Pietro Sorba: Los platos no son platos, los cocineros no son cocineros y los mozos no son mozos

03/07/09
Fuente: Ámbito del placer.

Not_20090702_468934[1]Uno de los motivos que impulsó a Pietro Sorba a elaborar la guía de los mejores bodegones porteños fue porque -según sus propias palabras- se cansó de la nueva era culinaria: «Los platos no son platos, los cocineros no son cocineros y los mozos no son mozos. Se ven cocineros muy jóvenes y mozos que trabajan ahí porque les interesa ganar buena propina. Pero es una cocina poco concreta, de platos inconsistentes y falta de solidez. En cambio, un restorán que abrió sus puertas en 1952, en 1936 o en 1912 y continúa hasta hoy me da más confianza. Se nota que ahí hay algo», explica Pietro.

Periodista: ¿Cuánto cuesta -promedio- por persona comer en un bodegón?

Pietro Sorba: Digamos que comer en un bodegón cuesta la mitad o un tercio de una comida realizada en un restorán a la moda o de última generación. Comiendo con inteligencia y sin acercarse a productos como el pulpo o los langostinos se gastan de $ 45 a $ 65 por persona. Si pensamos que hoy en día el precio de una comida en un restorán de tendencia varía entre los 100 y los 200 pesos…

P.: ¿Deberían tener algún valor agregado o necesitan reinventarse para atraer más clientes?

P.S.: El valor agregado ya lo tienen. Lo que tienen que hacer es mantenerlo, valorizarlo y mejorarlo. Tienen historia y un menú de aquéllos, o sea, recurso gastronómico de sobra.

Mantienen su vigencia

P.: ¿Tienen más éxito los bodegones más tradicionales o los que se aggiornaron?

P.S.: En realidad, normalmente el bodegón exitoso es aquel que mantiene su comida y sus platos. Los cambios tienen que venir desde el lado del servicio, de las instalaciones, equipamiento y carta de vinos.

P.: ¿Se podría decir que tienen chef o cocineros?

P.S.: Sin duda cocineros, o sea, los verdaderos chefs.

P.: ¿Cómo es la oferta en el conurbano bonaerense y en el resto del interior del país?

P.S.: En cuanto a bodegones, el conurbano bonaerense debe revelar todavía sus tesoros. Ese será uno de los próximos trabajos que encararé. No sé si el fenómeno pueda compararse con el que tenemos en Capital, pero seguro tendremos alguna agradable sorpresa. Los bodegones del interior son en realidad las pulperías y los almacenes de campo. Otras realidades auténticamente argentinas y bien criollas que son testigos de la historia enogastronómica del país.

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