro de los Siete Colores que se brindaba a la vista desde su exclusiva Terraza. En Marques de Tojo los finos detalles coloniales en cuero, madera y alpaca que atraviesan el elegante mobiliario obligan a detener la mirada. Su Restaurant Gourmet ofrece una Carta regional mientras la Cava subterránea deja traslucir las aguas de la piscina acercándonos a su importante gama de Vinos de Altura. Elegimos en esta velada, un menú vegetariano de encuentro de habas, choclos, mote, tomates cherry, con sabor a oliva y Ensalada de la Huerta con variedad de verdes, amaranto pop, nueces, hebras de queso de cabra; así como un refrescante helado coronado de quinoa inflada. www.marquesdetojo.com

Llegados a Salta, atravesamos los rojizos contrastes geológicos de la impactante Quebrada de las Conchas, sin lugar a dudas un sitio para perderse… Encontramos a la vera de la mítica Ruta 40 la Bodega El Esteco, sus maravillosos viñedos y Patios de Cafayate Wine Hotel, antiguo casco de estancia en los Valles Calchaquíes que resulta una invitación al descanso y al merecido placer. Su recorrido nos remitía indefectiblemente a la historia colonial en amplios decorativos cuartos, galerías, y patios con aljibe como permanencia de aquel legado por descubrir en cada rincón de este Hotel de Campo.

Asistimos a un escenario de creación culinaria en su Restaurant La Rosa que promueve el cultivo de su noble materia prima en la cocina; cuando una soleada tarde en el parque con piscina y copa de Torrontés en mano dieron los preliminares acordes sensoriales de la dedicada cena: tempura de langostinos y mollejas thai en salsa oriental para los matices vivaces de hierbas frescas del Ciclos Sauvignon Blanc; salmorejo, bondiola ahumada y risotto de cordero braseado conciliaban con Sangría de vino tinto; las notas de añejamiento del Fincas Notables Tannat maridaron con el sabroso Ojo de bife al alioli; y el último movimiento que daba por terminada esta distinguida composición fue helado de albahaca y crema cítrica, brie, camembert, ricota, cuaresmillos, higos y mermelada de tomate en acuerdos con elegante espumante Extra Brut Don David de El Esteco cuyo agradable sabor se prolongaba en sus notas finales. www.patiosdecafayate.comwww.elesteco.com.ar

La claridad de una mañana de Abril acompañaba nuestra visita a La Casa de la Bodega, un grato Wine Boutique Hotel en Cafayate junto a la Bodega Peña Veyrat Durbex, cuya construcción de piedra, adobe y madera, asador, horno de barro y un mesón de quebracho bajo la arboleda de algarrobos dan un gran toque de calidez rural. El almuerzo proponía un pejerrey rebozado en quinoa y espinacas al gratén con Ensalada La Punilla, de hojas verdes, quesos de cabra y azul, negras olivas y tomates cherry, con sus expresivos Vinos Finca La Punilla, Torrontés y Malbec; y el Desafío la Punilla de helado de Torrontés y peras al Malbec para el dulce Torrontés de Otoño en este Restaurant con vista a los espléndidos viñedos que ofrecía un recreo al cuerpo y al espíritu. www.lacasadelabodega.com.arwww.facebook.com/PenaVeyratDurbexBodegaVinedos

Grace Cafayate Hotel Boutique y Spa de lujo con sus Villas Residenciales, conforma junto a La Estancia de Cafayate una exclusiva experiencia integral de alojamiento con piscina, Spa, canchas de Golf y Polo. El Restaurant del Hotel posee una Carta que acompaña el nivel de la propuesta y la cocina abierta se encuentra al alcance de los comensales que deseen tomar clases. Aquí es ideal beber una copa en el Bar de Vinos exclusivos de los Valles Calchaquíes y seleccionar un cigarro en el Cigar Lounge como una excelente opción degustativa enmarcada de viñas y montañas.

Las amplias terrazas dirigían la mirada hacia el marco natural que la cabalgata de aquel día permitió recorrer. Y la confortable sesión de Spa de aromas a uva en apacible vista a viñedos con copa de vino Torrontés y amenidades frutales, ampliaron nuevos horizontes de placer en este destacado complejo.

Es sabido que en Argentina las empanadas conservan una trayectoria con historia que esta cocina de altura se encarga de recuperar con sabores nativos. Las salteñas rellenas de carne cortada a cuchillo, especies norteñas, papa, y de charqui – carne deshidratada al sol – aliñadas con llasjua –salsa de tomate y ají- eran la ocasión para la tipicidad del amable Malbec La Estancia de Cafayate.

