Córdoba: Viaje al espíritu serrano

Córdoba: Viaje al espíritu serrano

Patricia C. Páez – Sommelier Mediterránea y versátil Córdoba es de bellos paisajes que transitan sierras, valles, ríos y arroyos. De inviernos serenos y cálidos veranos, es danza entre historia y tradición, es sitios arqueológicos y edificios coloniales. De aire límpido e inspirador, de reminiscencias de aromas de un tiempo primigenio. Córdoba es calma y su belleza se deja apreciar con todos los sentidos. Ubicada en el corazón de la República Argentina, a 695 km de la ciudad de Buenos Aires, se alza. Fuimos a la captura de imágenes para el recuerdo, cuando los primeros rayos de sol matinales atravesaron los ventanales del confortable bus Vía Tac, acercándonos al espíritu de las sierras cordobesas. Y como un viaje a través del tiempo nos dejamos conducir hacia el estado de ensoñación anhelado, imaginando momentos de la trama sensitiva que nos aguardaba. A lo lejos, divisamos las cumbres de las Sierras Grandes con la mayor altitud -el cerro Champaquí- al oeste, y al este las Sierras Chicas. Entre ambas, Dios pensó el edén de encantadores valles y llanura. Y así fue que visitamos Sierras Chicas, Valle de Traslasierra, Valle de Punilla, Valle de Calamuchita y el Norte.

Por el Camino del Vino

“Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia como si ésta ya fuera ceniza en la memoria”

