Patricio Tapia dixit

29/12/11
Fuente: Memorias del Vino Blog | Nicolás Visnevetsky.

patricio tapiaPatricio Tapia es un periodista experto en vinos, ha escrito varios, muchos, buenos libros y ha recorrido gran parte del planeta buscando historias desde la vitivinicultura.
Se graduó en degustación y conceptos de enología en la Universidad de Burdeos y es quien cuenta y describe miles de situaciones personajes y lugares del vino en la Señal de televisión El Gourmet.
En una entrevista mano a mano con Memorias del vino, Patricio habla sobre los antepasados, el mercado, lo artesanal, la subjetividad, los promedios, el arte y la cultura.
Tapia se abre como nunca y se toma su tiempo en cada respuesta ofreciendo una fiesta a los lectores.

• ¿Cual es tu primer recuerdo relacionado al vino que se viene a tu memoria?

Muchos. No sólo uno. Me gusta pensar en la idea de que todo esto fue una suerte de amor a primera vista, pero no lo fue. Ha sido todo de a poco. Y esos primeros recuerdos se conectan con los vinos que me dijeron que sí, que esto estaba bueno, que incluso se podía vivir de él. Para que no dejar la pregunta sin respuesta, se me viene ahora a la cabeza mi abuelo, dándome un sorbo de un vino amargo, ácido, astringente, un tinto chileno del Maipo, cosecha 1975 o quién sabe qué año. Y luego, por alguna razón que no puedo precisar, justo al lado de ese recuerdo, también está el hecho de que mi infancia- o al menos los mejores recuerdos que tengo de ella- se relacionan con un árbol de pomelos amarillos, tremendamente amargos y ácidos, en el patio trasero de mi casa. Tuve una infancia en donde los pomelos -y también las mandarinas- jugaron un papel central. Las mandarinas, dulces, suaves; los pomelos amargos y duros. Vaya uno a saber qué significa eso. Pero ya está. Ahí está.

• ¿Como nace la idea de Descorchados, cara a cara con los enólogos?

Porque me gusta discutir, me gusta hablar de libros y de cine y de vinos. Y porque creo que las cosas se deben decir a la cara. Y si no te gusta mi vino, pues bien, o te pego un botellazo o lo acepto y seguimos como siempre. Pero que sepas que es a mí a quien no le gusta tu vino, que te lo he dicho en la cara, que no me he escondido en el anonimato de una firma o, mucho peor, detrás de un arbolito en el bosque, temblando luego de haber lanzado la piedra desde un panel de degustación; el panel que entrega promedios. Has visto cosa más horrible que un promedio? A quién le pueden interesar los promedios? “La mayoría dice que El Alquimista de Coelho es una tremenda novela, así es que te debiera gustar.” Eso es una mierda. Todos lo sabemos. Y ahí está también, claro, la idea de que no me gusta pelear, que me cuesta decir las cosas a la cara, aunque me gusta. Pero ya es tarde. Para eso. Y también la base de concreto que son los buenos vinos, los hechos con la verdad, las botellas que te iluminan, que justifican todo. Y entonces es increíble estar allí, con el responsable al otro lado de la mesa, y que te vea cómo te emocionas porque no eres un robot-pone-puntos, sino que un tipo al que le gusta el vino, porque cree que es importante, tanto como una buena película o como un buen libro. Y no mucho más que eso.

• De todos los lugares relacionados a la vitivinicultura que has recorrido, ¿cuál es el que más te ha conmovido en cuanto a lo artesanal de su historia y por que?

