Veinticuatro por cien

16/02/11
Fuente: Rodrigo F. Grigüela.

Copas-vinoDe ríos o arroyos formando un cuenco con sus manos, dentro de caracoles, cáscaras de algunos frutos, cuernos de animales y diversos elementos de la madre tierra… así fue como bebía el hombre en tiempos remotos.

Debido a la evolución de la humanidad, a mediados del siglo XVII hace su aparición la copa para beber.
Hacia 1750, ricos bebían en copas de cristal de Bohemia y Venecia, burgueses en cubiletes de porcelana, estaño o gres y en tabernas lo hacían en contenedores de madera.

Los ingleses se jactaron de ser quienes introdujeron la invención del cristal a fines del siglo XVIII, cuando agregaron plomo a la pasta vítrea (para el vidrio llamarse cristal, dicha pasta debe contener plomo en una proporción de un 24 por 100) y éste fue fabricado en la ciudad francesa de Baccarat en el año 1820.

Romanos y fenicios usaban una única copa para toda la familia, que se colocaba en mitad de la mesa para uso de todos. Claro que no todos podían beber en copas; eran el símbolo de la posición social: debido a su alto precio, sólo las familias ricas podían permitirse una, normalmente de lujo y muy pesada.

Pero la situación cambió con la aparición de las copas de vidrio (se sabe a ciencia cierta que, alrededor del año 1.500 a.C., los egipcios ya lo conocían) soplado, aunque seguían siendo caras además de frágiles. Con el paso del tiempo las técnicas evolucionaron, permitiendo así que el vidrio fuera un material mucho más asequible, hasta que durante el siglo XVII es suplido por el cristal, mucho más brillante y maleable que su antecesor.

La copa es mucho más que un simple contenedor, y para el sommelier se trata de su herramienta más preciada… Sería bueno que fuera un objeto bien preciado a nivel nacional, tratándose el nuestro de un país el cual en materia vitivinícola es mundialmente visto con muy buenos ojos. Pero, muchos se preguntan, de hacerlo y tener interés de incorporar el vino a nuestras vidas y darle el cuidado que merece.

¿Qué tipo de copa debiera adquirir?
Por empezar, tiene que ser de un cristal incoloro (las copas de color se empezaron a utilizar para disimular la falta de nitidez del vino blanco), libre de grabados, incrustaciones u ornamentos cualesquiera (los griegos y romanos labraban y adornaban estos utensilios, en muchos casos con dibujos y grabados que hacían referencia al vino), y mejor si gracias a su transparencia nos da la sensación de que el vino está suspendido a varios centímetros de nuestra mesa: aquellas decoradas es mejor destinarlas a embellecer nuestro hogar o utilizarlas para beber agua o cualquier otra bebida sin alcohol… y si bien podemos también tomar vino; sólo haremos eso, pero jamás podremos degustarlo y analizar correctamente sus características.

Por otra parte, tendremos que tener en cuenta que sea liviana, con un tallo largo y fino y un pie amplio para así facilitarnos su cómoda y segura manipulación. ¿Y qué forma y tamaño debe tener su cuerpo para ser apta para la cata? Tiene que tener una amplitud necesaria que nos permita oxigenar el vino sin que éste se desborde. Su formato dependerá de si el vino es tinto, blanco o espumante. Un tinto requiere de un cáliz amplio de forma un tanto abombada para que el vino tenga una mayor movilidad; por tanto, una mayor oxigenación que le permita al mismo abrirse y al consumidor apreciar todas las sutilezas del complejo bouquet que posee todo vino tinto. Pero también debe tener una boca estrecha que dé lugar a que los aromas queden contenidos y no se disipen rápidamente. Las de blanco deben ser de un cuerpo más angosto, alargado y con una boca ligeramente más abierta. Y ¿las de espumante? Olvidemos la clásica copa festiva de forma chata que solía haber en casa de nuestras abuelas debido a que en éstas se esfuman el gas carbónico, por tanto las burbujas y los aromas; la verdaderamente correcta es la copa flauta, que realza la efervescencia y prolonga el desprendimiento gaseoso de nuestro burbujeante.

Es menester aclarar que las copas de vino tinto no deben llenarse más de un tercio de su capacidad, las de blanco un tanto menos para evitar que el líquido aumente su temperatura con demasiada facilidad y las de espumante no más de dos terceras partes.