J. L. Borges

Aquí el encuentro de naturaleza y cultura traza un mapa sensorial a los peregrinos enoculinarios de visitas a atractivas bodegas y viñedos, de catas, arte y gastronomía regional de primer nivel. La importancia de la tradición vitivinícola se inició con los jesuitas de Jesús María en el siglo XVII. Quienes fueron precursores en la implantación de las primeras cepas y elaboración de vinos, acercando a la corte española del rey Felipe V el primer vino americano. Magníficos viñedos de Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Isabella; se ubican en las áreas enoturísticas de los valles. La producción de vinos de calidad se destaca por las óptimas condiciones agroecológicas y climáticas de la región. Y las etiquetas varietales, single vineyards, blends de uvas y de terroirs reciben continuos premios nacionales e internacionales. Rumbo al oeste de las Sierras Grandes, por el camino de las Altas Cumbres recortadas por la belleza de los pinos que rodean la ruta, a 920 msnm de altitud, se encuentra el pródigo rincón vinícola de San Javier. De diseño paisajístico inspirador, Hotel & Bodega Araoz de Lamadrid, Finca El Tala, es el refugio serrano atravesado por el arte, esculturas al aire libre, estanques de flores de loto y nenúfares, donde el color se lleva todas las miradas. Reúne viñedos de diversos cepajes -Chardonnay, Ancellotta, Malbec, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Syrah y Tannat-; un espléndido jardín botánico ‘Cuenta Soles’, un cactario con miles de especies y cómodo hospedaje que brinda excelente cocina de autor y además atesora grandes vinos en la cava. Fernando Hara, al mando de la charcutería, expone sus creaciones de jamón, bondiola, lardo, lomito, `nduja, que esperan por maduración y la degustación de los comensales que se acercan a la finca. La invitación, aquel día, insistía en liberar los sentidos mediante tabla de quesos, exquisitos fiambres y cremoso potaje de maíz -locro ‘nduja-. Era propicia para el invierno del valle, en diálogo con ‘lo etéreo’ de los vinos Araoz de Lamadrid -Malbec-Tannat, Cabernet y Syrah-. Son profundos, expresivos de notas frutales, especiadas, con bouquet de crianza, buena estructura y notable permanencia en boca. Fue entonces, que la dulce confitura de cítricos con pudin de bananas y la amena charla junto a Goyo, transcurrían en el descubrimiento de esta propuesta integral que, sin ambages, abarcaba todos los sentidos. Al despuntar el Siglo, el joven visionario Nicolás Jascalevich apostó por transmitir su experiencia de Bordeaux y la Toscana al terruño, dadas las condiciones de microclima, suelo y altitud de Traslasierra. A fin de llevar a cabo la elaboración de reconocidos productos con métodos orgánico y biodinámico. La bodega pionera del valle Noble de San Javier permite recorrer vides de Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot, una sala de tanques de vinificación y el encanto de la cava subterránea de barricas de roble, que bien guarda el secreto de sus vinos. Las Jarillas es una cálida morada de campo, de maderas nativas, hogar a leña, y sugestiva vista a las viñas para quienes buscan una estancia pacífica y rural. Este espacio, fue el escenario ideal para degustar su Noble Malbec Reserva 2017 y el Blend 2018 de bouquet muy expresivo, rico en matices sensoriales, color intenso y una duración de sensaciones que perduraron en la memoria. Pronto, la posada de ensueño de la Comarca La Matilde, creó la atmósfera de campo necesaria para la ocasión. La agro-cocina DeAdobe -de la huerta a la mesa-, a cargo del chef Julián Bermúdez, esa noche lucía su vajilla antigua de plata, mate calabaza y colección de destacados vinos orgánicos y biodinámicos. Cena de campo Ojo de bife, crujiente panceta, papas cuña, huevo de campo, salsa criolla y perfumes de romero Crema helada, higos maduros y hojas de menta Nos acompañó copa del carnoso blend de tintas Esperando los vientos, que rememoraba la Córdoba de los abuelos que la niñez regaló en la velada. Y el final feliz fue reservado al aromático café blend de arábicas. Luego, llegaron los viñedos, la bodega con vasijas ovales de vinificación y barricas, la huerta orgánica, la granja y pulpería de campo con orgánicas y evocativas hierbas -peperina, poleo, cedrón, lemongrass- de la región. Como así también sus vinos biodinámicos: Ladrón de corazones, Sierra Roja, Esperando