Sobre gustos no hay nada escrito y… ¿Sobre reglas?

02/02/11
Fuente: Rodrigo F. Grigüela.

Sobre gustos no hay nada escrito y._. ¿Sobre reglasAunque lo rico, incluyendo sommeliers, es para todos lo que nos gusta más allá de reglas, éstas existen y se basan en el respeto por el vino y los productos que componen un plato. Partiendo de ello, para evitar conflictos “conyugales”, nuestra profesión exige que el sommelier deba conocer el plato en su totalidad, sabiendo así los ingredientes con los que fue hecho y teniendo en consideración sus aromas, colores, sabores, texturas y puntos de cocción; por ende, tener un amplio conocimiento sobre gastronomía. Por otro lado, lo mejor sería que realice su labor junto a un chef de cocina con el mismo conocimiento sobre vinos.

Por otro lado, a la hora de mantener la armonía, debemos tener en cuenta los conocidos como “enemigos del vino”. Ya sean los espárragos, el vinagre, el huevo, el chocolate, el helado o el picante, generan discrepancia: los espárragos contienen un compuesto llamado cinarina que le da al vino un gusto metálico; el vinagre lo vuelve chato; el huevo tiene una textura que nos recubre la boca y nos impide apreciar sus cualidades; el chocolate tiene una gran cantidad de grasa y azúcar que no casa con vino alguno, salvo con tintos fortificados ya que contienen mayor cantidad de alcohol, azúcar residual y más estructura; el frío del helado adormece las papilas gustativas y no logramos percibir el vino en absoluto; y por último, el picante en conjunción con el alcohol convierte nuestra boca en un incendio y es por eso que se aconseja acompañar platos picantes con vinos blancos dotados de la frescura otorgada por la acidez o una refrescante cerveza.

Queda entonces bien en claro que el maridaje, del francés mariage (matrimonio) es un tema teñido de complejidades; una de ellas, es encontrar bibliografía al respecto y más aún que sea correcta. Es entonces que surge el mito más mentado: “tintos con carnes rojas y blancos con pescados”, pero todo depende de qué tipo de carnes y pescados estemos hablando. Si se tratase de un pescado graso de rió como el pacú o el dorado, podríamos maridarlo perfectamente con un tinto (mejor aún joven y sin paso por barrica) elaborado con variedades de mediana estructura como Pinot Noir, Merlot o hasta Malbec. Ahora bien, ésta es la creencia más popular, sin embargo hay otras varias. De ellas se desprenden los siguientes consejos: asado con Malbec o jamón crudo y vino tinto. Pero también se emanan el hábito de comer pan dulce con vino espumante y el interrogativo: “¿Con qué maridar las pastas o la pizza?”.

Cuando hablamos de asado hay que aclarar que nos referimos a los cortes vacunos como el ojo de bife, el vacio o la tira de asado y no a las achuras porque las grasas que éstas contienen nos recubren la boca y el vino se vuelve completamente inexpresivo: lo más aconsejable es acompañar estas con algún vino blanco refrescante como el Torrontés o el Sauvignon Blanc, y luego sí, será finalmente la hora de un Malbec Argentino.

Los jamones argentinos suelen ser muy salados y éste exceso de sal eleva la acidez del vino y en boca se vuelve prácticamente intolerable: si no da el bolsillo para un buen jamón ibérico, mejor evitar la osadía.

Un punto a tener bien en cuenta, es que siempre que hablemos de acidez o dulzor tenemos que buscar vinos más dulces o ácidos que el plato para que nuestro caldo no se vea opacado; es entonces que la combinación pan dulce – vino espumante no es la más apropiada porque el vino se sentirá amargo debido a que el pan dulce tienen mayor cantidad de azúcar.

Respondiendo a esa pregunta: “¿Con qué maridar las pastas o la pizza?”, hay que decir que en el caso de la pizza debemos tener en cuenta lo que la recubre ya que su base es una masa completamente neutra. Con las pastas ocurre algo similar: la masa es neutra así que la guía para saber qué vino elegir, es la salsa, y en caso de tratarse de pastas rellenas, lo será ésta y el contenido de nuestras pastas.

Aunque el tema sea muy vasto y exista un sinfín de reglas que como amante del vino me gusta respetar, el hombre es un animal de costumbre que continuará comiendo y tomando lo que le gusta sin importarle “qué con qué”. Por todo esto, sommeliers o no, seguiremos despidiendo cada año con pan dulce y espumante.

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