Productos Enológicos: Resoluciones adoptadas por la Asamblea General de la OIV

10/07/09
Fuente: OIV.

logo_OIV_2004_all__g__[1]Zagreb – Croacia. Decisiones relativas a las especificaciones de los productos enológicos. Se adoptaron algunas decisiones relativas a las monografías que completan el Codex Enológico Internacional, en particular:- Una nueva monografía sobre las enzimas hemicelulasas. Estas últimas se utilizan en la maceración de las uvas. Esta actividad puede estimarse por hidrolisis de los galactanos de la patata. Las preparaciones enzimáticas que contienen estas actividades provienen de fermentaciones dirigidas de Aspergillus niger y/o de la mezcla Aspergillus niger – Trichoderma reesei. Esta monografía precisa el objeto, el origen y el campo de aplicación, así como los criterios de pureza y el método de determinación de la actividad enzimática (Resolución OIV/Oeno 313/2009).
– Otra monografía, que concierne las enzimas pectinoliasa. Estas actividades se utilizan para favorecer la maceración de la uva, para la clarificación de los mostos y de los vinos, para mejorar la filtrabilidad de los mostos y de los vinos y el prensado de la uva. las preparaciones enzimáticas que contienen estas actividades provienen de fermentaciones dirigidas de Aspergillus. Esta monografía precisa el objeto, el origen y el campo de aplicación, así como los criterios de pureza y el método de determinación de la actividad enzimática. (Resolución OIV/Oeno 314/2009).
– Una nueva monografía sobre las bacterias lácticas, que remplaza en el Codex enológico internacional la monografía existente. Esta monografía precisa todas las prescripciones a las cuales deben responder las bacterias lácticas, así como algunos medios utilizados para el análisis y el control. (Resolución OIV/Oeno 328/2009)
– Una nueva monografía sobre las levaduras secas activas que remplaza en el Codex enológico internacional la monografía existente. Esta monografía precisa todas las prescripciones a las Resumen de las Resoluciones adoptadas por la cuales deben responder las levaduras secas activas así como algunos medios utilizados para el análisis y el control. (Resolución OIV/Oeno 329/2009)
– Una monografía relativa a la determinación de la capacidad de una preparación enzimática para cortar las cadenas pécticas por medio de la medición de la viscosidad. Se trata de una medición puramente tecnológica destinada a comprobar la eficacia clarificante real de la enzima. Esta medición revela esencialmente la actividad « pectinasa », que no puede deducirse directamente de la liberación del ácido galacturónico en el medio. (Resolución OIV/Oeno 351/2009).
– La modificación de la monografía existente sobre los taninos enológicos con el agregado de un método de diferenciación de los taninos comerciales por medio de un análisis CG/SM de los monosacáridos y los polioles. El método descrito permite diferenciar los taninos de diferentes orígenes. La concentración de monosacáridos y de polioles en las muestras de tanino se determina mediante el acoplamiento de la cromatografía en fase gaseosa/ espectrometría de masa (CG/SM) después de su derivatización en trimetilsililéteres (Resolución OIV/Oeno 352/2009).
– Una modificación de la monografía existente sobre las preparaciones enzimáticas que figuran en el Codex enológico internacional. Esta resolución precisa todas las prescripciones a las cuales deben responder las preparaciones enzimáticas susceptibles de utilizarse durante las diversas operaciones que pueden aplicarse a las uvas y a sus productos derivados. (Resolución OIV/Oeno 365/2009).
– Una nueva monografía relativa a la carboximetilcelulosa. Esta monografía precisa todas las prescripciones a las que debe responder la carboximetilcelulosa, en particular su origen y los diferentes límites. La arboximetilcelulosa para uso enológico se prepara únicamente a partir de madera mediante un tratamiento con soda y ácido monocloroacético o su sal de sodio. (Resolución OIV/Oeno 366/2009)
– Dos nuevas monografías relativas a la quitina-glucano (Resolución OIV/Oeno 367/2009) y el quitosano (v OIV/Oeno 368/2009). La quitina-glucano de origen fúngico es un copolímero natural, el constituyente principal de las paredes celulares de Aspergillus niger. El quitosano por su parte, es un polisacárido preparado a partir de un origen fúngico. Se extrae y se purifica a partir de fuentes fúngicas alimentarias o biotecnológicas seguras y abundantes, como el Agaricus bisporus o Aspergillus niger. Esta monografía precisa igualmente todas las prescripciones a las cuales deben responder la quitina glucano y el quitosano. Decisiones relativas a los métodos de análisis.

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