Sobre el terruño y sus 1000 matices

Mi explicación de terruño por Luis Reginato | Mi vida de cosecha.

Luis ReginatoDurante mi época de estudiante, y luego, con motivo de mi trabajo he tenido la oportunidad y el privilegio de poder visitar distintas DOC de España, Italia y Francia; varias zonas Chilenas y algunas AVAs de California. Me encanta viajar y la verdad es que siempre encuentro gente interesante y generosa alrededor del vino, en el país que sea. Además, por lo general los viñedos y bodegas se encuentran enclavados en paisajes soñados, sea montaña, valle o costa.

Debo confesar que para mí el terroir siempre fue un tema bastante tabú. Impreciso. Casi místico. Lo veía desde el descreimiento. Con mi pequeño cerebro cubico de ingeniero, nunca encontraba estadísticas, trabajos científicos que me convencieran. Entonces escuchaba a grandes colegas, profesores de la vida y amigos, casi como ángeles protectores, que tuve la suerte de cruzar en mi camino. Muy pocos, por esos años creían en el terroir, todos pensaban como yo. O en realidad, yo pensaba como ellos. Aunque ahora veo que con mi muy escaza experiencia es poco lo que podía discernir.
Mi acercamiento con el concepto de terroir fue tímido al principio. Pero luego de unos años me fui amigando con la idea. Y hacia el año 2002, luego de ya 10 años trabajando en la viña, el velo empezó a caer. Y lo empecé a ver, casi sin darme cuenta. Y el acercamiento se produjo probando vinos de cada parcela en cada cosecha. Y encontrando similitudes y diferencias.

Así en el año 2008 nos visito J. Molesworth, periodista de vinos de la famosa revista Wine Spectator. Hablamos bastante, pero lo que más le llamo la atención y finalmente escribió en la edición de diciembre de 2008 fue lo siguiente.
“Luján de Cuyo is a large district with very diverse areas and subareas,” says Reginato about the better-known region of Mendoza. “But the Uco Valley is twice as large. So I would dare to say that the Uco is twice as diverse as Luján.”
No hace tanto tiempo, solo 6 años atrás. Entienden? Mendoza era “la más conocida”. El Valle de Uco, Lujan y Maipú eran los lugares “distintos”.

Desde entonces el aprendizaje ha sido vertiginoso. Miles de micro vinificaciones por año. Sectorización de cada lote de cada viñedo. Análisis de suelo de todo tipo, calicatas por todos lados. Análisis climáticos de gran detalle. Trabajos en viñedos con mucha y con muy pocas intervención. Ensayos de manejo del viñedo de todo tipo.
En estos años adquirí conocimiento, comprendí, algunos de nuestros lugares.

¿Que es el terruño?
Para mí es como el cuadro de un artista.
Imagino un lugar definido y delimitado donde interaccionan las distintas variables del clima, la mecánica físico-química del suelo y las acciones del hombre. Entonces veo un cuadro con mil colores y matices; tonos y brillos.

El lienzo es el clima
Las pinturas son los distintos suelos
Y el pintor, claro, es el hombre.
Aunque siempre habrá gente que quiere un cuadro sin pintor… lo es, básicamente, imposible.
Las variables del terruño

El Suelo
¿Cuáles son? y ¿Cómo son las variables del suelo? La textura, la profundidad, la capacidad de retener agua, el contenido de micro y macro nutrientes, el pH, salinidad-sodicidad, etc.
En mayor o en menor medida, las variables del suelo pueden ser modificadas por el hombre. Las fertilizaciones, el lavado de sales, las enmiendas con guanos o humus, el cultivo de verdeos, las enmiendas con yeso son algunos ejemplos donde el hombre modifica la estructura, la fertilidad y la retención de agua de los suelos. Otras variables son mucho más difícil de modificar y otras, simplemente, imposibles.

El Clima
¿Cuáles son? y ¿Cómo son las variables del clima? La temperatura, las precipitaciones (lluvia, nieve o granizo), la humedad relativa, los vientos y la intensidad lumínica. Por nombrar algunas.
Ninguna de estas variables puede ser controlada por el hombre y varían de un año al otro. Además poseen una fuerte interacción con los procesos fisiológicos de las plantas y también entre ellas mismas.
Las precipitaciones es la única variable que el hombre ha podido, de alguna manera, modificar. No es que encontró la forma de hacer llover más o menos. Pero, a través del riego, logro hacer agricultura en lugares desérticos, donde es imposible tener cultivos en secano. Entonces, no llueve mas, pero “es como si” lloviera mas y la viticultura puede desarrollarse.