El Clubhouse – Gourmet Restaurante & Estate Wines – reunía el clima de elegancia necesario para una presentación de salmón grillado y ratatouille al romero en compañía del Torrontés La Estancia de Cafayate de buena fructuosidad y equilibrada acidez que añadió un mayor disfrute a los sentidos. http://www.gracehotels.com/cafayate www.lec.com.ar

Al día siguiente, el descanso era reconfortante en Altalaluna Hotel & Spa ubicado en Tolombón a pocos km. de Cafayate. Sus galerías de estilo colonial con vistas al paisaje de montaña salteño y los viñedos hicieron del almuerzo en el jardín un momento de sutiles sensaciones, muy bien acompañado de la personalidad de Tukma Malbec Reserva 2013 el tierno cabrito braseado y el tamal – harina de maíz y vegetales en chala – desplegaron sus raíces en la región. www.altalaluna.comwww.tukma.com

Las bucólicas mañanas transcurrieron con aromas a campo que albergaban tiempos jesuíticos en la Estancia Las Carreras de Tafí del Valle en Tucumán. Aquí, la tarea era disfrutar sus sabrosos Quesos de estilo manchego “M” en este antiguo casco del S XVIII en el que la tradición y sus vestigios de época se funden con el esparcimiento en la gama de verdes de este hermoso Valle.

Un museo narra la historia familiar y la visita al Tambo nos adentró a la degustación de su cocina regional con toques de vanguardia que se hallaba al resguardo de una selecta Cava de campo. Por lo tanto, fue difícil sustraerse a las delicias campestres, de quesillos en hojas de parra, locro, empanada de queso ‘M’, conjuntos de vegetales y patancha (queso fresco), sorrentinos de quesillo, manzana en salsa de soja y hongos, que armonizaron con las notas frutales integradas a la madera del vino Las Carreras Reserva Malbec 2015; para concluir con la clásica ambrosía de leche de estancia en este paraje abierto a las ocasiones especiales. www.estancialascarreras.com

Nuestra travesía culinaria a las nubes nos preparaba para la pura contemplación de la deslumbrante Yunga tucumana por la variedad de especies vegetales, que permitía la vista panorámica del Hotel Sol San Javier en la elevación del cerro. Es la oportunidad para viajeros que deseen experimentar un plan de aventura en la nuboselva con sus actividades deportivas y visitar la veraniega Villa Nougués de estilo europeo como si de un cuento se tratara. La piscina, el Spa con baños finlandés y escocés, el gimnasio y la gastronomía de este Hotel proponen una elección que depara los mejores momentos.

Por esa razón, fuimos por la frescura del Torrontés salteño con sabrosas cazuelas regionales de ternera y lentejas, pimientos rojos y papas a la española con toques de pimentón norteño y su renombrada empanada tucumana aderezada con perfumes de limón; permitiendo así trasladar nuestra admiración a la vista nocturna de la ciudad San Miguel de Tucumán. www.hotelsolsanjavier.com.ar

Vinos de Altura. Torrontés, el ícono blanco de Argentina.

En busca del tiempo perdido” fue para Proust la manera de explorar el pasado evocado por la memoria sensitiva como la desencadenante de recuerdos.

De este modo, el paisaje del Noroeste Argentino forma parte de un espacio evocativo de aquel tiempo inmemorial trazado en la bella postal de cerros multicolores, siluetas de cardones que abarca su cocina andina y los notables Vinos de los Viñedos más altos del mundo; cuyo atractivo Camino del Vino de Altura integra Bodegas, Viñedos, Museo, Wine Hotels y Wine Bar, dedicado a la cosecha de sensaciones.

Así, muy próxima a la pincelada montaña de Maimará – La Paleta del Pintor, se encuentra la Bodega Dupont de pintorescos viñedos que descubren la identidad de estos pioneros Vinos Jujeños de Alta Gama. Nos convidó Rosa de Maimará, delicado blend de Malbec, Cabernet Sauvignon y Syrah con leve paso por barrica de roble francés de agradable sabor frutal; fascinados por la desmesurada belleza del entorno. www.bodegafernandodupont.com

Comprendimos entonces que los caminos del Norte conducían por Viñedos de los Valles Calchaquíes (1700-3000 msnm) en una región vitivinícola de excelencia productora de Vinos de Altura, cuyo cultivo de variedades tintas incluye al Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat y el predominio de la emblemática variedad blanca llamada Torrontés, fruto del cruce con Moscatel de Alejandría; para hacer de Argentina su único productor. Es en los Valles Calchaquíes que adquiere su gran expresión de vino fragante, vivaz con predominio floral intenso y aroma a uva, de nariz dulce que contrasta amablemente con un sabor seco y sutil matiz de amargor en el final de boca, que le agrada armonizar con platos regionales, o admite beberlo en sublime soledad.