Creo que fue en Gorizia, en el Friuli, con Josko Gravner. El otro día por twitter alguien me lo ha recordado. Pasó hace mucho. Y fue un encuentro notable. Un ser humano como pocos. Fue la primera vez que alguien me mostró que la idea de la involución, que renegar de la tecnología, de los “adelantos”, podía ser bueno. Y eso me dio vueltas la cabeza. Hacer vinos como lo hacían los romano o los fenicios, en tinajas, sin más cuidado que tener buenas uvas. La involución de Gravner es uno de los procesos más alucinantes que he visto en el mundo del vino. Pero además él, como persona. Un tipo iluminado, sereno. Su mujer nos hizo una enlasada y no le puso nada más que aceite. Y fue la mejor ensalada que me he comido en la vida. Se me viene eso a la cabeza pensando en la sencillez de las cosas. Un tipo sensible, caminando su ruta con la convicción de quien sabe que la velocidad se lleva por dentro. Hace unos meses me enteré que su hijo, Miha, murió en un accidente de motos. Vi a Miha trabajando en las ánforas de su padre, con una similar convicción. Josko, tras la muerte, pasó un mes en cama, sin nada más que ver. No conozco ese dolor, pero imagino que tras sufrirlo, todo necesariamente cambia. Y porque también soy padre, es a ese dolor, al de perder un hijo, al que más le temo. Que me quemen, que me tiren por el balcón, pero no ese dolor. Después de conocer a Gravner, el vino para mí nunca volvió a ser lo mismo.

• ¿Cuánto de subjetivo tiene el modo de definir un vino?

Todo. Todo en el vino es subjetivo. Esa misma historia que te acabo de contar, por ejemplo. Para algunos puede ser nada más que una anécdota, algo irrelevante ante la calidad del vino en sí, prescindible vis a vis lo que está dentro de la botella. Para otros puede significar todo. Por eso cada vez creo menos en la cata a ciegas, excepto en contados casos. Porque lo que está en la botella es sólo una parte del vino. Porque si sólo fuera lo que está allí dentro, no habría gente como tú, por ejemplo.

• ¿Por qué muchas veces da la sensación de que algunos vinos están segmentados en pequeños nichos donde muchos huelen, saben y hasta tienen etiquetas idénticas?

Porque tiene que ser así. Porque nadie puede pretender que todo sea como los vinos de Gravner. Porque también es bueno tener la capacidad de ver belleza en vinos masivos. Eso es algo que me tengo que recordar todo el tiempo. “Pato, por favor, déjate de jodas. Ese vino no es malo sólo porque no te conmueve como Malick”. No todo tiene que tener densidad. También está el vino que te acompaña todos los días, el que se parece a miles de otras botellas, pero que ya está. Está bien hecho, te acompaña en las comidas y merece que le prestes atención. Si todo fuera un ataque a tu sensibilidad, si cada vino que bebieras te dejara sin aliento, te aseguro que muy pronto las cosas perderían sentido. Un buen vino comercial, de mesa, es algo que yo siempre valoro. O, al menos, que siempre me obligo a valorar.

• ¿El vino guarda secretos? De ser afirmativa la respuesta por favor comentar que tipo de secretos.

No sé. Imagino que sí. Imagino que mientras más te metes en este mundo, más comprendes que no sabes nada. Habiendo dicho eso, la cosa que más me intriga en el mundo del vino es la forma en que ciertas personas son capaces de usarlo como un catalizador de sus propias vidas; el vino como un instrumento para mostrar tu manera de ver el mundo, tus frustraciones, tus triunfos, tus fracasos, tu propia personalidad embotellada en 750 cc. Eso me alucina. Por eso estoy aquí.

• De descorchados 2012 si se puede adelantar algo..¿que vinos te han conmovido o llamado la atención?

