Nos dejó Miguel

BrascóPartió Miguel Brascó, nos dejó su legado. Sus notas, sus libros, sus canciones, sus dibujos y en nuestro recuerdo, su humor. Solía decir «cuando presento un libro me dicen que soy buen dibujante, cuando muestro mis dibujos me dicen por que no me dedico a escribir más…»

Era el 2 de enero de vaya a saber que año de los 90 y yo estaba abriendo el despacho del recientemente inaugurado restaurante Lipari. Esperábamos una noche tranquila, se abre la puerta y de impecable blanco entra Miguel con la encantadora Luisa. Gran revuelo en la cocina, todos temblaban. Les servimos nuestras bruschetas de bienvenida. Pide algunos platos, nos deja que lo sorprendamos. Comen y luego de una larga charla nos dejan. A los pocos días en tapa del suplemento gourmet del Cronista titula: «Las mejores bruschetas de Buenos Aires». Fueron años de compartir mesas, copas, viajes, cuentos e historias. A pesar de que no llegamos a ser amigos, nos profesamos un gran respeto y un mutuo cariño y hoy siento una gran tristeza. Aquí van algunas de sus frases:

No hay vinos, sino botellas. No hay botellas, sino copas. No hay copas, sino con quien…

Brindis, sólo dos personas. Y con la proxémica (distancia que va del uno al otro), mínimo-mínima.

En nuestro destino hay un número limitado de botellas de vino a descorchar. No desperdicies ninguna.

Con el vino, nunca aroma a regaliz y mucho menos a no sé qué del sotobosque.

Las tapas se llaman tapas porque antaño con sus platitos se cubrían las copas para evitar que moscas atolondradas naufragasen en el vino.

Si comiste un picante fogaratoso, la solución no es tomar agua, sino una cucharadita de azúcar.

Mejor no comer picante porque te hace transpirar y uno tiene la desagradable sensación de haber trabajado…

Goethe dijo, el Uno afirma y el Dos niega. Mejor ser Tres, al que nadie exige nada.

No los saque antes, al falso punto al dente; respételes la textura argentina.(Sobre los fideos)

No se trata de condimentar con una spuzza a ajo, sino un hálito aliáceo.

La gastronomía está llena de propuestas literarias con mucha fama que, al final, son puro cuento.

Me encanta de Francis Mallmann la forma en que se tira el repasador sobre el hombro derecho. Lo probé muchas veces y nunca me sale.

En la aristocracia culinaria desentonan los charlatanes del culantro, los papines andinos arrugados y el vinagre antidiluviano pre-Pasteur.

En el equilibrio del plato nunca un cilantro que pretenda gobernar por decreto de necesidad y urgencia.

Condimento: presente entre bambalinas. Nunca avanza hacia el proscenio para mandarse el monólogo estentóreo.

Vino blanco, explosión de aromas; fresco, picante, despierto. Pero nunca mordiente.

Vino tinto, intenso; largo en boca, persistente en after tastes, pulsudo. Pero siempre amistoso, nunca agresivo.

Las especias, atención: nunca son segundas voces de un tenor como el cordero o de un barítono como el riñón grillé.

Me parecen bobetas los argentinos que, por pura pinta al pepe, meten tinto al freezer para -y te lo dicen- «bajarle los hálitos alcohólicos»

«Un ajo es un ajo es un ajo», como supo o pudo decir en París en 1931 la drástica Gertrude Stein.

Yo a los perros les hablo en alemán y me entienden enseguida. Algunos pensarán «guau»… Es así.

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