los Vientos. Que supieron expresar elegancia, de profundos tonos carmesí, fragancia a fruta madura y taninos amables; para preparar nuestras emociones que descifraron el magnífico escenario natural del valle. La bodega practica la agricultura biodinámica, método basado en la influencia de los astros en los ciclos productivos, y por tal motivo, requiere el uso de un calendario de siembra organizador del trabajo en la finca, de acuerdo a los ritmos de la luna. Asimismo, subraya la importancia de los vínculos entre suelos, plantas y animales, como un sistema en equilibrio, y evita el uso de fertilizantes y pesticidas, además de promover la utilización de compost. Sabores traserranos Mina Clavero es el epicentro del Valle de Traslasierra. La práctica del senderismo nos animó al esplendor del insinuante río, declarado 7ª Maravilla Natural Nacional, y con razón. Para luego, dejarnos llevar por un entrañable mate cocido caliente, con vibrantes toques de poleo y rico pan casero con mermelada lugareña. Obsequios que da la vida. El desayuno buffet de café, infusiones, yogur, medialunas de manteca, libritos y tentadoras tortas, combinó las delicias aquella mañana en la cálida cabaña. Colina del Valle se encuentra en una zona privilegiada por el marco natural y la tranquilidad necesaria al descanso, para quienes deseen un espacio de atención esmerada y la familiaridad de una casa. Imaginábamos la esencia de una vida plácida en Mina Clavero, alejada de la vorágine urbana, mientras la original sopa de estación en pocillos de café, reconfortaba el alma. Mi Lugar, restaurante de clima tranquilo y acogedor, convidó un delicado filete de trucha a la parrilla y puré de papas. Tan oportuno, como las palabras de Brillat Savarín “convidar es asumir la responsabilidad del bienestar del convidado”. De placeres intensos y clave a la hora de despabilar sensaciones, Punto G Bodegón serrano, de Iván Dagfel, cultiva lo mejor de la cocina chuncana enfocada en lo más natural del valle y con verdadera vocación de alquimia. De esta manera, lograba la noche serrana dejarnos con puntos suspensivos… Cena chuncana Sopa crema de zanahoria, queso de cabra y miel del monte cordobés Empanada de berenjenas asadas y queso de cabra Tortellinis de vizcacha en salsa rosa y quitucho (ají de campo) Postre Muffin de mandarinas y jengibre, helado de suico, tibieza de bananas y frutillas en jalea de grataeus, miel, mascabo, cítricos y lavandas Copita de fernet Beney Nos detuvimos en Cura Brochero por el oriundo fernet Beney de 40 hierbas serranas, de calidad orgánica y con un año de añejamiento. Ya sea puro, perfumador de café o en tragos, impresiona felizmente a los sentidos. Entonces, fue en Rancho Prado posible disfrutar la ambientación campestre, de mobiliario elegido con acierto para crear un espacio con tibieza bellamente integrado al paisaje. Que añadía color al desayuno de tostadas y ricas mermeladas de naranja agria, pera y sandía caseras, taza de café con leche y magdalenas, de efecto proustiano 1 ; trasladándonos por un 1 Por el camino de Sawnn, Marcel Proust momento a los veranos de la infancia en las sierras. Continuamos el recorrido hacia el Valle de Punilla, y en el camino, Villa las Rosas ofrecía su Feria gastronómica, para visitantes por el gusto de cervezas artesanales, conservas, dulce de leche, y perfumes de perniles de cerdo y paellas. En tanto, el mediodía regalaba un día fresco y soleado. El Jardín de Punilla El curso de los días iba desplegando saberes y sabores, y así llegamos a la artística Villa Giardino, predilecta de bohemios e intelectuales. En la comodidad de las cabañas Villa Camila, encontramos el merecido descanso y la atención personalizada de Fernando que interpreta tan bien los deseos de sus huéspedes. De ubicación céntrica y rodeada de hermoso parque arbolado con piscina, nos narraba la historia de artistas que la eligen una y otra vez. Porque aquí brota la paz deseada para continuar la travesía. Por la tarde, disfrutamos un sutil blend de té rojo, higo, frutilla, manzana, hibisco y lemongrass con festiva tarta de ricota y naranja en Krasia May -‘gracias’ en lengua mapuche-. Hermosa Casa de té, donde prima el pintoresco diseño de maderas del bosque y un puñado de recetas de la abuela suiza de la joven Dámaris. Su carta dejó ver los exclusivos blends de tés, la dedicada repostería europea y suculentos sándwiches