A partir de enero, los potenciales lectores de Argentina tendrán la posibilidad de ver los resultados del Descorchados. Y me gustaría que cada uno, en la medida de lo posible, sacar sus propias conclusiones. Como escritor frustrado, siempre tengo la esperanza de conectarme con mi lector ideal, el que uno tiene en mente cuando escribe. Me alucina la idea de que quien compre el Descorchados se conecte con los vinos que allí son los elegidos. Los mejores, pero los mejores según mi punto de vista personal, muy personal. Para mí eso es el vino: una cuestión de gustos. Lo que me gusta a mí no necesariamente te tiene que gustar a ti. Pero sería genial que te gustara porque significa que compartimos algo, que tenemos esa suerte de complicidad. Y eso no es algo normal. Todos lo sabemos. Llevo 14 años con el Descorchados en Chile y otros tantos en Brasil. Hasta el año pasado, las catas las hacía Fabricio Portelli, pero ahora no. Ahora lo que quiero es que todo lo que salga de Chile y de Argentina en vinos en Descorchados, corresponda a lo que yo creo que es interesante probar. Y eso no es prepotencia, sino que sólo una muestra. Me gusta este vino. Espero que a ustedes les guste también. Y si no es así, no importa. En el vino, cada uno con lo suyo.

• ¿Hasta donde el arte y la cultura le deben al vino?

Federico Fialayre, uno de los actores de la gastronomía en Argentina a quien más respeto, tiene una teoría muy interesante al respecto. Dice que el arte, o lo que conocemos como tal: la pintura, la literatura, el cine, tienen la cualidad de provocarte placer, pero también de conmoverte y a veces de agredirte. En ciertas ocasiones, un libro te despedaza, te deja tendido, sin horizontes, enfrentado a tu propia pobreza, a algo que no sabías que existía; una nube que de pronto aparece. La cocina, en cambio, sólo intenta darte placer, sólo está ahí para darte felicidad. El vino, no lo sé. Depende de cómo lo mires, de cómo te aproximes a él. Por ejemplo, está este productor en el Maule, en el sur de Chile, Louis Antoine Luyt. El ha visto belleza en la cepa país (criolla), una uva que ha sido por siglos bastardizada, ninguneada por la nueva enología obnubilada por lo francés, primero, y luego por la tecnología. Pero Louis ha dicho que no, que ese perro callejero, mojándose bajo la lluvia, a la salida del bar, esperando a que otro borracho salga y lo patee, tiene un valor. Y lo ha demostrado, haciendo algunos de los vinos más importantes hoy en Chile. Si lo miras desde fuera, sus país son vinos ricos, fáciles de beber. Pero detente un segundo y mira otra vez. Lo que hay allí es drama; te debiera mover, un pequeño crujido en tu alma, al menos. Es en esos contados momentos (y conozco muchos como esos) cuando el hecho concreto de hacer vinos se acerca al arte.

En cuanto a la cultura, eso mucho más claro. El vino es parte de nuestra cultura occidental. Es parte de la mesa, como otro alimento más. Nos ha acompañado desde siempre. Y eso no es poco.

• ¿Que se esta perdiendo del vino en relación a nuestros antepasados y que se esta descubriendo?

Muchas cosas. Se pierden las tradiciones y la nueva enología no sólo no se preocupa de esa pérdida, sino que también se ríe de ella. “A quién mierda le importa lo que bebían nuestros abuelos”. Se pierde la mirada natural del vino y se gana en comercio. El vino como una forma de ganar dinero, de ganar fama. Mi trabajo como periodista, hasta donde puedo ver, se enfoca en mostrar perspectivas, pero también (y creo que hablo de lo mismo) en subrayar lo que el vino fue y lo que expresó en un momento. Es posible convivir con todos esos vinos hechos pensando en seducir a un mercado, ese ente abstracto que nace desde la mente de la gente que vende vinos masivos, ese vino que debe ser así y asá. Pero eso no sólo no puede ser la única forma de ver las cosas, sino que especialmente no debe ser lo que manda, lo que ordena, lo que dictamina nuestros gustos, nuestras miradas. “Pero sí el mercado pide esto” Cuántas veces he escuchado esa frase? Y la entiendo. Pero no debe ser la única. Hoy los vinos más importantes que se hacen en Argentina y en el mundo son aquellos hechos por gente que está de espaldas al mercado, indiferentes a una demanda, centrados en lo que ellos necesitan hacer (no sé cuántos signos de exclamación debiera usar para darle más importancia a esa palabra “necesitan”), lo que ellos sienten que es lo que se debe producir, ya sea porque ven el vino de cierta forma o porque el lugar en donde crecen las parras tiene tal fuerza, que no hay mucho más que hacer que obedecer. Te cuento algo: hace menos de un año conocí al enólogo Matías Michelini. Lo que me sorprendió de él fue su libertad, su mente abierta, dispuesta a experimentar. Con él trabajamos en una proyectos que involucra el diseño de vinos especiales, vinos que sólo se rigen por lo que creemos que debe ser el vino, así, tal como suena. Así de grande, así de ambicioso. Estamos trabajando para aprender y, demás está decir, que no tiene ningún objetivo comercial, porque de hecho, sólo perdemos dinero. Además, y como si eso de perder plata no fuera suficiente, yo también sacrifico una buena parte de mi ética periodística por estar con él, para ver hasta dónde podemos llegar juntos. Y sé que no está bien que lo haga, pero me da lo mismo, porque en esto del vino lo que yo quiero es aprender, desde el fondo. Y sí, qué quieres que te diga: sigo los preceptos del Nuevo Periodismo. No te rías, por favor. Recemos juntos por A Sangre Fría.

