Pedro Rosell: El Extra Brut es un invento argentino

29/12/11
Fuente: Diario Los Andes | Estilo | Damián Weizman.

Pedro RosellA los 75 años, sin dudas que es uno de los grandes referentes de los enólogos argentinos dedicados a la elaboración de espumantes. Después de hacer su especialización en Francia desarrolló el proyecto de espumosos de Navarro Correas, asesoró e varias bodegas y se destacó con las botellas que producía en Cavas Rosell Boher. Actualmente se desempeña como enólogo y accionista en Cruzat Larrain (Luján de Cuyo), dedicada a espumantes de alta gama.

En esta bodega conversamos con él sobre el mundo del espumante, con la idea de transmitir su experiencia y contagiar al consumidor. Una de sus preocupaciones sigue siendo la denominación para este producto, que en la Argentina no se puede etiquetar como champagne y que corre el riesgo también la palabra espumante. Por eso, él prefiere llamarlos, con cierta ironía, espumosos.

¿La copa tiene alguna incidencia?

– Lo primero es elegir la copa correcta, que es la llamada flauta y hace caer el espumante en la punta de la lengua. Las de boca ancha hacen que el shock de acidez sea muy fuerte, porque el líquido toca el medio de la lengua. Además las la copas deben estar muy bien lavadas, sin nada de detergente, porque este puede matar la espuma.

– ¿Cómo reconocer uno bueno?

– Primero debe mantener una corona de espuma, la burbuja ser pequeña, finita y persistente, salir en una columna del centro o de varias partes de la copa. Tiene que ser claro, aunque no tanto como los franceses. Aquí son más amarillos.

También deben mostrar aromas buenos, lejos de los ajerezados, oxidados… Lo que no deben ser nunca es amargos; si hay amargor eso lo descalifica mucho.

¿Qué método elegimos: charmat o champenoise?

– El charmat (fermentación en tanques) va bien para espumosos muy frescos. Tienen poca perdurabilidad y no los puedo comprar para guardar mucho tiempo, salvo que sea un charmat muy largo. Son de poca vida, de menos cuerpo en boca…

El método tradicional o champenoise (fermentación en botella) tiene otro objetivo en la elaboración y para quien compra. Aquí buscamos más cuerpo, complejidad y perdurabilidad, una calidad mayor, con más tiempo sobre borras, mas evolucionados…

¿Cuáles son los estilos?

-Internacionalmente son brut, demisec y dulce.

¿Pero acá tenemos extra brut y es el preferido?

– Los extra brut son invento argentinos. Nosotros nos sentimos no machos, extramachos. Por eso el brut no es suficiente y lo queremos extra. Muchas clasificaciones son arbitrarias…

¿Qué le parecen los nuevos torrontés?

– Es muy rico recién hecho. Pero después aparece un componente amargo que se va acentuando con el tiempo. Habría que ponerles que deben tomarse antes del año…

¿Se pueden comparar nuestro espumantes con los franceses?

– Los nuestros no son comparables. Aquí hay muy buenos, pero con otra situación de cultivo, clima, son mucho menos ácidos que los franceses, son muy diferentes… DW

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