Visitamos en la ciudad de Cafayate el Museo de la Vid y el Vino, interpretativo de la actividad vitivinícola con espacio de exposiciones, laboratorios científicos, Boutique del Vino y Wine Bar. www.museodelavidyelvino.gov.ar. Así como el selecto Wine Bar – Bad Brothers Wine Experience – con una original propuesta para enófilos – Sala de Cata para degustar sus propios blends -. En otras palabras, Vinos, menú de tapas, Diseño y Arte se conjugan aquí para brindar una especial experiencia de degustación. www.badbrotherswe.com.

En tierras tucumanas, la cita imprescindible fue a la Bodega Comunitaria “Los Amaichas”, integrada por miembros de la comunidad diaguita, ostenta un modelo de desarrollo económico vinculado a la cosmovisión andina de respeto por el equilibrio entre lo humano y la Tierra. Producen con gran optimismo y dedicación Vino Malbecícono nacional, y un sorprendente Criolla cuyo paso en boca no se deja apurar gracias a una subrayada acidez que le imprime frescura y gran carácter para hacer frente a nuestra cocina mestiza. Es decir, la etiqueta Sumak Kawsay, término quechua para el “Buen Vivir” resulta de inspiración a una existencia equilibrada en este escenario natural. www.facebook.com/BodegaLosAmaicha

Travesía de manteles norteños

Lo que comemos tiene que ver con el paisaje,

con el erotismo y hasta con la religión”

Elena Kostioukovitch

El NOA, entre alegres tonalidades de aguayos, promueve una gastronomía que retoma la herencia de antiguos pueblos y las actualiza con técnicas culinarias que le permite ampliar sus propuestas destinadas a tantos paladares.

Aquella noche nos aguardaba Yiyo en La Casa de Manolo, con orgullo jujeño por su cocina – “Acá se siente el auténtico sabor casero”-, expresó mientras fuimos tentados gratamente con embutido de llama, queso de cabra, soufflé de pejerrey y papas. Pronto, no se hizo esperar el típico quesillo con miel de caña escoltado de cuaresmillos –variedad de durazno-, nísperos y quinotos en almíbar, maridado con aromático Singani destilado de vino de uva Moscatel de Alejandría– originario de Bolivia. www.facebook.com/YiyoJujuy

En San Salvador de Jujuy disfrutamos del almuerzo en el afamado Viracocha: empanadas de queso de cabra y quinoa, tamal y carne de llama a la cerveza negra, con un suspiro limeño de postre que fue un hallazgo de sabores tradicionales. “Pienso como cliente a la hora de seleccionar el menú”, cuenta José para definir el estilo de cocina comandada por la tradición oral de cocineras de la región. www.facebook.com/restauranteviracocha

Argentina es bien conocida por la carne al asador, por eso en esta ocasión Cabañas Nanaka Uta nos dedicó llama y mollejas a la parrilla con el apetecible sabor a las brasas como el convite a recorrer los manteles norteños. www.facebook.com/NanakaUta

Nos acercamos a El Nuevo Progreso Cocina y Arte que lució con carpaccio de llama, ricota de cabra y vegetales, rúcula, oliva y mandarina. En tanto, una sutil vinagreta de tomate, alcaparras y ajos confitados al locoto y limón, perfumó el lomo de llama para llevarnos a la frescura del helado de cayote y jalea de rosas de Maimará. Nada mejor para este menú conciliarlo con taninos sedosos de vinos Punta Corral tinto de corte y el especiado Sikuri de Bodega Dupont. www.facebook.com/pg/elnuevoprogreso

La cocina de Arumi Sabores tan bien ambientada con acordes de tango y música andina permitió una creativa degustación de delicados pinchos de queso de cabra, chutney de tomates, empanada de quinoa, papines andinos con crema de curry y pastel de cordero, para dar paso al helado de quinoa sobre espejo de frambuesas y tuil de maíz morado, mousse de maracuyá, ananá grillado, salsa de azúcar negra, ron y jengibre. www.facebook.com/Arumi-sabores-