• Si se puede.. Cuál es la cepa con la tienes más afinidad?

Claro que se puede, pero te advierto que se trata de una respuesta larga. Hoy por hoy (y ya hace tres o cuatro años) es el poulsard de Jurá lo que acapara mi atención. En un comienzo, cuando recién comenzaba a escribir sobre vinos (hablo de mediados de los 90) fue el riesling. No podía (y no puedo) vivir sin riesling. Porque viví en Alemanía, porque el riesling me lleva a mi adolescencia, un adolescente torpe e inseguro, bebiendo riesling de mala muerte para emborracharse. Y si hay cerveza, pues bien. No hay problema. Luego fue el cabernet del Medoc, porque viví también allí y porque, cuando comencé a tomarme en serio esto del vino, mi referencia era Burdeos y, por supuesto, Borgoña. Tuve la fortuna de estudiar enología en Francia, y de aprender in situ con ese par de clásicos. Pero después vino una suerte de rebeldía (sobre todo con el cabernet) lo clásico de renegar el pasado. Y me gusta la baga, sobre todo cuando crece en las colinas calcáreas de las costas de Bairrada, en Portugal. Parras viejas; otra uva ninguneada por el establishment de la crítica y de la enología moderna, pero que a mí me ha llevado a alucinar con baga. Baga. No les parece que suena increíble ese nombre? “Baga”, como el golpe de una baqueta sobre el tambor. Baga. He llegado a pensar, incluso, en revisar mi amistad con gente que ha declarado a la baga como una uva menor.
Le hago reverencias al nebbiolo porque es capaz –como la baga- de crear vinos con la austeridad de las iglesias románicas. Nada de sabor a fruta (que cosa más sobrevalorada!!!), sólo esa estructura sólida e indestructible, como los malos pensamientos. Me gusta pensar en los escritores que admiro cuando pienso en cepas. Admiro a Cheever y a Coetzee (Coetzee!!!) y a Hemingway y a Richard Yates que es mi santo, mi amigo en el pasado. Y al poulsard que parece frágil,con su colorcito ése, tan deslavado, tan rosado el puto, pero que luego –cuando lo tienes rumiando en tu paladar- te deja sin aliento. Y me gusta el malbec de Gualtallary porque se parece al nebbilo y a la baga y al poulsard. La misma forma de construirse. No soy bueno describiendo aromas, porque –antes que escritor frustrado- soy un arquitecto sin talento. Y por eso me gustan las cepas que dan vinos que no dicen nada en la nariz, pero que se construyen desde la boca, como los comientos de una catedral, piedra a piedra. Me gusta el poulsard porque te engaña.

entrevista: Nicolás Visnevetsky

PH: gentileza www.estampa.com

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