El hombre
¿Cuáles son? y ¿Cómo son las variables del hombre?
Ahora es donde la complejidad del concepto terroir adquiere una dimensión casi infinita, y es por ello que considero al hombre como el factor más relevante dentro del terroir.
Ok, tenemos un lienzo y unos tarritos con oleos, para que tome forma el cuadro, hace falta un pintor!
Por un lado tenemos la legislación de cada país productor de vino. Aquí podemos encontrar diferencias fundamentales, chaptalización, agregado de alcohol, agregado de agua, etc.; son operaciones permitidas en algunos países y prohibidas en otros.
De la misma manera, existen ya zonas con mucha legislación, por ejemplo las DOC. Aquí se regulan las variedades permitidas, el tipo de conducción, el rendimiento por hectárea, las técnicas de vinificación, los blends, etc, para una zona en particular.
Finalmente el hombre con su libre albedrío (siempre y cuando sus acciones se encuentren dentro de la ley) puede realizar gran cantidad de acciones diferentes en cuanto a la forma de plantar y cultivar las vidas y en la forma de elaborar, añejar y cortar los vinos.
Las variables aquí son muchas y si me pongo a ver la interacción, tienden al infinito.

Algunos ejemplos.
En el viñedo. El hombre puede elegir: el sitio donde plantar, las variedades, uso de portainjerto, la densidad y marco de plantación, variedades puras o mezcladas, sistemas de conducción y de poda, tipo de riego, estrategias de riego y fertilización, manejos de canopia, rendimiento por hectárea. Momentos de cosecha.
Hasta aquí tenemos variables que tienden al infinito, pero si agregamos…
En la bodega. Tipos de molienda, vasijas de fermentación, maceraciones, tipo de extracción, fermentaciones, co-fermentaciones, blends de uva, blends de vinos, uso de la madera, añejamiento.
Y la combinatoria de todos estos factores……………………………………
Soportes y oleos hay varios, pero pintores! Miles! Y cada uno con su técnica, y con sus temores y sus fortalezas, sus ideales, sus rencores, etc , etc. Y así salen los cuadros. Y luego a la gente le gusta más un artista y otra gente le gusta más otro artista. Y eso esta bien.

Los terroirs europeos. La cuna de la vitivinicultura moderna.
Al parecer los primeros viñedos (cuna de la viticultura) se plantaron en la Mesopotamia. Era una viticultura bajo riego. Los viñedos se regaban con aguas del rio Nilo.

Estuve leyendo algunos libros que tratan sobre el origen de la AOC Cotes du Rhone y todas sus sub apelaciones y crus. Y otros que explicaban el origen, diferencias y características de St. Emillion, Pomerol y Medoc en Burdeos.
En general todos coinciden que lo romanos fueron los primeros en implantar viñedos, eso fue entre el 200 y 300 a.C. Luego por el siglo XI ya había viñedos y bodegas comerciales.
La experiencia que adquirieron a través de la prueba y error durante más de 1.000 años fue pasada de generación en generación. Si, 1000 años!!, no 6, 10 o 20. Mil!!!

Mientras hacían vinagrillos, iban entendiendo que los vinos de las laderas eran distintos a los del valle. Veían que algunas variedades no alcanzaban a madurar. Otras daban mas color o aportaban alcohol, otras aromas, otras estructura, y seguían, año tras año, generación tras generación, siglo tras siglo, y encontraban una variedad que les daba la acidez y el pH que los ayudaba en la conservación y ya no tenían mas vinagrillos! Y así seguían, de generación a generación.
Probaban distintos cortes. Distintos rendimientos en los viñedos. Co-fermentaban. Prueba y error, prueba y error. Durante 1.000 cosechas!!

Hoy vemos como las AOC exitosas tienen perfectamente definido cuales son las variedades permitidas para cada una (y los porcentajes permitidos de cada variedad), cuantos hectolitros por hectárea pueden producir, cuantos años de añejamiento antes de salir al mercado, etc., etc. La reglamentación de las AOC reúne toda esta experiencia para producir, no solo el mejor vino posible sino mantener la IDENTIDAD del producto.

En el año 2000 curse la maestría de enología y viticultura que se dicta la facultad de Ciencias Agrarias de la UNC, la mitad de los profesores eran de Montpellier. Aprendí mucho, más de lo que en ese momento imaginaba.
Un modulo trataba el tema de las AOC. Yo pensaba que era todo verso, puro marketing, claro tenía 24 años y poca experiencia pero pensaba que sabía mucho (¿?)La ignorancia es atrevida!! Estos profesores, Boubals, Carbonneau son próceres. Ellos nos contaban la experiencia de 1.000 cosechas y también la investigación del año anterior.

Las AVAs de USA. Algo más cercano a nuestra realidad.
Las AVAs (American Viticultural Area) son zonas geográficas de los Estados Unidos delimitadas por sus características de suelo y clima que producen uvas, y luego vinos de características particulares. A diferencia de una AOC, aquí no se restringe ni la variedad a implantar, ni el rendimiento por hectárea, ni el método de vinificación. Solo se restringe la zona de donde deben provenir las uvas.