gourmet, como el ‘De la huerta’ de rúcula, tomates secos, nueces, jamón crudo, olivas negras y hebras de queso. Luego, el paseo por los viñedos de Nébula revelaba una propuesta joven y promisoria de producción de vinos, en Santa Cecilia. Sean Towers es ingeniero agrónomo y apuesta al lugar con sus conocimientos de las regiones vitivinícolas de California y Alemania. Aquí bajo un sol radiante, se disponen las hileras de viñas de Malbec, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc y Gewürztraminer, junto al simpático contenedor-wine bar de resuelta carta de grandes vinos cordobeses. Degustamos quesos, bondiola, salame, chutneys y frutos secos, con copa de Merlot de Ischilín, 2014, de Jairalla Oller del Norte cordobés. Un agradable varietal de nariz a fruta confitada, toques minerales y notas tostadas bien amalgamadas a la fruta. Por el colorido Camino de los Artesanos se encuentra El Bosque, atractiva confitería de tortas Dobos, oro negro, cheese cake, lemon pie, con variedad de tés en hebras importados, café, chocolate caliente, cervezas cordobesas y etiquetas del mundo. Silvia, cuenta que sus vecinos productores le proveen de la notable materia prima local, como zarzamoras, frutillas, y el dulce de leche para los alfajores cubiertos de chocolate. Y en dirección hacia la Cumbre, Loica diseña exquisitos dulces, jaleas, frutas en almíbar y licores. Su especialidad es el Dulce de Leche, los hay con canela, chocolate o jengibre. De textura sutil y cremosa, se elaboran en la paila ancestral que reluce en la finca. Esencias del Norte Córdoba Norteña es remembranza de paisajes y senderos trazados por la historia de los pueblos. De leyendas y parajes, postas a lo largo del Camino Real y legado jesuítico de las Estancias de Caroya, Jesús María y Santa Catalina, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, que la convierten en mítica. Nuestro andar inició los paseos por las célebres Estancias Jesuíticas, y las bellas postales del norte cultural de Sinsacate, Colonia Caroya, Las Peñas, Villa Tulumba y San Pedro Norte. Un sitio excepcional con un marco natural que integra la riqueza de fauna y flora autóctonas. Esta puesta en escena requiere de cabalgatas, paseos en sulky, o largas caminatas para ser descubiertas. Porque la verdadera esencia reside en la simplicidad de las cosas. Aquí, el savoir faire, busca su norte y medita entre parrilladas, cabrito, locro, empanadas,quesillos, escabeches y embutidos. Como así también, cocina friulana, jaleas y arropes, licores y vinos. ¡Virtud del arte de la gastronomía y los vinos! Enlazar a los pueblos que fraternizan por sendas pobladas de un pasado testimonial. ‘Cacique’ es -en lengua sanavirona- Nawan, este Resort y Spa serrano en Sinsacate se halla a pocos km de la ciudad de Córdoba. Anclado en el histórico Camino Real hacia el Alto Perú en épocas del Virreinato del Río de la Plata, guarda la exclusividad en la zona rural y prepara al huésped hacia un viaje de leyenda. Nawan, integra sobrias líneas modernas que esbozan lo colonial. Se observa en la fachada, las amplias galerías y ambientes conectados, como en la composición de los materiales -madera, estilizado hierro forjado, tejidos norteños-, y en la colección de valiosas piezas de campo. Su diseño elegante combina con tonalidades que crean una escenografía de encuentro con la legendaria historia del lugar. Y la iluminación natural es la exaltación de la luz, que a través de amplios ventanales invitan a contemplar la panorámica vista al parque con piscina. Las tentaciones del desayuno tan bien dispuestas en la amplia mesa de campo, eran un recorrido por panes y mermeladas, lonjas de jamón y queso, alfajores de dulce de leche, pasta frola, frutas frescas y cereales al abrigo de una cálida taza de café. Mientras, nos reservaban el suspense de la noche, al percibir aromas de aceto que sobrevolaron en la mañana de El Cortijo, como preanuncio del memorable menú. Por la noche, descendimos a la cava subterránea, lucía cena degustación. Las copas alineadas en la mesa fueron testigos del desfile de creaciones del chef Bernardo Cadamuro, autor de la exclusiva cocina criolla, quien -sotto voce- nos daba los secretos de su arte culinario, que supimos conservar. Por su parte, la variedad de vinos de Córdoba, oficiaron de marco del encuentro. Nos entregamos a la creación culinaria de seis pasos en acuerdos