Secretos de la familia Sauvignon

26/01/10
Fuente Clarín – Ollas y Sartenes | Diana Castelar.

cabernet_sauvignon[1]El léxico del vino está lleno de curiosidades. Preguntarse por ellas ayuda a aprender. Marina Beltrame devela un secreto de familia. ¿Qué tomamos, Cabernet Sauvignon o Sauvignon Blanc? ¿De dónde viene este término que refiere tanto a un vino blanco como a uno tinto? Según cuenta Marina Beltrame, directora de la Escuela Argentina de Sommeliers, hasta hace poco tiempo, el origen de la uva Cabernet Sauvignon estaba envuelto en un mito que la llevaba hasta el Imperio Romano, al periodo de Plinio el Viejo, célebre historiador y escritor del siglo I, a quien se le adjudica la frase “In Vino Veritas”. Plinio la identificó como la cepa Bitúrica, asociándola con los bitúrigos, fundadores de Burdeos.

Los primeros registros de uso de la Cabernet Sauvignon provienen de los Chateau Mouton y d’ Armailhac, en el siglo XVIII, época en que se la conocía como Petit Bidure o Vidure, apócope de Vigne Dure: “cepa fuerte o dura”, aludiendo a la dureza de su madera. Si esto hubiera sido cierto, tal vez existiría algún lazo de unión con la Carmenere, conocida en esos tiempos como Grande Vidure.

Por otro lado, no está del todo claro el origen del término “Sauvignon”. Se cree que deriva del francés “sauvage” (salvaje), aludiendo a su carácter silvestre en tiempos remotos. Pero todas las cepas fueron silvestres alguna vez.

La verdad apareció casi por casualidad, cuenta Marina. En 1997, en la Universidad de Davis, California, se develó el misterio, aunque había sospechas previas. Los profesores Carole Meredith y John Bowers, estudiando los perfiles genéticos de diferentes cepas, encontraron suficiente evidencia para determinar que la Cabernet Sauvignon es un cruce entre la Sauvignon Blanc y la Cabernet Franc. Y concluyeron que su origen no va más allá de los 600 años, lo que la hace una adolescente en términos de cepas.

Las sospechas anteriores se apoyaban en similitudes organolépticas entre las cepas Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon, que comparten los descriptores de grosellas negras y mina de lápiz. Y con la Sauvignon Blanc comparte cierta nota herbácea, de pimiento verde, producido por una sustancia denominada pirazina.

Finalmente descubrimos que es una cepa con nombre y apellido y que su origen siempre estuvo allí delante de nuestras narices, encerrado en su nombre.

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