Perdiendo los pasos del paladar generacionalmente

17/01/12
Fuente: Memorias del Vino Blog | Nicolas Visnevetsky | Foto: NV.

TrenSoy de la última generación que llego a viajar en tren desde la provincia de Buenos Aires a esta parte del sur, luego la historia es conocida y no más trenes.

Soy de la generación de nietos que vieron a su abuela amasar los domingos a la mañana, y participaron del ritual de armar la mesa, sacar el vino, la soda, las servilletas y esperar el estofado como previa de los tallarines. Mucho tuco, mucha albahaca, dos hojitas de laurel y el resumen de tele nueve taladrándote los oídos desde el Talent a color.

Soy de la generación de padres que insiste en explicarle a su hijo que hay opción de comida más allá de Mc Donalds. Queridos lectores lamento decirles sin alarmarlos que hay una batalla que esta librándose silenciosamente y tiene que ver con la crianza de nuestro paladar (la calidad de alimentos está claro que es importante, pero ahora no es el punto), el punto es nuestro paladar.

Sucede que hay determinadas comidas que como los nombres marcaron una época y luego chau.

En un momento la gente dejo de ponerle Adriana o Mónica o Alberto a sus hijos.

En un momento el puchero dejo de servirse en los restaurantes, y las sopas se transformaron en un mero caldo, salvo honrosas excepciones (vuelvo a caer en el bar 9 de julio de Cipolletti)

Siempre hay un corte y un volantazo en el destino de las cosas que terminan alejando el núcleo de la esencia, podría seguir hablando del paladar, pero creo que el amor es el ejemplo más concreto.

Cuando yo era chico, en el mercado municipal de Bahía Blanca, mis viejos me llevaban a comer “Chiplus”, si lo veías en una primera impresión, era un pancito calentito, como si fuese un pebete, pero el dato es que dentro tenía una salchicha parrillera increíble, era un pan relleno, te aseguro que a los siete años, eso era magia.

Mi abuela sacudía sartenes y ollas dándole formas a comidas que ella bautizaba como Ravioletas (pedazos uniformes de maza con acelga), cuatrelis (cuadradito de masa que en una sopa, previo puchero te ponían en línea)

Mi abuela como tantas abuelas de los que tenemos un poco más de treinta años eran heroínas en el arte de cocinar. Ellas fueron las elegidas para que lo poco que se filtraba de generación en generación llegue con el máximo grado de pureza.

Pasaron cosas en el medio, cayó el muro y las casas de comida rápida ingresaron en todos lados, incluyendo los estados socialistas y comunistas sin disparar un solo tiro, y este titanic llamado mundo dio un viraje de sabores culturales que nos dejaron algo mareados.

A veces me pregunto ¿Por qué en los boliches frente al museo de bellas artes en Neuquén se ve siempre gente de una determinada franja de edad comiendo una costeleta a caballo?…esa gente no iría a comer un Mc Donalds. Una, porque lo que cotiza un combo en Neuquén, significa dos platos en un boliche grosso del bajo y otra porque su paladar manda y ese paladar necesita información autentica y propia, un churrasco tiene más que ver con nosotros que un cuarto de libra con queso, aunque lo discutas durante lo que queda de Enero y aunque el cuarto de libra te endulce, como las sirenas de la mitología a los marineros errantes.

Pienso en nuestra identidad gastronómica a lo largo de todos estos años y cada vez tenemos menos que ver con las generaciones que vienen.

El minimalismo me tiene podrido, esa cosa estética chiquita de presentar un plato como si fueras Kandinsky, baby sos un cocinero…cocina.-

Mi amigo Charly Comai es el astro de la cocina de San Patricio del Chañar…ese sabe, porque tiene una carga genética grossa. Su abuelo se murió en una fonda de La Plata de Botulismo, y fue de una tanda de comensales que comieron del morrón equivocado, el último en caer, como resistiéndose a ese destino tan hijo de puta. Pero a que voy con esto?, que murió morfando…no murió de una muerte estándar, murió comiendo. Hasta donde llega uno en este camino de los sentidos.

A veces está bien ir a un restaurante bonito, céntrico, luminoso e intimista, en un ambiente cool y pedir una milanesa con fritas o puré, o ensalada mixta. A veces esta bueno romper ese pedo liquido naiff que nos hace creer que todo es maravilloso y no sabemos si es rúcula o lechuga.

Creo que del banalismo muchos son devotos sin saber por qué, de hecho se trata de eso.

Soy un defensor de la comida auténtica, honesta y clásica.

Pruebo comidas diferentes todas las semanas.

Soy un cocinero grado 1, cinturón amarillo primer dan.

Y amo el pastel de papas que ya no pruebo hace rato.

Antes que esta nota se caiga a pedazos, pensemos en la cocina. Que cuando eso rule, yo voy a estar sugiriéndote vinos.

Como por ejemplo, una buena ensalada de lentejas, huevo y zanahoria, con un semillón patagónico. En una mezcla de texturas lo amargo y metálico de la lenteja con el dulzor del semillón, y la zanahoria y el huevo oficiando de médiums.

Los recuerdos de cocina, de aromas, sabores texturas y temperaturas son nuestros álbumes personales, aunque no sepas hacerte ni un huevo frito…Eso también es identidad.

O acaso no se te viene ningún aroma como el asado al horno con papas o los zapallitos rellenos?

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