con los vinos caroyenses de Terra Camiare -Indama, Socavones Gran Quilino, Single Vineyard, Socavones, Cabernet-Cabernet, Reserva-. Que distinguen por su armonía y notable presencia frutal enriquecida con las notas de crianza. Menú criollo Salame, bondiola, queso de cerdo y pan de campo Quesos y Huerta Queso de cabra gratinado, reducción de aceto balsámico y arrope, verduras de la huerta Campo Trío de riñón, molleja y chinchulín Costillar a la llama, zapallo, batata, cebolla –al rescoldo-, sal verde, papines andinos crocantes Sierras chicas Cabrito arrollado en su grasa con chimichurri, puré de limones asados y escabeche de verduras Cultura Panqueque de harina de algarroba y patay con dulce de leche de yerba mate, peperina y menta. El auténtico estilo criollo del menú en correspondencia con los selectos vinos se expresó en una sinfonía de texturas, recuerdos a leña, toques de vainilla y sutiles aromas a peperina y menta para el recuerdo. Al día siguiente, Colonia Caroya ubicada en el faldeo de las Sierras Chicas nos obsequiaba la majestuosa cúpula de centenarios plátanos de la avenida central acercándonos a la historia de la llegada de inmigrantes italianos del Friuli y el Véneto a esta localidad. Los colonos europeos dejaron huella en la producción de vinos, charcutería, quesos y la típica gastronomía. Fue entonces, que Macadam abrió sus puertas al banquete friulano. Ilustre casona restaurante con fogón a leña, exhibió su platería, vajilla de porcelana, copas de cristal y retratos familiares; como objetos narradores de historias a la carta. Cena friulana Frico, tortilla de papa, cebolla y tres quesos Rognosa, revuelto de huevos y chorizo Frisoriade, salame salteado en vinagre Lidric cun cicinis, ensalada de achicoria y panceta Musset cun polente, codeguín y polenta blanca Helado de cedrón y galleta de novio en almíbar de quinotos Fue una gran oportunidad para los perdurables aromas de boca de la polenta blanca -polente blancje- con los amables taninos del Malbec caroyense, Navira. A cada paso el legado se adaptaba a la nueva tierra con un puñado de sueños que sembraron vides y tornaron su afición por la buena mesa en cocina friulana en la colonia. Así, descubrimos que la esencia de su gastronomía tiene festividades: Fiestas de las Comidas Típicas Caroyenses, del Salame, del Cabrito, la Vendimia. Y conforma la excusa obligada de los viajeros que deseen conmemorar el arte del buen comer y beber. Pensamos en esta oportunidad que hay secretos que bien valen la pena develar, como la icónica receta del Salame caroyense IG, elaborada con carne de cerdo, vaca, tocino, condimentos, ajo y vino; cuya maduración en sótano a temperatura y humedad, le otorga identidad sensorial. Llegamos de visita a la bodega centenaria La Caroyense, cuya fachada remeda a la Catedral de Udine. En su interior exhibe grandes toneles de la anterior vitivinicultura, amplias salas de las distintas etapas de elaboración y un reducto del arte para el alma. Sus vinos poseen certificación de origen IG -Indicación Geográfica-, sello de calidad que permite identificar al producto con su arraigo cultural. Apreciamos en la cata de los vinos los ‘nuevos tiempos’ bajo los principios de la reconversión vitivinícola. Nos sorprendió el tinto Frambua que devino en fresco, vivaz varietal regional, de leve dulzor y estimulante color, que aconseja platos livianos. Isabella, la ‘no vinífera’, es la variedad americana -vitis labrusca- llamada Frambua en Argentina; llegó al país con los inmigrantes italianos para quedarse. En Colonia Caroya, produce vinos afrutados, de color rosa intenso, tenor alcohólico moderado, agradable acidez y taninos amables. Sus aromas seducen y pide sabiamente maridaje regional. Para salir de los clásicos Malbec, Cabernet y Chardonnay, la bodega elabora el vino Lagrimilla, un blend de Moscatel de Alejandría y Torrontés Riojano, que armoniza con quesos y repostería. Y el espumante de Marselan, fusión de Grenache y Cabernet Sauvignon, sugiere momentos especiales. Antes de partir, la aromática y aterciopelada Grappa de miel nos llevó, copa en mano, a la contemplación de flamígeras esculturas exhibidas en la sala de arte. Por la tarde, recorrimos la moderna bodega Terra Camiare que comprende, además de la actividad productiva, un wine bar, restaurante y hotel boutique. Posee viñedos en Colonia Caroya, Quilino, Cruz del Eje; de