Pedro Rosell, el hombre del espumante

17/10/14
Fuente: Jornada Online.

Pedro Rosell

Referente en la elaboración del espumante en la Argentina. Hoy conduce el proyecto de Bodega Cruzat, en Agrelo. Un lugar donde se habla el idioma de las burbujas.

Los años no vienen en vano para Pedro Rosell, porque a lo largo del paso de estos años supo convertirse en un referente y un impulsor del espumante argentino. Hoy, conduce y es accionista de la Bodega Cruzat, en Agrelo, un lugar en donde se habla el idioma de las burbujas y se respira a cada paso la sapiencia en la elaboración de espumantes de gran calidad. “Lo que sé, me lo dieron los años”, dice modestamente este enólogo que finalizó sus estudios en Burdeos, donde aprendió los secretos de las borras. Luego fue tal vez el iniciador, en la Bodega Navarro Correas, de este largo camino de éxitos que goza hoy el espumante argentino.

–¿Cuándo comienza con su pasión por el espumante?

–Estudié en el Liceo Agrícola y después hice en Burdeos una especialización, que en ese entonces se llamaba el Diploma de Enólogos, algo así como un máster en Enología. Volví a rendir mi tesis y propuse en Navarro Correas, donde era asesor, hacer un espumante que salió en 1982 con un gran éxito. Fue un proyecto innovador hasta en el punto de vista comercial y de la presentación del producto.

–¿La calidad ha marcado el éxito que el espumante argentino ha tenido?

–Si, en la medida que la gente lo ha ido conociendo fue aprendiendo. Hace 50 años se hacía demisec con ese vino que tenía un defecto.

–¿Es por eso que en el inconsciente colectivo ha quedado que el espumante dulce no
es bueno?

–Podemos decir que tomó mala fama, no eran buenos. Luego la cosa comenzó a ponerse seria y se empezaron a producir espumantes de calidad. No tuvieron tanto éxito por la forma de tomarlo, por la copa que se usaba, la copa ancha. Esa copa era más apropiada para los vinos dulces del centro italiano y para los demi-sec porque es bien recibido
por la boca; en cambio en un vino mas ácido no era para nada agradable. Muchos consumidores se pasaron a la sidra.

–¿Por eso hoy se usa la copa tipo flauta?

–Así es, la copa flauta es ideal para estos espumantes ácidos, porque uno recibe en la punta de la lengua la sensación de dulzor y después aparece la acidez que es cubierta por la sensación de dulzor del alcohol.

–¿Cuál es el espumante que se toma hoy?

–Se han impuesto los espumantes más ácidos, frescos, mejor preparados, más cuidados.

–¿Se puede decir que el tipo de espumante mas consumido en nuestro país es el extra
brut?

–Sí, que en realidad es un brut, el extra brut es una clasificación en gran medida inventada por nosotros, los argentinos. Lo importante es saber que hoy todas las bodegas saben que tener un espumante en su portfolio es clave.

–¿Qué características tienen los espumantes de Bodega Cruzat?

–Trabajamos seriamente, yo no soy el que más sabe de espumante en el mundo. Ya tengo 77 años y uno con el paso del tiempo se va enterando de más cosas. Hay que estudiar mucho para salir adelante. He sido muchos años profesor, siempre me gustó hacer espumante y nunca tuve secretos. Hay que trabajar con buenas uvas como las que
tenemos en Agrelo o Valle de Uco, eso hace a la buena calidad. Tratamos de seguir un protocolo, que a veces también depende del año. Hoy tenemos vinos bases que han estado 9 años sobre borras que van a salir con millesime, que es el año de cosecha.

–¿Qué tienen que ver nuestros espumantes con los franceses?

–Nada, ni tenemos que pretender imitar a los franceses. El método Champenoise es un gran métodos, permite una buena autolisis de levaduras, permite que el vino pase mucho tiempo con la borra, da buen cuerpo. Nuestros espumantes son buenos pero diferentes a los de Francia, tenemos otra identidad.

–¿Por qué le apasiona hacer espumantes antes que otros vinos?

–Me interesé mucho en los espumantes por una relación que tenía con un profesor en Burdeos, al punto que yo le preparaba aquí el licor de expedición para sus champañas. Cuando hice mis espumantes aquí usé mucho de lo que él me enseñó. Actualmente uso algunos licores de expedición de los años 80. Yo no tengo secretos, el único es haber
envejecido en esto y con eso aprendido.

–¿Qué consejo da para apreciar un espumante?

–No soy de pontificar qué le tiene que gustar a la gente, pero puedo decir que calidad es lo que me gusta, es la pintura del vino. Hay que tratar de probar siempre vinos de calidad y mucho. La degustación es una destreza, yo sé apreciar algo bueno cuando he probado mucho. No hay que esquematizarse, porque cuando elijo algo siempre me pierdo las otras opciones que nunca probé. También cuando degusto tengo que tener en cuenta los defectos, como el amargo, olores desagradables, gusto a corcho, oxidados. No tomar vinos que hace mucho tiempo fueron degollados porque pueden haberse oxidado. Un espumante tiene que ser consumido generalmente al año.

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