Es muy similar a la IG (indicación geográfica) de la legislación argentina.
El año pasado estuve en Napa con motivo del simposio internacional de Cabernet Sauvignon. Allí pude visitar distintas AVAs ubicadas en Napa. La primer AVA (area vitícola americana) fue creada en el año 1980.
Tienen una historia relativamente reciente, solo 30 años atrás…. Eso sí, tienen estudios satelitales de todo tipo, sensores de temperatura de última generación, etc, etc. Mucha inversión en investigación, tecnología de última generación. Hoy en USA tienen más de 190 AVAs perfectamente definidas y produciendo vinos con mayor o menor reconocimiento.

La situación en Argentina.
Los primeros viñedos se implantaron hace 400 años, alrededor del 1600.
El libro de Pablo Lacoste “De Copa y Espadas” es muy interesante e instructivo y trata sobre el origen de la vitivinicultura argentina. Solo diré que la producción estuvo, destinada principalmente, al consumo domestico.
Nuestros vinos empezaron a tener algún reconocimiento internacional en los años 90. Antes de eso nadie nos conocía como productores de vino de alta calidad.
Tenemos una ley de origen del año 1999. La ley es buena en su contenido pero de difícil aplicabilidad.
El INV, de oficio, promulgo, junto con la ley, la creación de las IG con los nombres de las provincias productoras y con los nombres de los departamentos, dentro de cada provincia. Así en la IG Mendoza tenemos las IGs Lujan de Cuyo, Maipú, Rivadavia, y así todos los departamentos.
Luego se ha podido avanzar en la creación de IG para algunos distritos, dentro de cada departamento, como por ejemplo la IG Lunlunta, dentro de Maipú, o la IG de Agrelo dentro de Lujan de Cuyo. Aunque lamentablemente con poco o nulo estudio serio de zonificación.
Ahora bien, nos encontramos con dos problemas.
El más importante es que hay muchas marcas registradas con anterioridad a la ley que son nombres de distritos o de lugares. Entonces no es posible, hasta ahora, registrarlos como IG.
Hay algunas excepciones como es el caso de La Consulta o del Valle de Cafayate, donde los dueños de las marcas permitieron el uso de las mismas como IG, mediante un acuerdo que permite la coexistencia. Otros aun no lo permiten ocasionando un perjuicio para todos, pero sin darse cuenta que los principales perjudicados son ellos mismos.
El otro problema es la falta de inversión en investigación.
En el último tiempo me ha tocado trabajar bastante en la zona de Altamira. No temeré en quedar como arrogante y debo decir que el trabajo es excelente y debería ser un ejemplo a seguir. La parte más importante del estudio y la más valiosa, la realizo la cátedra de edafología de la facultad de Ciencias Agrarias y también una geóloga investigadora del CONICET.
La buena noticia es que hoy existe una tecnología que nos ayuda a obtener y analizar los resultamos mucho más rápido. Mapas satelitales, estaciones meteorológicas, etcétera, que antes no existían. De esta forma podemos hacer los estudios de suelo y clima más rápidamente. Y no hace falta esperar 1000 años!
Pero las cosechas son las cosechas, eso no lo podemos acelerar.
Tengo la suerte de llevas 14 años trabajando en una bodega donde hacemos, muchos vinos de muchas variedades de muchas zonas distintas. También probamos distintos modos de fermentar, de macerar y añejar los vinos. Y en los viñedos también probamos distintos rendimientos, modos de regar, manejos de canopia, etc.
Hacemos alrededor de 2.000 microvinificaciones por año de distintos sectores y ensayos.
Con esto he aprendido los efectos al modificar cada variable. Y también he aprendido que necesitamos muchos años más para poder entender y desarrollar nuestros terruños.
Mientras más aprendo, mas me doy cuenta de lo mucho que resta por conocer.
Con todo esto solo quiero expresar mi gran respeto y cariño por la palabra “terruño” con todo lo que ello implica.
Algún día deberíamos lograr que esa palabra le indique al consumidor el tipo y estilo de vino que hay dentro de la botella. La historia, la cultura y las técnicas que intervinieron para llegar a ser lo que es. Pero un cuento real, medible. Demostrable y mostrable.
Terminando la cosecha 2014 me pongo a releer mi pequeño escrito, que escribí en febrero de 2013, y me alegra mucho que lográramos la reglamentación de la IG Paraje Altamira. El INV finalmente saco la resolución y ahora la IG Paraje Altamira es de todos.
Un logro pequeño pero fundamental. Ahora comenzare a trabajar para la IG Gualtallary.
Y para el final, una frase del maestro Jorge L. Borges que encierra también el concepto de terroir

“Los muchos años lo habían reducido y pulido como las aguas a una piedra o las generaciones de los hombres a una sentencia” J. L. Borges

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