Malbec, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Ancellotta, Viognier, Chardonnay, Torrontés, Tannat e Isabella. A tono con la innovación en la industria, suma equipamientos que renuevan la experiencia. Las vasijas vinarias de cemento, permiten un movimiento constante del vino para redondear taninos y mantener las finas borras en suspensión. Destacan sus líneas Socavones, White Blend Reserva 2017, blend de terroirs, Chardonnay-Viognier, de intensa fruta tropical, untuoso y fresco. Socavones, Malbec Reserva, Cabernet- Cabernet Reserva, Ovum Malbec Reserva 2016. Son vinos de gran porte, con perfil aromático frutal, muy agradables en boca, buen cuerpo y perduran notablemente. Indama Rosado de Isabella, Exotic Wine 2018, impresiona por su aroma a granada.Los vinos de La Caroyense y Terra Camiare han recibido medallas de oro y plata en el prestigioso concurso Vinos Sub 30 con sedes en Argentina, Brasil, Chile, Uruguay y España, integrado por un jurado de jóvenes de hasta 30 años para evaluar vinos, cuyos destacados premios son indicativos del paladar de los jóvenes consumidores. Partimos luego hacia el Hotel Casa del Friuli, a disfrutar su bagna cauda de pollo, vegetales y ravioles en crema de ajo y perfume de anchoas. Y de postre, los higos, batatas en almíbar y dados de queso criollo. Un oportuno almuerzo de identidad para un mediodía de relatos de inmigrantes. Los verdes y amarillos de estilo vangogniano del campo recorrido hacia Las Peñas ejercían un magnetismo estético único. Dimos la vuelta a la plaza, como corresponde, y nos encontramos con la historia aborigen que el Museo Gunisacate custodia tan cuidadosamente. La exhibición de hachas, puntas de lanza, conanas, vasijas, utilizados por los pueblos originarios de sanavirones y comechingones, dan cuenta de sus actividades como agricultores de maíz y poroto, recolectores de algarroba y chañar, pescadores y cazadores de animales silvestres dedicados a criar llamas. Fuimos al encuentro de Gabriel Herrera quien concibe a la cocina de Llamas de Quino como su lugar en el mundo. El entusiasta anfitrión de la propuesta regional continúa las huellas de su padre en Villa Tulumba, a través de seductores platos de raíz norteña. En la pródiga mesa de aquel mediodía, las preparaciones se aliaban con la tipicidad regional del singular Sauvignon Blanc; los matices rubíes profundos, la presencia frutal y sugestivas notas a nuez del Gran Corte -Malbec, Bonarda y Syrah-. Son vinos de la Bodega Del Gredal, de San Pedro Norte, con personalidad para hacer frente al convite, que no tardamos en visitar. Convite norteño Solomillo al pimentón de la casa Empanada de carne, Ternera asada, chips de mandioca Entrevero de hojas verdes y violáceas, láminas de tomate Final criollo Dulce de pétalos de rosa, queso de cabra, nuez y arrope de chañar Una villa ‘deli’ Villa General Belgrano, en el Valle de Calamuchita, es la colonia de inmigrantes alemanes, suizos y austríacos, convertida en mágica villa serrana. Despliega el sincretismo de gustos en su vasta producción de -cervezas, licores de hierbas, vinos, alfajores, chocolates, miel, mermeladas, embutidos, quesos-, y más. Dejarnos embelesar por senderos de tiendas delicatessen, confiterías, cafeterías, casas de té y restaurantes, era nuestro imperativo. Las delicias de la villa acostumbran a festejar, como es el caso de la fiesta del chocolate alpino, la masa vienesa y la cerveza con el célebre Oktoberfest, de renombre en Sudamérica y el segundo, luego de Alemania, nada menos. La Fiesta Nacional de la Cerveza, nace en 1963, en ocasión del aniversario del pueblo con bailes de origen ‘austro-bávaro’ y comidas típicas. El momento tan esperado de celebración de la ascendencia y cultura alemanas dura 11 días y recibe visitantes de todas partes. Vale decir, Villa General Belgrano es ‘tierra de cervezas’, y aquí cumplimos el gusto de saborearlas. Afinamos los sentidos y apreciamos tonalidades y transparencia del color que abarca desde los claros y oscuros del amarillo hacia el rojo. Sin olvidar, la espuma, su duración y textura y una generosa gama de sabores. De visita a El viejo Munich, pionero en la elaboración de cervezas, ostenta receta familiar por más de 20 años. Brinda charla sobre el proceso de elaboración y una ansiada degustación de Rubia Lager, Negra Bock, Roja, Negra Doppelbock, Rubia de Trigo y Rubia con Miel.