Y, ¿cómo tomar una copa? Nunca debemos hacerlo por el cáliz porque, salvo que lo hagamos adrede porque nuestro vino se encuentra por debajo de su temperatura, de esta manera le transmitiremos el calor de nuestras manos y además porque es un gesto antiestético. La forma de hacerlo más apropiadamente es por su pie o bien por la parte media o inferior de su tallo, ya que haciéndolo de su parte superior, puede interferir en nuestro acto de olfatear, algún resto de la fragancia del jabón con el cual lavamos nuestras manos o, lisa y llanamente, de nuestro perfume.

Pero no todo está dicho, y haciendo una translación a un campo más profesional, tenemos que hablar de la copa de cata conocida como copa “INAO”.

Creada hacia 1970 por expertos en base a trabajos realizados por el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (Francia), dicha copa es la más adecuada para una cata minuciosa de todo tipo de vino o bebida alcohólica. La misma tiene forma de “huevo alargado”, lo cual nos dice que su abertura es más estrecha que su parte convexa para que los aromas se concentren. Esta nos dará la máxima intensidad olorosa, pues la nariz tapa literalmente la abertura y permite estudiar mejor en toda su complejidad los matices aromáticos de los grandes vinos.

El catavinos que nos ocupa esta hecho de un cristal sumamente incoloro conocido como “cristalino” y tiene una capacidad de 210 a 225 milímetros que nos permite maniobrar cómodamente con 70 u 80 milímetros de vino.

En el mercado de la cristalería, podemos también encontrarnos con “esnobismos”, entre ellos copas sin tallo y pie, etcétera… que no son más que objetos llamativos. Sin embargo existe lo que es una relativa novedad como lo son las copas negras; un elemento que se suele ver en las mesas conteniendo vino por el simple hecho de verse lindas y, no se trata de que carezcan de atractivo visual, pero al igual que sucede con aquellas copas llenas de decoraciones, destinémoslas en todo caso, al servicio del agua.

Estas copas están orientadas a un minucioso entrenamiento de nuestro olfato. Una de las ventajas de estas copas es la siguiente: si por ejemplo, tuviésemos 6 conteniendo vinos tintos de diversas variedades, tendremos el desafío de saber de cuál es cuál sin poder observar el color que puede llegar a darnos una pauta de ello. Pero por otro lado, si de éstas 6, 3 contuvieran tintos y las restantes blancos, se nos presentará la prueba de tener que distinguir qué tipo de vino estamos degustando; prueba que suele resultar compleja incluso para un profesional.

Este informe no podría darse por finalizado sin mencionar Riedel.

La afamada cristalería austriaca fundada por Johaan Christoph Riedel, se dedica a la producción de cristal desde hace ya 300 años. Claus Riedel, novena generación de la familia, fue quien descubrió, por primera vez, que tanto el tamaño como la forma de la copa influyen sobre la percepción del aroma y sabor.

Durante los años 60, inició la gama de cristalería denominada Sommeliers que, desde entonces, se ha convertido en parangón de la calidad que las copas para degustar vino deben alcanzar. Cada copa se ha diseñado para dirigir exactamente la bebida hacia las “zonas gustativas” adecuadas de la lengua, de modo que los catadores consigan un equilibrio perfecto al degustar un vino. Esta innovación tan brillante proporcionó un placer que produce la degustación que los aficionados al vino desconocían.

Georg Riedel, hijo de Claus, actual presidente de Riedel Cristal, ha perfeccionado, en grado sumo, esta idea que abarca actualmente distintos niveles de precios. Georg Riedel investiga continuamente las relaciones científicas tan complicadas entre las variedades de uva y la forma de la copa y realiza frecuentes seminarios y catas a las que asisten propietarios de bodegas y expertos de todo el mundo.

“Las copas que fabrica Riedel son las mejores tanto desde el punto de vista técnico como para gozar. Estas copas influyen profundamente para disfrutar de un buen vino. Nunca encontraré palabras para señalar la diferencia que producen.” (Robert M.Parker, Jr. The Wine Advocate)

En conclusión: “…El vino se parece al hombre: nunca se sabe hasta qué punto se le puede apreciar o despreciar, amar u odiar; ni cuantos actos sublimes o crímenes monstruosos es capaz de realizar. No seamos, entonces, más crueles con él que con nosotros mismos y tratémosle como a un igual… “Charles Baudelaire

Rodrigo F. Grigüela

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