Viaje a la semilla

24/05/13
Fuente: Revista In Lan | Rodrigo Martínez.

Vi a los cocineros más brillantes de mi generación sucumbir ante la oleada molecular y tecnológica que proponía Ferran Adrià, y que él mismo se encargó de sepultar luego. Me topé con los cocineros nacionales que pasaron por el Bulli siendo recibidos como héroes tras su estadía en ese pináculo gastronómico de turno. Son los mismos que ahora se aburrieron de la pirotecnia y desempolvan antiguas preparaciones para recrear, fabricar o recobrar una identidad. Lo escuché en alguna parte: “la cocina del futuro está en el pasado”.

La vanguardia actual está anclada a un patrimonio de sabores y técnicas que tienen su razón de ser, disponen de un sustento en una suerte de genealogía culinaria. La cocina que viene es la que sabe a terruño, la que monta con elegancia y sobriedad los sabores del pasado; es la polaroid de viejas batallas ganadas. Antes de los preservantes, de los sabores artificiales, de los envases al vacío, los congelados y la leche en caja.

Así trabajan los mejores restaurantes del mundo: Noma, Celler Can Roca, Ostería Francescana y, en Sudamérica, DOM. No hay ingredientes impostores y en esa honestidad llevada al extremo hay lujo. En sus recetas subyace algo autóctono y único, realizan una cocina original que se sumerge en otro tiempo y con la identidad que deja un nuevo sabor de boca, pero reconocible incluso con el jet-lag a cuestas. La fatiga parece evaporarse cuando se conectan con el paladar destinos tan lejanos y semejantes como Phu-Quoc y Máncora, Salta con Guanajuato, Tokio y Copenhague; siempre y cuando se deguste algo tan simple como comida, sabrosa de verdad. Esa que justifica el viaje o –como reza la Guía Michelin– el desvío.

Rodrigo Martínez es periodista especializado y crítico gastronómico. Co-autor de la Guía 100 de La CAV, que compila los mejores restaurantes de Chile. Es miembro del directorio del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.

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