“La receta de la lager es simple: calidad en sus ingredientes, blend de cebadas malteadas, levaduras lager, lúpulo y aguas de nuestras sierras”, resume el maestro cervecero.

Brunnen Bier, es cervecería y restaurante, produce Honigbier, Lagerbier, Oktoberbier, Schwarzbier, bajo las indicaciones de Ignacio Lamponi, experto cervecero con estudios en la VLB de Berlín.  Para ir acondicionando el paladar a la villa, la cocina de Brunnen invitó al clásico Schlachplatte, de cuatro salchichas alemanas -knackwurst, weißwurst, polnische y pfälzer-, rodeadas de chucrut aromatizado con kümmel, que asombró gratamente.  Y el streussel, hacia el final, dio su toque de dulzor al menú germano. 

Blackstone Apart Boutique Hotel conquista el alma foodie.  De atmósfera contemporánea para bobós -bourgeois bohemian-,  el complejo cautiva al público joven, y la estadía en el bien equipado apart sugiere a los viandantes gourmandise merodear por la villa ‘deli’ e ir por cuanta exquisitez convide al paladar. 

El restó bar ofrece un desayuno cálido frente al hogar a leña, de rica pastelería, panes, dulces y frutas, en torno a humeante café. Y el balance apropiado de agua y tierra llegó a la mesa con el diseño de Hebe Saggioratto, un menú de pesca de estilo moderno con aires abstractos  de refinada textura e impactante color.

David Clausen, gerente de A&B con ‘acento’ suizo,  cuenta que la trucha es de un criadero de Traslasierra y el ahumado de las piezas se realizan en la cocina.  El cual, confiere un gusto muy peculiar combinado a los vegetales de la huerta, que reflejan su riqueza natural. Restó, aquella noche descubrir la magia.

Menú de pesca

Langostinos a la plancha de hierro
Emulsión de pimientos, brotes orgánicos, tuile de semillas
Bruschetta de salmón ahumado, 
Pan de centeno, mayonesa al ajo, alcaparras, rúcula
Ensalada Blackstone
Gravlax, hojas verdes y moradas, cherries, almendras fileteadas
Mezclum de quinoa, hongos, Calabaza, cherries confitados, semillas de zapallo tostadas 
Lomo de trucha serrana, tibia de papas, hierbas, alcaparras

A la vera del Camino del Té, la luz que iluminaba el salón dirigía la mirada a la carta de especialidades de tortas con nombre de mujer, y opciones saladas también. Hebras hila el gusto por la ceremonia del té en la casa que soñaron sus dueños allá y entonces.  El blend criollo Black Toffe de té negro Ceylon (Sri Lanka) y de China con crema de caramelo y perfume de vainilla, hizo honores a la torta húngara de manzana, Kelly.

En Vista Grande, de Villa Ciudad Parque, esta bodega familiar es una opción para conocer el proceso de elaboración de los vinos y degustarlos de cara a una exposición de arte. Surmenage, Sauvignon Blanc, Rosé Malbec-Merlot y Blend de Tintas, es una línea de varietales “para olvidar los dictados de la razón”. Y 30/08 Malbec, Cabernet Sauvignon y Blend de Bonarda, Merlot y Malbec son vinos más complejos que buscan presencia en paladar y equilibrio,  cuya misión es “indagar en la memoria, como el lugar donde extraemos nuestras propias verdades”.

Había una vez… un cuento llamado La Cumbrecita, al oeste del Valle de Calamuchita.  Un pueblo peatonal de casas alpinas, bosque encantado, senderos y murmullo de ríos y cascadas, que reúne a las familias criollas y centroeuropeas desde 1934. Imaginamos por instantes  viajar a tiempos inmemoriales de hadas y duendes y dimos rienda suelta a la fantasía.  

