Perú, ¿tierra de vino?

30/09/10
Fuente: Planetavino | Mariana Martínez.

Mariana Martínez, la editora de Planetavino.com cuenta su impresión sobre una industria que está viviendo su propia revolución en el Perú.

No es casualidad que en el Perú fueran las grandes empresas pisqueras las que vieran con envidia el gran desarrollo que había ido teniendo en su alta gastronomía el vino fino y decidieran incursionar en su mundo con sus propias herramientas. En Chile –disculpen, siguen las comparaciones odiosas- también fueron las grandes pisqueras del norte las que se entusiasmaron en su momento con los vinos que se producían más al sur. Y tal como ocurrió en el norte, unos 30 años atrás, gracias a ello la industria del vino peruana vive hoy su propia revolución.

Y como en toda revolución, en ésta también lo viejo se encuentra con lo nuevo. Por eso no fue raro ver en Mistura 2010 compartiendo barras de degustación a los nuevos vinos elaborados con cepas francesas, juntos a los tradicionales Grandes Vinos Borgoñas, sin añada, elaborados con la cepa que los peruanos llaman Borgoña. La que bien podría ser un pinot noir, pero sólo por su delicado color tinto y muy propenso a la oxidación. Pero laBorgoña no es tal, sino el híbrido franco-americano Isabella, muy popular a su vez en frío estado de Nueva York.

Si lo preguntan, sí, los Borgoñas peruanos, con un dulzor final propio de mediana azúcar residual, son los vinos que más se beben en el Perú popular, todavía hoy. Mover a sus consumidores hacia los vinos finos, secos, no será una tarea fácil, como tampoco lo fue el inicio por estas latitudes. Pero a diferencia de nosotros, allá prefieren a toda costa lo local. Entonces, cuando en una carta de vinos hay vinos de Argentina, Chile, España y Perú, me cuenta mi amiga sommelier y cronista Soledad Marroquín, los peruanos prefieren los suyos. Aunque no sean los mejores.

Hablemos pues de calidad. Un Borgoña está lejos de ser un vino fino, hay aromas a cardenal y zorrillo, más una boca dulce sin complejidad, pero con los vinos de las variedades francesas nuevas se está avanzando. Mi primer acercamiento fue con un Blanco de Blancos (mezcla de chardonnay, viognier y sauvignon blanc) de la viña Tacama, fundada en 1920 en honor la primer viñedo que creó Francisco de Carabantes en el Perú, durante la década de 1540. El año 2008 se le invirtieron cinco millones de dólares de mano de la gran pisqueraTabernero; necesitaban dar el gran salto.

Este Tacama Blanco de Blancos 2010 -efectivamente, su cosecha se realiza en la misma época que en Chile-, lo probé en el restaurante El Mercado, junto a mariscos y pescados con la tan buena y picante sazón peruana. De color amarillo dorado, aroma bajo, algo parco y boca untuosa y muy baja acidez, puedo decir que no fue la mejor elección, menos para tanta enjundia a base de ajíes y tubérculos. Mala primera impresión. Lo que me llevó a la primera gran conclusión sobre vinos del -y en el – Perú, lo que no fue sorpresa alguna según nuestra experiencia en Chile con ella. Y es que con tanta sazón ardiente el maridaje no es fácil, y se necesitan vinos muy frescos pero con mucho sabor, si no… mejor un pisco sour!

Degusté otros blancos durante Mistura. En su primera cosecha, el Intipalka Sauvignon 2009, viña proyecto de otra gran pisquera, la Santiago Queirolo. De aromas parcos, a pera y boca con poca gracia. Más me gustó la versión de su Chardonnay, sin madera, sin pretensiones, ¡adorable! Sus tintos, un Malbec, más una mezcla de Cabernet Sauvignon y Pedir verdot, más otro par de viña Tacama, hablaron de vinos correctos, pero con un largo camino para llegar a la elegancia y complejidad.

Eso sí, la estrella de la gira la encontré en La Mar, donde su sommelier nos ofreció a probar un espumante peruano. Su nombre Rosa Salvaje. Primer punto a su favor, ¡vaya nombre! Segundo punto, un color rosa viejo precioso, atractivo, no hubo nadie en la mesa que no quisiera probarlo. En nariz parca, nada especial, más bien correcta, pero en boca mucho más que eso: fresco, vinoso, y muy sutil amargor final. ¡Un agrado total! Buena compañía para los pescados y camarones en tempura de Arequipa. La mezcla del espumante, fue otro punto a favor: chardonnay y syrah. Y, con referencia al año de cosecha (el 2009), tal como sus piscos. Eso habla muy bien de atreverse a innovar.

No les extrañe que no les haya mencionado regiones o valles de origen para estos vinos. Sí se especifica el origen en las etiquetas de los piscos, lo que ocurre es que en realidad no hay datos precisos aún que le den al consumidor pistas sobre qué zona es más fría, o cálida y cómo influyen éstas en sus vinos. e hecho, las regiones productoras son hoy, las mismas cinco regiones reconocidas del pisco ubicadas cerca de la costa (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna).

Lo que me hace concluir, perdón si me equivoco, que lo que ha hecho la industria del vino peruana -tal como lo hicieron la gran mayoría de las bodegas chilenas nacidas en los 80- fue buscar las variedades que estaban de moda en el mundo y plantarlas al alcance de la mano. Hablar de terrior por estos lados, ciertamente, con datos concretos, es aún demasiado prematuro.

Pero no todo lo relacionado con el vino pareciera ir más atrás en el Perú. Su servicio en restaurantes ha sabido avanzar a la par de su gastronomía. Disfruté de recomendaciones de sommeliers muy bien capacitados -a veces hasta con exceso de maniobras- en todos los restaurantes de mantel largo que visité, e incluso en la más informal cevichería La Mar. Los peruanos entienden que el servicio es parte de la experiencia de ir a comer fuera de casa, y que el vino, sea peruano o extranjero, tanto como sus pisco sour, son parte de esa experiencia. Y eso es algo de lo que debemos, sin duda todavía, por estos lados a nivel de dueños de restaurantes aprender.

Eso sí, si nuestro compañero de viaje, Juan Antonio Eymin concluyó que salir a comer en Lima es ridículamente barato (ver nota acá), todo lo contrario hay que decir de los vinos: a los chilenos nos resultan caros. ¿Un ejemplo? Un Amayan Sauvignon blanc 2008, el mejor blanco chileno de la carta de El Mercado cuesta 193 soles (unos $35.000 p/chilenos, eso versus el menú de degustación de 12 tiempos con vinos, que vale 200 soles en el Astrid&Gastón limeño). Más, el Tacama Blanco de Blancos 2010, vale unos 83 soles, eso es unos $15.000. A eso debo sumar que la selección de nuestros propios vinos en carta, especialmente en cuanto a sauvignones blanc y cosechas nuevas se refiere, dejan mucho qué decir: de valles cálidos o valle central o añadas con dos y tres años. Una lástima para los precios y para esa gastronomía fabulosa con los más frescos frutos del mar.

COMMENTS