Todo lo que debe saber para armar su propia cava

29/10/11
Fuente: Economía y Negocios Chile | Carolina Ubilla Bornand.

bodegaLlegó un momento en que Patricio Tapia, autor de la guía “Descorchados”, tenía botellas de vino repartidas por toda su casa. Fue ahí cuando se decidió a construir su propia cava. Pero no se hizo una cualquiera. Construyó una bodega subterránea en el patio, donde hoy tiene almacenadas unas mil botellas. Tal como él -pero probablemente a menor escala-, hoy hay muchos chilenos que deciden darse un gusto y construir un verdadero templo del vino dentro del hogar. Un lugar que de inmediato se convierte en la zona favorita, un punto de encuentro con los amigos y, sin duda, el orgullo del dueño. Y no necesariamente estamos hablando de proyectos de grandes dimensiones, ya que si de cavas se trata, se pueden encontrar desde clósets acondicionados para estos fines, hasta tecnológicos armarios climatizados. Sin embargo, la opción favorita para muchos sigue siendo la oscura y fresca habitación subterránea.

Si lo que usted busca es una cava con algún nivel de sofisticación, le adelantamos que la tarea no es tan sencilla, pues el lugar elegido debe cumplir con condiciones mínimas, y probablemente tendrá que invertir en algunos elementos que pueden resultar algo caros.

Otro punto importante es definir si realmente es necesario tener una cava en casa. “Vale la pena cuando se tiene una buena cantidad de botellas y se les va a sacar rendimiento”, dice el reconocido sommelier Pascual Ibáñez.

¿Qué vinos guardar?
En el mundo de los amantes del vinos es sabido que los cabernet sauvignon chilenos son muy apropiados para guarda. Pero no son los únicos. “Generalmente se guardan más vinos tintos, aunque cada vez aparecen más vinos blancos. Son tintos de gran cuerpo y volumen, generalmente en base a variedades tintas tradicionales, como cabernet o syrah, también algunos merlot, y carignan de todas maneras. Son variedades con bastante paso por barrica, pensemos en sobre seis meses de guarda, para que justamente tengan más estructura y más volumen en la boca”, detalla Ricardo Grellet, sommelier de la CAV.

Respecto de los plazos de guarda no hay consensos, y pueden ser meses o años. Pascual Ibáñez explica que los vinos tienen momentos óptimos de consumo, pero que el gusto personal tiene mucha influencia al respecto. “Se produce una curva en la que el vino sube, alcanza su punto óptimo, y luego baja. Pero a algunos les gusta el vino más maduro y a otros les gusta el vino un poco más joven y potente”, señala.

Patricio Tapia coincide: “No es cierto que el vino mientras más viejo es mejor. Alguien puede preferir la fruta fresca, potente, la astringencia de un vino joven, o preferir la suavidad y complejidad de los vinos viejos. Un estado no es mejor que el otro. Simplemente son diferentes”, puntualiza.

Si no tiene espacio, piense en un armario climatizado
Los expertos coinciden en que la mejor alternativa cuando no se cuenta con espacio en el hogar es optar por un armario climatizado. “Se obtienen las condiciones ideales para la conservación del vino. Tienen puertas herméticas, vienen con las repisas, son muy fáciles de instalar, pero son caros”, dice Ricardo Grellet. De hecho, uno para 28 botellas puede costar unos $290 mil, mientras que uno para 200 botellas puede superar los $2 millones.

El sueño de la cava subterránea
Para quienes estén dispuestos a invertir una buena suma de dinero en una cava altamente sofisticada, existe una alternativa. Se trata de la construcción de una cava subterránea en el patio de la casa.

Para hacerlo, se puede contratar los servicios de una empresa especializada. Una firma que está debutando en el mercado de la construcción de cavas subterráneas es Calicanto Cavas. En la empresa explican que el costo de estos proyectos puede fluctuar entre las UF 26 y UF 46 por m {+2} , por lo que una cava de 12 m {+2} puede costar unos $6,8 millones, aproximadamente. Se trata de una construcción que busca ser fiel a las cavas antiguas, hecha de ladrillo y de arquitectura francesa. “Nosotros recreamos el ambiente de una bodega natural. Son lugares ideales para conservar el vino, son sombríos y mantienen las condiciones óptimas durante todo el año”, explica Sebastián Guzmán, subgerente de la empresa.

Otros implementos
Cuando el lugar no reúne las condiciones adecuadas, es posible lograrlas de manera artificial. Si el problema es la humedad, existen en el mercado humidificadores de ambiente, que cuestan unos $30 mil. También hay termostatos para controlar la temperatura.

La mejor alternativa son los climatizadores de ambientes. Son adecuados, pues son muy silenciosos, no producen vibraciones y son capaces de generar las condiciones necesarias para la conservación del vino. Sin embargo, tienen precios elevados que fácilmente pueden alcanzar los $2 millones.

Temperatura y humedad son esenciales Lugar: “Un subterráneo siempre es bueno. También podría ser la bodega de un departamento”, recomienda Grellet.

Temperatura: El sommelier argentino Horacio Bustos es enfático: “Es una de las condiciones determinantes. Los vinos deben guardarse entre 12° y 15°, temperatura que debe mantenerse constante”, señala.

Humedad: Debe estar entre el 60% y 75%.

Luz: La zona debe ser oscura y bien ventilada.

Posición de las botellas: “Deben guardarse acostadas. Es importante que no entre oxígeno al interior de la botella, y la burbuja debe quedar en el hombro de la botella”, explica Grellet.

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