Es un destino gourmet con toques mágicos para entregarse al entramado de culturas destinado a todos los gustos. Abarca un recorrido por minutas argentinas, como la clásica milanesa con crocantes papas fritas, variedad de pastas e infaltable parrilla,  además de la cocina del centro de Europa.   También ofrece visitas a las típicas casas de té, chocolaterías, cervecerías y atractivas tiendas ‘deli’. 

Finalmente, Helmut’s restaurante y museo preserva imágenes de la historia del lugar y conduce el rumbo gourmet del petit paraíso.  Para nuestro agrado, el delicado Goulash y spätzle admitió una cremosa cerveza de montaña de trigo BergBraü, fue un almuerzo de mágicas pinceladas  con vista al bosque. 

Y el sol detrás,  a nuestro regreso en el intento de volver a la cotidianeidad  a medida que llegábamos a la vertiginosa capital porteña, el recorrido en bus era un buen pretexto para evocar toda la experiencia de un viaje gourmet encantador.

Pues, es de homo viator desplazarse con el impulso vital que proyecta el peregrinar. 

Aventura que desafía a la propia existencia.  

La peregrinación enoculinaria, en tal caso, no es más que la concreción de la necesidad de un viaje sensitivo.  

Como si fuese el dictado de un tránsito, que conduce inexorablemente hacia la afirmación del ser sensorial.

¡Sibaritas del mundo, Veníd a Córdoba!

Glosario

Algarroba: fruto de la algarroba, las comunidades indígenas lo utilizaban en su alimentación.

Arábica: especie de café, perfumado, ligeramente ácido, sutil amargor y crema de color avellana. 

Arrope de chañar: jarabe espeso y dulce del fruto del chañar.

Cedrón: originaria de Sudamérica, se utiliza en infusión.

Codeguín: embutido fresco de cerdo y vacuno, especias y vino blanco.

Conanas: mortero de piedra utilizado por los indígenas para la molienda.

Grataeus: con el fruto se elabora jarabe.

IG: calidad atribuida a la zona de origen debido a factores naturales, históricos y humanos. 

Lardo: tocino curado.

Mate: infusión con hojas de yerba mate. 

`nduja: embutido típico italiano de cerdo y pimentón.

Quitucho: ají de campo.

Paila: sartén de cobre.

Patay: torta de harina de algarroba.

Peperina: planta aromática silvestre.

Poleo: hojas aromáticas para infusión.

Suico: hierba serrana.

Agradecimientos

Agencia Córdoba Turismo – Sr. Dtor. Ramón Graneros –  www.cordobaturismo.gov.ar

Dirección de Turismo: 

Mina Clavero, San Javier, Colonia Caroya, Villa Giardino, La Cumbrecita, Villa Gral.  Belgrano 

Empresa de viajes Vía Tac – www.viatac.com.ar

Información

www.nawan.com.ar

www.blackstoneapart.com.ar

www.ranchoprado.com.ar

www.cabañasvillacamila.com

www.colinadelvalle.com.ar

www.casadelfriuli.com

www.hotelybodega.com.ar/vinos Araoz de Lamadrid

www.hosteriaybodega.com.ar/bodegasanjavier/noble-de-san-javier

www.comarcalamatilde.com.ar

www.bodegalacaroyense.com.ar

www.terracamiare.com

www.bodega-vista-grande.negocio.site

www.delgredal.com

www.viñedonebula.com

www.vinosub30.com.ar

www.facebook.com/milugarrestaurante

www.facebook.com/puntog.bodegonserrano

info@macadam.com.ar

www.facebook.com/Llamas-de-Quino-

www.cervecerosvgb.com.ar

www.cervezaartesanal.com

www.lacumbrecita.gov.ar/gastronomicos/helmut.html

https://es-la.facebook.com/hebras.tortaste/

https://es-la.facebook.com/KrasiaMay.villagiardino/

https://www.facebook.com/El-Bosque-Confitería-

https://es-la.facebook.com/loicadulcesylicores/

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