El gusto por el autóctono locro de Los Puestos -guisado de zapallo, maíz, porotos y carne-, empanada de llama al horno de barro y humita en chala a base de maíz rallado envuelto en sus hojas; fueron el prólogo de la visita al sitio arqueológico Pucará de Tilcara aquel día que iluminaba con su sol la fortaleza precolombina y el laberinto de piedras que conducía inexorablemente a la vista de la Quebrada. www.lospuestostilcara.com.ar

Transitar un refugio rural fue posible gracias a la visita a Talapazo, hábitat natural de la comunidad de los Quilmes, como una manera de desplazarse en el tiempo precolombino. El paseo al sitio arqueológico con su guía Sandro Llampa relataba la vida del pueblo en primera persona. Aquí el contacto con las actividades agrícolas y ganaderas, disfrutar en El Quincho nueces recién cosechadas de los nogales, frangollo locro de maíz triturado-, huascha locro de queso, maíz y carne de cabrito, o chilcán, bebida de maíz tostado molido, es una mítica opción para paladares inquietos. www.facebook.com/Talapazo-turismo-rural-

La hora andina del té

(…) me llevé a los labios una cucharada de té en la que había dejado reblandecer un trozo de magdalena. Pero, en el instante mismo que el trago de té y migajas de bollo llegaban a mi paladar, me estremecí, dándome cuenta de que pasaba algo extraordinario. Me había invadido un placer delicioso, aislado, sin saber por qué, que me volvía indiferente a vicisitudes de la vida, a sus desastres inofensivos, a su brevedad ilusoria (…)”

Marcel Proust, Por el camino de Swann

El paseo jujeño incluía rico desayuno en Gaia Boutique de Tilcara de tibio pan casero y deliciosa mermelada de cayote artesanal. A la vez, que fuimos invitados a La Casa de Champa a catar los blends de té importados elaborados con hierbas, frutas y flores regionales desecadas con matices propios de la Quebrada. La selección de tés – Valles, Puna, Quebrada y Yungas – alude a las cuatro regiones jujeñas, y degustamos las sutiles notas quebradeñas con agradables dulces de pétalos de rosa y cayote. Luego, recibimos la primicia del blend de Rooibos -originario de Sudáfrica-, con hierbas locales que será una propuesta para tabla de quesos y embutidos por sus tonos ahumadoswww.gaiatilcara.com.arwww.facebook.com/tulmablends

El desayuno buffet en la ciudad de Salta adquiría ribetes de leyenda en el edificio del SXIX convertido en el Hotel Colonial, las obras de artistas locales y la vista matutina a la histórica Plaza 9 de Julio en horas tan tempranas iban presagiando el camino del inigualable viaje en el Tren a las Nubes hacia el Viaducto La Polvorilla a 4.200 msnm sobre la majestuosa Cordillera de los Andes. www.trenalasnubes.com.arwww.saltahotelcolonial.com.ar

Para más tarde, transitar nuestra Taktillakta – “entrada espléndida al pueblo” – a Tafí del Valle- y apreciar la inspiradora vista al lago con las verdes tonalidades de sus serranías. Por eso, luego de recrear la mirada, nada mejor que una taza de té, tortas y deliciosos dulce de leche y mermelada de limón y zanahoria en Flor de Sauco en esa tarde tucumana. www.facebook.com/Flor-de-Sauco-Casa-de-Té

El brindis con festivo espumante de Chardonnay para el final de este itinerario gourmet, selló con glamour el city tour de San Miguel de Tucumán en Ford A de los años ’20 en una encantadora visita histórica por edificios, monumentos y parques con Antique Tour Experience. www.antiquetour.com.ar

De esta manera, los aromas, sabores, colores y texturas de la Cocina del Noroeste Argentino en acuerdos con sus Vinos de Altura crearon una danza entre tradición y novedad que diseñaba una gran aventura Enogastronómica en un paisaje evocador de lo ancestral para el recuerdo.

Agradecimientos

Destino Argentina. La esencia del lujo – Ministerio de Cultura y Turismo de Jujuy – Cámara de Turismo de Jujuy – Ministerio de Cultura y Turismo de Salta – INPROTUR Salta – Ente Tucumán Turismo

Sitios Recomendados

Iruya https://iruya.online/- Bus Turístico Salta www.busturisticosalta.com

MAAM Museo de Arqueología de Alta Montaña. http://www.maam.gob.ar

Museo de la Pachamama. www.amaichadelvalle.com/museo-pachamama.html

Museos de Tilcara http://www.tilcarajujuy.com.ar/museos/museos.htm

Puna Turismo Cafayate – Julieta. Limón y sal www.facebook.com/Restauran-Julieta-Limon-Y-Sal-

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