Tempone, il ritorno del sapore

La vuelta de un grosso, Pitty Tempone, quien fuera durante los años 60 y hasta parte de la década del 80, mentor del restaurante de mas importancia de Mar del Plata. Ojo, no quiero decir con esto, que durante esos años, no hubo otro restó de importancia en Mardel, pero Tempone fue el primero y único en ser distinguido por la academia de la cocina italiana de Milán.Existen dos meritos más que lo convierten en único: en 1965, fue el primero en incluir en su carta una ensalada con vuelo gourmet, la hoy famosa Capresse, y también por esos remotos años, fue primero en introducir el Carpaccio en los menús veraniegos, creado por el cocinero veneciano Angelo Caracuqui, inpirado en las carnes crudas consumidas por los árabes, y al cual le pusiera el nombre de su pintor favorito, Carpaccio.En el 75, Don Pitty Tempone, creó un clásico, que hoy a su vuelta, y por demanda popular, no puede erradicar de su menú,” Los Capeletti a la Papalina”, gráciles capelettis con forma de tulipán, enaltecidos por la simpleza y la perfección de una salsa de champiñones, jamón, crema de leche, manteca, y buen queso, verdadero queso.Durante largas temporadas, Tempone supo ser el restorán favorito de los famosos. Piazzola, Fangio, Gerry Mulligan, Olmedo, Pichuco, y los más conocidos bon-vivants y niños bien de aquellas décadas doradas de la Argentina. Don Alfredo Fortabat, solía tener su mesa todo el año reservada y al final de la comida fumaba los Cohiba, que Fidel le enviaba especialmente…
Hace unos días, tuve oportunidad de compartir una larga y agradabilísima velada con Don Pitty Tempone y para que tengan una idea de la valía de este avesado restaurateur, les quisiera preguntar…si vieron alguna vez, en un restó de Palermo Hollywood, que la gente al retirarse, saludara en señal de agradecimiento, por el buen momento pasado, y por lo bien que comieron, al dueno?, No!!!, es más en algunos restó modernos e visto al dueño, esconderse, para no ser insultado!!. Me dio la impresión de estar comiendo con el Padrino, ver como los comensales venían a saludarlo y, festejaban su vuelta al rubro.
Seminarista gastronómico, asesor de cocinas de hoteles, y eximio gourmet, este hombre sensible, prefirió dar un paso al costado durante la infame década gastro-menemista, y recluirse, durante años en un polo de alta gastronomía, como es Tandil, de donde trae actualmente para su restoran, los quesos, jamones crudos, embutidos, y dulces más increíbles. El queso Banquete de Produlac y el dulce de Grosella de Liti, de Tandil, maravillaron mi paladar.
Ravioles con salsa Pizzaiola, con un equilibrio entre el relleno y la salsa, realmente inaudito, el Penne al olio santo, con una salsa putanesca, de pepperoncinis traídos de Italia, poseedora de un picor conmovedor, para verdaderos machos, capaces de aguantarse el llorar en la mesa…
Verdaderos antipastos italianos, parrilla a la leña al estilo de Umbría, donde los mejores cortes de carne, se asaen al calor de leña de quebracho, con el aroma y sabor, que esta le confiere, llegué a probar unas costillitas de cordero, que automáticamente me remontaron, a la más valiosa parrilla uruguaya…
“La cocina no se puede globalizar, no se puede evaluar un plato que requiere de 25 operaciones manuales para estar listo… Sencillez, la mejor calidad de materias primas, conciencia calórica, y por ultimo el dressage”. Estos, son los cánones que rigen la cocina de Tempone.
El actual Tempone, se ubica de manera imponente, en la esquina de Huergo 190, en las Cañitas, un barrio en el que sobran los dedos de una manos para contar los buenos restoranes, Novecento…, quizás Santino…
Tempone, llega a las Cañitas para sacudir la modorra gastronómica imperante ofreciendo algo tan sencillo, que no todos pueden brindar…: Buena comida y familiaridad.
Como broche de oro, le pedí a Tempone, que aguzara la memoria, e hiciera el esfuerzo de tratar de recordar los vinos más tomados, en las décadas de los 60, 70 y 80s.
Aquí van
60s: Etchart Privado, Don Valentín Lacrado, Suter Etiqueta Marrón, Fond de Cave, Rubí La Colina, Norton, y Michel Torino.
70s: Valmont, Clos du Moulin, Caballero de la Cepa, Saint Felicien, Navarro Correas.
80s: Los Weinert, Cuesta del Madero, San Telmo, Montchenaut, y los de Catena.
Fabián Couto

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