Vinos para vegetarianos

November 2, 2009 by  
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30/10/09
Fuente: El Universal – Colombia | Hugo Sabogal

Maridar una comida donde las legumbres y los vegetales son los protagonistas no es la tarea más fácil, pero hay varias opciones. Existe una tendencia cada vez más creciente de adoptar las legumbres y los vegetales como la única fuente de alimentación. Hombres y mujeres —especialmente estas últimas— encuentran en aquéllas un aliado perfecto para mantenerse sanos. Pero justo es decir que muchas otras personas se declaran partidarias del vegetarianismo porque, por convicción, no aceptan el sacrificio de animales. Hay quienes también van más lejos y evitan, por ejemplo, la ingesta de huevos, leches o quesos. Y las hay que, sin ser vegetarianas fundamentalistas, privilegian legumbres y vegetales en sus comidas, aunque no se niegan, en ocasiones, a una carne de res o de cerdo, un pollo o un pescado.

Este tipo de comportamiento presenta retos mayúsculos a la hora de recomendar un vino que se ajuste a este tipo de alimentos. Siempre es más sencillo un maridaje con carnes. El Cabernet Sauvignon nunca falla con una carne de caza o de larga cocción; los cortes de res a la brasa encuentran en el Malbec un cómplice perfecto; el cabrito, la liebre y el cordero siempre saben mejor con una copa de Syrah, y el cerdo se lleva bien con un Chardonnay de cuerpo o con un Merlot.
En cambio, las lechugas, las alcachofas, los espárragos y las especias resultan más interesantes si se mantienen alejadas del vino. Simplemente, no generan una armonía agradable.
Pero si su preferencia son los vegetales, tal vez valga la pena empezar por los vinos que deben evitarse. En primer lugar están los tintos de cuerpo, como el Cabernet Sauvignon o el Syrah, cuya carga de taninos —sustancias astringentes presentes en los hollejos y semillas de las uvas— apabulla los sabores vegetales, cuando no es que producen un desagradable corto circuito en el paladar. Por lo general, un vino tinto hace más amargos los vegetales y, en ocasiones, marcadamente “metálicos”.
Pero hay tintos que resultan apropiados para algunos vegetales, como aquellos que son suaves y ligeros de cuerpo, como el Pinot Noir, cuyas notas aromáticas y gustativas presentan, muchas veces, un carácter terroso que recuerda a los hongos. Por otro lado, la variedad italiana Sangiovese (cuyas notas a frutos secos y tomates deshidratados son dominantes) es muy recomendable con platos elaborados a base de tomate. En este caso se origina un interesante maridaje por complementación.
La norma dominante, sin embargo, es que los vegetales se fusionan mejor con los vinos blancos, porque muchos de ellos se identifican con los aromas y sabores herbáceos. En tal sentido, una de las cepas que mejor reúnen estas condiciones es la Sauvignon Blanc, principalmente si proviene de un clima frío o moderado. Muchos vegetales se complementan con facilidad con los aromas a espárragos y a lima que sugieren los Sauvignon Blanc. Las ensaladas de lechuga y rúgula también tienen un complemento ideal en el Sauvignon Blanc, pero lo mismo puede decirse de un Riesling o de un Torrontés.
Ahora, para esos platos complejos y humeantes que contienen berenjenas, papas o espinacas, un Chardonnay de cuerpo mediano —o, incluso, un jugoso Merlot tinto— puede no sólo hacer el trabajo, sino hasta seducir.
Para platos con vegetales de sabor más firme y persistente, como las cebollas, los pimientos, los puerros, la cebolleta o los chalotes, se recomienda elegir vinos secos y de buena acidez, como el Pinot Grigio, algunos rosados y, por qué no, un espumante tipo Brut.
En las cartas de muchos restaurantes, especialmente en países de estaciones o con ciudades ubicadas en altura, los vegetales a la brasa son una obligación. Dentro de éstos es frecuente encontrar zucchinis, nabos, berenjenas, cebollas y papas. Aquí resulta ideal sugerir un Sauvignon Blanc muy cítrico o un tinto Tempranillo de crianza, cuyos sabores ahumados empalman con naturalidad con dicho tipo de cocción. También hacen buena pareja con el Sauvignon Blanc las habichuelas crujientes y el brócoli.


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