Trocca x Trocca

Del blog de entrevistas Demasiadas Preguntas de Verónica Ocvirk

Fernando Trocca(2009, junio) El chef de Sucre (Buenos Aires), La Porteña (Guadalajara), Vandam (Nueva York) y además asesor de la cadena de restaurantes Gaucho, de Londres, participó del último Paladar 2009 y se tomó un rato para conversar con El Gourmet.com. Con ustedes: Fernando Trocca.

¿Cómo ves a la cocina latinoamericana?
FT: Desde hace unos años ha tomado otro vuelo, y Perú fue en este sentido un abrepuertas. No entiendo cómo México no lo siguió, con la variedad de productos y recetas que tienen. Me pregunto por qué no hay diez veces más cocineros mexicanos mostrando su cocina al mundo.

¿Y en la Argentina qué nos falta? ¿Un líder? ¿Promoción desde el gobierno?
FT: Acá nos falta algo que no tendremos nunca, que es la raíz gastronómica. Por supuesto que tenemos una raíz, pero no es latinoamericana como la de Perú, o la de México, ni siquiera como la de Brasil. ¿La cocina argentina qué es? El asado, el chimichurri, las empanadas…

Vos trabajás para una cadena de restaurantes que se vende como de “cocina argentina”, ¿qué ofrecen?
FT: Yo en general soy un gran crítico de los restaurantes argentinos en el exterior. La gran mayoría son medio mamarracho, te muestran el poncho apolillado y la boleadora. Para un cocinero pensar en la cocina argentina es difícil, te tenés que exprimir la cabeza.

¿Y cómo resolvés?
FT: Hago una interpretación de la cocina nuestra, argentina, europea, ítalo-española, que al fin y al cabo es la comida que se come en nuestro país. Y después hay obviamente una sección de grill con carnes argentinas, pero los platos que salen de la cocina no son necesariamente argentinos, más bien son latinos. Hay ceviches, por ejemplo.

Igual con el furor porteño que hay por la cocina peruana podríamos decir que a los ceviches ya los adoptamos.
FT: Gaucho es un restaurant argentino, pero tiene detalles muy sutiles y un look moderno. Curiosamente, no está hecho por un argentino, sino por un holandés. Ahora quiere abrir un local en China y ocho más en el resto de Europa, Canadá y Estados Unidos. Tenemos también un proyecto para abrir en Buenos Aires a fines de 2010.

¿Y en México qué abriste?
FT: En México hice un restaurant argentino, La Porteña. Y como yo soy un crítico de los restaurantes argentinos afuera de la Argentina, tratamos de hacer un lugar que no tuviera que ver con los miles de restaurantes argentinos. Y en México hay cantidad.

¿Dónde queda?
FT: En Guadalajara. Es enorme, como tres veces Sucre. Y es todo abierto, todo al aire libre, porque Guadalajara tiene un clima espectacular.

¿Te volvés loco con restaurantes en tantas ciudades diferentes?
FT: No. En este momento el 90 por ciento de mi tiempo está concentrado en Londres, porque hay varios proyectos por delante y me interesa mucho trabajar con el dueño de la compañía. Es un tipo increíble, con una cabeza y una calidad humana pocas veces vista.

Y cuando pensás una carta para México, o para Londres, o para Nueva York, ¿adaptás según el paladar?
FT: Sí, en México lo tuve que hacer. De hecho lo descubrí después de vivir allá un año. Pero ahí no cambiamos la carta muy seguido, los mexicanos quieren más bien siempre lo mismo. Y en New York hay una jefa de cocina, Natalia Machado, que se encarga ella misma de hacer los cambios de carta.

¿Cómo ves la movida gastronómica de Buenos Aires?
FT: Los argentinos definitivamente han abierto la cabeza para comer. La cocina se profesionalizó, y ojalá esto siga. Lo que sí veo es que las escuelas de cocina castigaron mucho a los restaurantes.

¿Por qué? ¿son malas?
FT: No porque sean malas, pero el cocinero que entra a una escuela a veces se confunde. Antes trabajábamos sin preguntar hasta qué hora, nos matábamos por tener experiencia y por el aprendizaje. Hoy los chicos salen a los dos años de una escuela con un título de “chef internacional”. A mí me encantaría preguntarle al que da ese título qué quiere decir eso. Luego llegan al restaurant y no quieren limpiar una heladera, no hay vocación de sacrificio. En Europa, en cambio, se hace pasantía durante dos años.

Sí, pero eso también tiene un costado injusto, primero porque por el laburo habría que cobrar, aunque sea un viático, pero sobre todo porque ese esquema les permite acceder a los empleos solamente a quienes tienen la situación económica resuelta, y entonces no hace más que reproducir una lógica injusta.
FT: Sí, por eso no quiero exagerar. Pero hoy de 20 cocineros que salen de una escuela con mucha suerte uno va a ser un gran cocinero. Y no es que vaya en contra de las escuelas, estudiar siempre está bueno, pero me parece que han puesto el ojo mucho más del lado comercial que en el profesional. Y lo que se aprende trabajando un año adentro de un restaurant no tiene punto de comparación con lo que se aprende en una escuela.

Última: ¿qué lugares del mundo te gustan para ir a comer?
FT: Muchísimos. En Londres uno de mis restaurantes preferidos se llama Saint John, y en New York me encanta ir a uno que se llama Prune. En San Francisco me gustan el Sunny Café y Chez Panisse, son dos lugares a los que miro y pienso que me encantaría algún día hacer algo parecido.

¿Y en Buenos Aires?
FT: Voy a comer seguido a lo de Luis, también me gusta mucho Standard, y Matterello para comida italiana. Hay muchos lugares que me gustan en Buenos Aires.

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